所謂雙重窖藏又稱為二次陳釀工藝，是將泥窖固態(tài)發(fā)酵蒸餾而成的原生態(tài)基酒在特定的環(huán)境下，在傳統(tǒng)貯酒容器中，根據(jù)底物濃度，非均相物質運動規(guī)律和排列組合原理，經(jīng)兩次物理、化學變化，陳釀老熟，醇化延香，加工處理而成的自然生態(tài)、衛(wèi)生健康的白酒產(chǎn)品。

　　據(jù)悉，我國傳統(tǒng)的白酒釀造在裝瓶前通常只有一次窖藏，即第一次窖藏工藝中，將63-69度的濃香型基酒(新酒)分成窖香酒、糧香酒、凈爽酒三類，按產(chǎn)品設計要求的比例組合在一起，選用質地優(yōu)良、規(guī)格1000kg的宜興陶缸，溫度控制在25-35℃，在地窖中貯存兩年備用。技術要求是陶缸內必須保留上輪次產(chǎn)品的3%作為風格定位平衡香氣用。

　　程宏連說，窖藏的工藝原理是利用陶缸材質中的金屬元素及微孔透氣性特點，經(jīng)較長時間的氧化還原、酯化、縮合等一系列化學反應，使白酒中的酸、酯、醇、醛微量成分達到有機平衡，奠定酒體的品質基礎。

　　詩仙太白地處重慶萬州。這里依山傍水，群山環(huán)抱，江水蜿蜒，山水相映，具有山城與江城的雙重特色，是世界公認的釀酒中心地帶。1917年詩仙太白創(chuàng)建人遠赴廬州，購買了具有400多年歷史的溫永盛的兩口窖池窖泥，回萬州重建釀酒作坊。

　　在長達95年的傳承中，詩仙太白逐步形成了自己獨具特色的釀造工藝。據(jù)程宏連介紹，雙重窖藏的主要特點是兩次儲存，兩次勾兌，一般是一次成型，而這個是通過兩次儲存和成釀，使酒變得更加醇香、綿柔。同時最大限度減少酒腥味，減少有害物質的含量。經(jīng)過監(jiān)測，其中的丁酸等比一般高20%、30%，甲醇等成分比一般酒降低。

　　更值得關注的是，詩仙太白封藏材料是用優(yōu)質的纖維素材料，不存在塑化劑。而且采用老窖的勾兌，有一個技術的參數(shù)，每一次儲存的時候，陶瓷缸里面都要剩下1%到3%的調味酒，作為下一次的醇化和酒體發(fā)酵用。中國白酒不同于洋酒，注重工藝技術，而忽視了后期的工業(yè)化，所以雙重窖藏增進了酒體的醇香、厚重感。

　　據(jù)悉，在第二次窖藏工藝中，按照產(chǎn)品標準設計指標，將經(jīng)過原度陳釀的基酒注入不銹鋼大罐，進行加漿降度，在控制數(shù)據(jù)指標的前提下，選用十年以上的特殊風格調味酒，精心微調，平衡協(xié)調香味，達到出廠酒標準。之后將合格成型酒再次回放到1000kg的宜興陶缸中，溫度控制在15-25℃，地窖貯存1年。技術要求是二次窖藏時陶缸內延續(xù)循環(huán)存放的同檔次成型老酒的量控制在最佳比例。

　　程宏連詮釋二次窖藏工藝原理時說：加漿后的酒水均為極性分子，分子間存在著較強的締合力，通過氫鍵締合作用，形成較為緊密的大分子結構，改變原酒的物理性質，降低水味和刺激感。

（責任編輯：王城）

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