苦夏需要一點(diǎn)甜。
夏至一過，很多地方都進(jìn)入了多雨的時(shí)節(jié)。苔蘚在南方的梅雨季瘋長，而我在北方的雷雨天里困頓非常。
悶熱潮濕的天氣里，胃口總歸是沒那么好的。人說女孩子都有兩個(gè)胃，一個(gè)裝正餐，一個(gè)裝甜點(diǎn)。前者罷工，后者卻鬧得歡。堆滿奶油的甜點(diǎn)在這個(gè)時(shí)節(jié)吸引力也大打折扣，真正讓人口齒生津的甜品在冷氣打到最大的糖水鋪里。
熱辣辣讓人通體舒暢的姜撞奶、一顆顆在嘴里爆開的西米露、酸甜可口的楊枝甘露……普普通通到近乎直白的名字，實(shí)則是一句百試不爽的甜蜜咒語。
曾短暫在香港呆過一段時(shí)間。在這座干什么都要趕時(shí)間的魔幻都市，飲食男女在工作餐面前大多面無表情，一手握箸，一手回訊息。唯有在夜幕降臨，熱氣稀薄幾許的晚上，去相熟的糖水鋪里叫一份念念了一整天的糖水。落肚，臉上才有真正松弛的歡愉。
我曾專門寫過一本《甜蜜食堂》，里頭就介紹了這些有用最質(zhì)樸甜味的傳統(tǒng)甜品。它們或出現(xiàn)在糖水鋪，或搭小販推車打童年經(jīng)過。與之相關(guān)的記憶，也帶著絲絲甜。這種甜，不是隔著櫥窗玻璃那種有距離感的，而是會(huì)在舌尖上發(fā)芽的那種，足以讓摩登城市里的人安心。
傳統(tǒng)的粵式甜品也是極其適合自己在家做的。最近北京多雨，身體明顯發(fā)出了濕氣過重的信號(hào)。其實(shí)這種天氣里，調(diào)理身體無需補(bǔ)藥，一碗「陳皮紅豆沙」就極好。
紅豆本來就是祛濕的，配上宣肺健脾的陳皮，功效max。我用的是普通紅豆，當(dāng)然還有另一種大家常吃的是赤小豆。紅豆個(gè)頭大，偏圓，赤小豆則偏細(xì)長，更扁一些。要是煲湯或煮粥，質(zhì)地硬一點(diǎn)的赤小豆更合適。做紅豆沙的話，我用的是質(zhì)地更軟、更容易出沙的紅豆，綿綿糯糯才是糖水的腔調(diào)呀！
點(diǎn)醒一碗「陳皮紅豆沙」的還要數(shù)宣肺健脾的陳皮。六年新會(huì)陳皮來自好友陳華琛的投喂，咕嘟咕嘟煮一鍋紅豆沙，才不算辜負(fù)了時(shí)光的豐厚滋味。
所謂「陳皮」，品味的其實(shí)是一段時(shí)光和一方水土。
陳皮的養(yǎng)成，首先要有敵得過時(shí)間的耐心。簡單一個(gè)「陳」字，是十?dāng)?shù)年時(shí)間的形狀。在對(duì)陳皮最為苛刻的新會(huì)，人們把三年內(nèi)的陳皮叫「果皮」，五年左右叫「柑皮」，只有十年，才能被冠以「陳皮」之名，而陳皮的黃金時(shí)代應(yīng)該在10-20年之間。
如同葡萄酒，陳皮也是有產(chǎn)區(qū)的。
作為制作陳皮的原料，早在明清時(shí)期就有橘柑橙柚之分。淮南地區(qū)由川紅橘陳化而來的川陳皮；南粵地區(qū)的廣陳皮用的大多是茶枝柑；浙陳皮多采用早橘和溫州蜜柑，而地道的新會(huì)陳皮使用的則是大紅柑。
買到好陳皮，需要一點(diǎn)運(yùn)氣，當(dāng)然也要有更多的經(jīng)驗(yàn)和眼光。
就拿新會(huì)陳皮來說，好的陳皮逆光照射，就能看到豐富而密集的「油胞」。用指甲輕刮陳皮表面，油室破裂，沉香便奔涌而出，這就是一方好陳皮的味道。
油胞里香香的精華
市面上也有一些烘烤催化而來的陳皮，通常表面顏色深重，掰開一看，里頭卻呈淺色，這樣的陳皮也要不得。此外，還有人工著色的陳皮。如果遇上顏色不均的陳皮，請(qǐng)繞道。而新會(huì)陳皮還有自己獨(dú)特的烙印。因?yàn)樯L在多臺(tái)風(fēng)的新會(huì)，果皮會(huì)留下瘡疤，這就成了新會(huì)陳皮標(biāo)志性的「臺(tái)風(fēng)疤」。
好陳皮的氣味是藏不住的，單靠聞也能一窺陳皮優(yōu)劣。上了年頭的陳皮，多有醇厚的木質(zhì)氣味，如果只是柑橘揮發(fā)油的味道，那十之八九質(zhì)量不佳。此外，如果聞起來像九制話梅，酸中帶甜，有可能是含有一些添加物。
1- 150g的干紅豆提前浸泡1個(gè)小時(shí)左右。
2- 這次用了六年陳的新會(huì)陳皮，要用剛沸騰的開水浸泡半個(gè)小時(shí)以上。陳皮水保留，陳皮撈出，輕輕刮去白色的內(nèi)瓤，再切成2-3mm的細(xì)絲備用。
3- 用一個(gè)保溫的厚底煮鍋，放純凈水加陳皮水一共1升左右，先煮開，把泡好的紅豆放進(jìn)來，我還放了20粒干蓮子進(jìn)來。注意煮紅豆的水可以多放些，煮的過程中最好不要另外加水。大火煮沸以后，轉(zhuǎn)小火慢煮。
4- 小火煮1小時(shí)后，把切好的陳皮絲和黃晶冰糖放進(jìn)來。繼續(xù)煮1個(gè)小時(shí)，紅豆湯變?yōu)榧t豆沙，狀態(tài)是粘稠的，就可以吃啦！注意最后要時(shí)常攪拌，以免糊底。
5-如果希望紅豆沙是糖水鋪里售出的那樣細(xì)膩，有兩種方法：一是放進(jìn)攪拌器里攪打成細(xì)沙；一是可以用濾網(wǎng)和勺子一起碾過，過濾出來的就是純的細(xì)豆沙。若你像我一樣喜歡有顆粒感的豆沙，就可以不用做任何處理啦！冷熱兩相宜。
愿我們都能安然度夏呀！
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