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詩仙太白雙重窖藏工藝助"95金樽"品質(zhì)更上層樓
時(shí)間:2013-01-12 14:50   來源:來源:中國(guó)新聞網(wǎng)   責(zé)任編輯:毛青青
  作為國(guó)內(nèi)首款運(yùn)用“雙重窖藏”工藝生產(chǎn)的投資收藏級(jí)白酒品種,其品質(zhì)工藝又有何特殊之處?詩仙太白古法釀造的第四代傳人, 評(píng)酒委員、總工程師程宏連日前接受中新網(wǎng)財(cái)經(jīng)頻道采訪時(shí)生動(dòng)的詮釋了這一工藝的獨(dú)特價(jià)值。

  所謂雙重窖藏又稱為二次陳釀工藝,是將泥窖固態(tài)發(fā)酵蒸餾而成的原生態(tài)基酒在特定的環(huán)境下,在傳統(tǒng)貯酒容器中,根據(jù)底物濃度,非均相物質(zhì)運(yùn)動(dòng)規(guī)律和排列組合原理,經(jīng)兩次物理、化學(xué)變化,陳釀老熟,醇化延香,加工處理而成的自然生態(tài)、衛(wèi)生健康的白酒產(chǎn)品。

  據(jù)悉,我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造在裝瓶前通常只有一次窖藏,即第一次窖藏工藝中,將63-69度的濃香型基酒(新酒)分成窖香酒、糧香酒、凈爽酒三類,按產(chǎn)品設(shè)計(jì)要求的比例組合在一起,選用質(zhì)地優(yōu)良、規(guī)格1000kg的宜興陶缸,溫度控制在25-35℃,在地窖中貯存兩年備用。技術(shù)要求是陶缸內(nèi)必須保留上輪次產(chǎn)品的3%作為風(fēng)格定位平衡香氣用。

  程宏連說,窖藏的工藝原理是利用陶缸材質(zhì)中的金屬元素及微孔透氣性特點(diǎn),經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的氧化還原、酯化、縮合等一系列化學(xué)反應(yīng),使白酒中的酸、酯、醇、醛微量成分達(dá)到有機(jī)平衡,奠定酒體的品質(zhì)基礎(chǔ)。

  詩仙太白地處重慶萬州。這里依山傍水,群山環(huán)抱,江水蜿蜒,山水相映,具有山城與江城的雙重特色,是世界公認(rèn)的釀酒中心地帶。1917年詩仙太白創(chuàng)建人遠(yuǎn)赴廬州,購買了具有400多年歷史的溫永盛的兩口窖池窖泥,回萬州重建釀酒作坊。

  在長(zhǎng)達(dá)95年的傳承中,詩仙太白逐步形成了自己獨(dú)具特色的釀造工藝。據(jù)程宏連介紹,雙重窖藏的主要特點(diǎn)是兩次儲(chǔ)存,兩次勾兌,一般是一次成型,而這個(gè)是通過兩次儲(chǔ)存和成釀,使酒變得更加醇香、綿柔。同時(shí)最大限度減少酒腥味,減少有害物質(zhì)的含量。經(jīng)過監(jiān)測(cè),其中的丁酸等比一般高20%、30%,甲醇等成分比一般酒降低。

  更值得關(guān)注的是,詩仙太白封藏材料是用優(yōu)質(zhì)的纖維素材料,不存在塑化劑。而且采用老窖的勾兌,有一個(gè)技術(shù)的參數(shù),每一次儲(chǔ)存的時(shí)候,陶瓷缸里面都要剩下1%到3%的調(diào)味酒,作為下一次的醇化和酒體發(fā)酵用。中國(guó)白酒不同于洋酒,注重工藝技術(shù),而忽視了后期的工業(yè)化,所以雙重窖藏增進(jìn)了酒體的醇香、厚重感。

  據(jù)悉,在第二次窖藏工藝中,按照產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)指標(biāo),將經(jīng)過原度陳釀的基酒注入不銹鋼大罐,進(jìn)行加漿降度,在控制數(shù)據(jù)指標(biāo)的前提下,選用十年以上的特殊風(fēng)格調(diào)味酒,精心微調(diào),平衡協(xié)調(diào)香味,達(dá)到出廠酒標(biāo)準(zhǔn)。之后將合格成型酒再次回放到1000kg的宜興陶缸中,溫度控制在15-25℃,地窖貯存1年。技術(shù)要求是二次窖藏時(shí)陶缸內(nèi)延續(xù)循環(huán)存放的同檔次成型老酒的量控制在 比例。

  程宏連詮釋二次窖藏工藝原理時(shí)說:加漿后的酒水均為極性分子,分子間存在著較強(qiáng)的締合力,通過氫鍵締合作用,形成較為緊密的大分子結(jié)構(gòu),改變?cè)频奈锢硇再|(zhì),降低水味和刺激感。

(責(zé)任編輯:王城)

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