飯菜有咸味兒才更有味道，這是人們對味道最樸實的追求。國人向來有吃咸菜、腌菜的習慣，一是便于蔬菜保存，二是咸味兒更下飯。但浙江大學生物系統(tǒng)工程與食品科學學院研究人員近日在《BMC醫(yī)學》上發(fā)表的一項研究表明，在中國經(jīng)常食用腌菜與出血性中風和食管癌的更高死亡風險相關(guān)，限制食用腌菜可能有助于預防出血性腦卒中和食管癌導致的過早死亡。

　　常吃咸菜的人

　　血壓高、心血管病風險高

　　該研究利用中國慢性病前瞻性研究項目的數(shù)據(jù)，評估了腌制蔬菜的消費與全因和特定病因死亡率的關(guān)系。研究納入來自中國10個不同地區(qū)的年齡在30~79歲的44多萬名無慢性病的居民，平均隨訪10年，共發(fā)生28625例死亡。在基線時，22%的人常吃腌菜（每周≥4天），18%的人從未/很少吃腌菜（不吃腌菜），95%的人每天食用新鮮蔬菜。腌菜包括酸菜、腌大蒜和腌蘿卜。與不吃腌菜的人相比，常吃腌菜的人的體重質(zhì)量指數(shù)（BMI）增加0.2，收縮壓和舒張壓分別高出1.5和0.8 毫米汞柱。

　　分析發(fā)現(xiàn)，與不吃腌菜的人相比，常吃腌菜的人，心血管疾病死亡風險增加7%、出血性腦卒中死亡風險增加15%。進一步分析發(fā)現(xiàn)，與吃腌菜相關(guān)的心血管疾病和出血性腦卒中死亡率增加，分別有21.6%和9.2%歸因于高血壓。研究還發(fā)現(xiàn)，與不吃腌菜的人相比，常吃腌菜的人，食管癌死亡風險高45%。

　　此前，浙江大學醫(yī)學院的一項大規(guī)模前瞻性隊列研究，通過追蹤來自我國10個不同地區(qū)44萬余名30~79歲無主要慢性病人群近10年的健康數(shù)據(jù)后，發(fā)現(xiàn)經(jīng)常食用腌制食品與增加中國成年人因出血性中風和食管癌而過早死亡的風險呈顯著相關(guān)。

　　《柳葉刀》曾公布過全球疾病負擔研究中飲食相關(guān)的數(shù)據(jù)。結(jié)果顯示，中國飲食相關(guān)的心血管疾病死亡率全球第一，飲食相關(guān)的癌癥死亡率全球第一。最不健康飲食習慣排在前三位的是吃得過咸、吃得過細和水果過少。僅這三項就造成50%的死亡。吃得過咸的后果就是患高血壓，我國居民因中風死亡全球第一，與吃得過咸脫不了干系。

　　吃得咸

　　易肥胖、血糖高、老得快

　　腌菜的含鹽量較高，吃得過咸對身體有諸多危害。山東省立醫(yī)院學者進行的一項研究表明，老年人吃鹽過多，會加速腦小血管病的進展。研究顯示，平均隨訪5年期間，攝入不論低鹽還是高鹽的老年人，白質(zhì)高信號病變?nèi)莘e、白質(zhì)高信號病變顱內(nèi)比值均有所增加。但與較低攝鹽的老人相比，高鹽攝入的老人白質(zhì)高信號病變?nèi)莘e、白質(zhì)高信號病變顱內(nèi)比值的增加趨勢明顯更快。

　　一項研究發(fā)現(xiàn)，吃鹽太多的話，不但血壓升高，肥胖的風險也會增加。具體說來，每天額外增加1克食鹽量，兒童肥胖的風險增加28%，成人肥胖風險增加26%。作者推測可能是食鹽讓新陳代謝過程發(fā)生了變化，改變了身體吸收脂肪的方式。另一項研究則發(fā)現(xiàn)，吃鹽多可能與含糖飲料有關(guān)，因為吃得咸，就會感到口渴，飲料的消耗量就多，這樣就可能導致肥胖。

　　我們常說“歲月是把殺豬刀”，而美國的一項研究顯示，吃得咸就是“磨刀石”，讓人老得更快，這一點尤其在胖人身上體現(xiàn)更明顯。端粒（染色體末端的DNA序列）是判斷衰老死亡的一把尺子。研究顯示，吃太多鈉鹽可能會加速人體細胞老化。

　　寧波諾丁漢大學的研究發(fā)現(xiàn)，糖尿病患者每天吃鹽多，血糖也會升高。研究顯示，每天食鹽＞8克的糖尿病患者，與每日食鹽≤6克與6~8克的糖尿病患者相比，平均空腹血糖、餐后兩小時血糖和糖化血紅蛋白均明顯更高。為何吃得咸會增加血糖升高風險？可能高鹽飲食會通過增加體重來升高患者血糖水平，此外血液中增加的脂肪游離酸也抑制了外周葡萄糖的利用。

　　不僅如此，一項美國的研究顯示，高鹽飲食會減少大腦血流量，或會增加腦血管病和癡呆風險。

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