“過去這里的農(nóng)家習(xí)慣一早把砂罐放大火炕上煨著，一燉一上午，‘口菜’講究的就是細(xì)火慢燉的味道。”這家飯店的負(fù)責(zé)人郭建軍說。
張家口市位于北京西北方向２００多公里，地處華北平原和內(nèi)蒙古高原交接處，明朝開通與草原部落的“茶馬互市”后，這里又成為北方重要的陸路商埠，并由此一直北行至烏蘭巴托、再到俄羅斯的恰克圖，形成被稱為“北方絲綢之路”的張庫大道，從明朝到民國時(shí)期繁盛數(shù)百年。
“商道鼎盛時(shí)期，外來人口的大量增加，帶動(dòng)地方餐飲業(yè)興起，”張家口市餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長張貴福說，“蒙漢、晉冀民風(fēng)相融，邊塞文化和中原文化相交，農(nóng)耕文化和草原文化混合，使得‘口菜’在長期的歷史演變中形成鮮明特色。”
壩上草原、壩下農(nóng)耕——涇渭分明的地理分割使“口菜”食材廣泛、烹技多樣、口感豐富�！啊诓恕圆菰峡梢允秤玫囊安思按笮蛣�(dòng)物和禽類，以及莜面、土豆、牛羊肉等為主要食材，形成３０多種烹飪技法及獨(dú)特的鮮、咸、香的豐富口感�！睆堎F福說。
近年來，隨著中國鄉(xiāng)土文明的衰落和生活節(jié)奏的加快，“口菜”中不少傳統(tǒng)菜點(diǎn)面臨失傳。
張貴福、郭建軍等一批“美食采集者”開始了拯救“口菜”的工作，他們都是張家口餐飲從業(yè)者，在工作之余尋找散落民間的傳統(tǒng)做法，跟老師傅或家庭主婦學(xué)習(xí)最地道的做法，并把這些秘訣用在飯店的菜品開發(fā)上。
２０１１年起，張家口相關(guān)政府部門也參與進(jìn)來，組織餐飲企業(yè)評定了２５６道集中代表“口菜”歷史淵源、風(fēng)味風(fēng)貌的菜品，并統(tǒng)一制作“口菜”菜譜在餐飲企業(yè)推廣，目前張家口“口菜”餐館已達(dá)５０家。
“現(xiàn)在的口菜是粗糧細(xì)做、老菜新做、土菜洋做，改變了過去人們認(rèn)為‘口菜’上不得席面的看法，我們也可以經(jīng)常吃到老家的味道了�！币幻趶埣铱谙銏@樓“口菜館”吃飯的老人說。
（責(zé)任編輯：佟曉群）
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