面粉產(chǎn)業(yè)網(wǎng)為你揭秘:高蛋白質(zhì)的面粉更顯黑
時(shí)間:2017-04-24 21:14 來源:新浪 責(zé)任編輯:青青
原標(biāo)題:面粉產(chǎn)業(yè)網(wǎng)為你揭秘:高蛋白質(zhì)的面粉更顯黑
在前不久,飽受各界爭(zhēng)論不斷的關(guān)于面粉增白劑是保留還是廢除的問題終于蓋棺定論了,這樣的話以后面粉的顏色又要從何而來呢?是不是面粉越白的話它的質(zhì)量就越好蛋白質(zhì)就越高呢?
這些其實(shí)很好解釋,我們從小麥的原材料上面來找原因。小麥的原材料其實(shí)是小麥胚乳(小麥的籽粒的其他部分,如果皮,種皮和胚都作為“麩皮”被分揀開了)一般來說的話,如果面粉的顆粒越細(xì),那么它對(duì)管線的反射效果就越好,在視覺上面來看就顯得更加的白。但是,并不是所有的小麥胚乳都能磨得一樣的細(xì),這就跟其中的蛋白質(zhì)含量有很大的關(guān)系了。如果里面的蛋白質(zhì)越高的話,面粉顆粒就不容易磨得很細(xì),這樣磨出來的面粉就比較黑了。一般來說在相同的生產(chǎn)工藝下,含有蛋白質(zhì)高的硬粒小麥粉比軟粒小麥粉磨出來的要黑一些。
除了顆粒度能夠影響面粉的顏色外,小麥胚乳它自身還會(huì)有一些色素,比如葉黃素,胡蘿卜素等。新磨出來的面粉微黃的色澤,就是里面的這些物質(zhì)所引起的。不過隨著時(shí)間的推移,這些物質(zhì)也會(huì)逐漸的消散降解,在存放一段時(shí)間以后,我們?cè)诿娣壑芯筒粫?huì)發(fā)現(xiàn)這種特別的色澤了。所以有些商家呢會(huì)在生產(chǎn)出來的面條里面加上胡蘿卜素,這樣是為了讓大家感到面粉更新鮮更有食欲。
除此以外比較好玩的是,小麥胚乳中還會(huì)隱藏著一些不穩(wěn)定的因子,比如多酚氧化酶(PPO)就是其中之一。它們的存在會(huì)吧接觸到的無色的酚類物質(zhì)變成黑色的“顏料”。就像那些被凍傷的香蕉一樣變得混身漆黑,那就是多酚氧化酶的原因了。而在面粉中的多酚氧化酶也會(huì)辛勤工作轉(zhuǎn)化酚類物質(zhì),這也是造成面粉、面條越來越黑的原因之一。
當(dāng)然,影響面粉的因素還不光是小麥胚乳本身,小麥外皮的顏色也是一個(gè)不可忽視的影響因素。特別是紅粒小麥的外皮會(huì)破碎成帶顏色的小顆粒(被稱為“麩星”),如果分揀不干凈,就會(huì)讓面粉變黑了。相較而言,白粒小麥的外皮即使混入面粉,影響也比較小。在以白面為好的中國(guó),白粒小麥的收購價(jià)要高于紅粒小麥也就不難理解了。實(shí)際上,紅粒小麥的蛋白質(zhì)含量通常會(huì)更高,它們也是目前國(guó)際上種植面積最大的種類。這大概跟西方烹飪中,小麥粉多用于烘焙,不太關(guān)注面粉白度有關(guān)系。
看來,面粉并不是越白質(zhì)量越高,還要考慮到實(shí)際的需求。究竟選擇哪種,也是個(gè)仁者見仁智者見智的問題了,熟話說,現(xiàn)學(xué)現(xiàn)賣,本章的內(nèi)容是小編從中國(guó)面粉產(chǎn)業(yè)網(wǎng)獲得而來,據(jù)了解,是中國(guó)網(wǎng)庫的專業(yè)電商服務(wù)平臺(tái),該平臺(tái)是國(guó)內(nèi)專業(yè)的面粉批發(fā)網(wǎng)站,目前已匯聚了上百家面粉交易企業(yè),每家企業(yè)都經(jīng)過了網(wǎng)庫的嚴(yán)格審核,給消費(fèi)者更完善的 保障服務(wù),so,想賣到真正的優(yōu)質(zhì)面粉就去中國(guó)面粉產(chǎn)業(yè)網(wǎng)上購買吧!
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