日前，韓國泡菜文化申遺成功，不少四川人開始疑惑，四川泡菜不僅歷史悠久、品種豐富，工藝獨特也無可替代，為什么就不能申請？對此，社會學家袁庭棟認為，申遺應該大家團結(jié)起來，共同努力。成都川菜博物館副館長張輝強則表示，每個四川人都希望四川泡菜文化申遺，也應該申遺，但需要一個強有力的“帶頭人”。

　　說歷史悠久

　　2000年前的秦朝 川人已會泡菜

　　說起四川泡菜，其實大有來頭，拋開有文字追尋的1500年歷史，更早在2000多年前的秦朝，泡菜就已經(jīng)出現(xiàn)了。“最早的時候，泡菜器皿非常簡單。”成都川菜博物館副館長張輝強告訴天府早報記者，最早人們把水裝在瓦罐中，把蔬菜泡在水中，就只是為了保鮮，“單純延長保質(zhì)期，但可能有些也吃不完，后來發(fā)現(xiàn)，泡久了的一些菜，竟然味道也不錯，泡菜就這樣慢慢被流傳和創(chuàng)新。”

　　張輝強介紹，在成都川菜博物館中，還擺放著2000多年前的泡菜壇子，后來到清朝，壇子變得更加精致，“開始出現(xiàn)一些上等燒制的官窯。”那時，不管是官府，還是民間都大量泡菜，甚至在川南、川北部分地區(qū)，還把泡菜作為嫁妝之一。

　　說工藝獨特

　　加水加鹽加糖 水果肉類無所不泡

　　在以前，四川泡菜不僅菜品單一，用料也很單一。“最開始只是有水，到后來慢慢加入鹽，再到后來出現(xiàn)糖。”張輝強介紹，四川泡菜的工藝有一個傳承和創(chuàng)新的過程，“純天然和人工的泡制和發(fā)酵，是別的菜品所無法取代的。”“四川泡菜最大的特色，就是泡制方法和種類。”張輝強解釋，用傳統(tǒng)的泡制方法，抑制泡菜里菌類的生長，使之保持平衡，不管是泡制一天還是幾十年，都能泡出可口的味兒。而說到種類，張輝強用4個字來概括——“無所不泡”，肉、水果、蔬菜等，只要能想到的都可以成為四川泡菜的原料。

　　在四川比較有名的一種泡菜叫“洗澡泡菜”，泡缸中的大量乳酸菌，能保持一種平衡狀態(tài)，泡制一天便能食用。發(fā)展到現(xiàn)在，四川泡菜器皿已從瓦罐發(fā)展到玻璃、陶瓷、不銹鋼等。

　　■觀點

　　“申遺，四川泡菜有底氣”

　　“四川泡菜應該有底氣申遺，我們會為申遺準備各種證據(jù)材料，包括很久以前的食譜和器皿，證明其悠久歷史。”

　　——成都川菜博物館副館長張輝強

　　“團結(jié)起來，把泡菜做大”

　　“四川泡菜該申遺，因為我們有很好的技術、文化等，遺憾的是資源沒有充分利用。現(xiàn)在團結(jié)起來，把泡菜做大做強。”

　　—— 巴蜀文化學者袁庭棟

　　■反思

　　“各管各，傳承意識淡薄”

　　四川泡菜文化歷史悠久，工藝有傳承也有創(chuàng)新，但為何沒有申請非物質(zhì)文化遺產(chǎn)？

　　不少網(wǎng)友開始討論，有人認為這是韓國后來居上，也有人認為這是我們不重視。“這確實和大家的意識有很大關系。”張輝強介紹，在四川，泡菜隨處可見，不僅可以作為開胃小菜，有醒酒的功能，此外還能作為不少川菜的食料，“很有文化底蘊，但我們傳承意識是缺少的。”

　　“很驚訝，刺激很大。”回憶剛聽到韓國泡菜文化申遺成功時的感受，張輝強表示很受刺激，“本來確實是我們先有，但現(xiàn)在韓國申遺成功，這一舉動很值得我們反思。”張輝強坦言，現(xiàn)在這個話題是大家討論的重點，“反觀我們自己，沒有重視是一方面，另外四川泡菜分支多，但基本各管各，沒有形成一個強大的產(chǎn)業(yè)鏈。”此外，張輝強認為，還有一個重要的原因是，四川泡菜申遺需要有一個“帶頭人”，“我們的力量畢竟有限，呼吁政府可以考慮民間建議。”

　　四川泡菜發(fā)展史

　　2000多年前在秦朝時期就誕生了

　　1500年前有了文字的“注腳”

　　清朝時期泡菜還成了嫁妝之一

　　時至今日泡菜有心想“申遺”

　　■他山之石

　　韓國泡菜1300年前從中國“進口”

　　1

　　不可或缺做成醬制成餡

　　泡菜，對于韓國人來說，是不可或缺的食物。雖都叫泡菜，但種類繁多，有大白菜泡菜、大蘿卜泡菜等，還有魚蝦類經(jīng)發(fā)酵而成的魚蝦醬等。在韓國，泡菜不僅是一種副食，近年也被做成了餡，漢堡包、三明治、比薩餅、壽司、水餃、燒賣中都不乏泡菜的身影。

　　2

　　腌料豐富口味復合

　　在制作方式上，韓國泡菜以腌漬為主，各種輔料被揉搓在主料上，其精華在于各類腌漬調(diào)料十分豐富，口味復合，這與我國北方腌醬菜的原理一樣，只是選料有所不同。而四川泡菜講究浸泡，是真正意義的“泡菜”。

　　韓國泡菜自1300年前由中國傳入后，逐漸由各家各戶手工自制發(fā)展為現(xiàn)代化工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)。

　　3

　　泡菜發(fā)展早制定有規(guī)劃

　　此外，韓國一直致力于向世界宣傳“泡菜文化”，韓國政府還專門為泡菜設立了國家節(jié)日，2011年9月5日發(fā)布的名為 《提高泡菜產(chǎn)業(yè)競爭力》的文件制定了詳細的發(fā)展規(guī)劃。相比之下，四川泡菜雖地域性很強，卻沒有太多重視品牌。

　　■泡菜故事

　　“田大媽泡菜”曾揚名全國

　　田玉文，這個曾被譽為“泡菜大王”的人，她的創(chuàng)業(yè)故事曾備受關注。

　　1982年，30歲的田玉文在新津縣新平鎮(zhèn)劉家碾租房開飯館，小學3年級文化的她看到了一個新的產(chǎn)業(yè)——蔬菜加工。她了解到加工泡菜本小利大，于是花錢拜師學習了腌制泡菜的技術。

　　1989年，田玉文用3萬元錢在劉家碾租了幾間房子，買回幾口可以裝1000多斤蔬菜的大瓷缸加工泡菜，擺起了泡菜銷售攤子。幾年下來，她靠賣泡菜掘得第一桶金，積累了上百萬元資金。

　　1992年，田玉文注冊成立了成都市新津縣蔬菜腌臘制品有限公司，生產(chǎn)“蓉新”牌泡菜。產(chǎn)品一上市，很快就因適合成都人的口味而走俏，逐步銷往國內(nèi)市場；在東北一帶，“蓉新”泡菜一度占據(jù)當?shù)嘏莶?0%以上的銷售份額。

　　1995年，田玉文的“蓉新”牌泡菜年銷售額達到4000萬元，相繼開發(fā)出系列產(chǎn)品100多個。這是田玉文企業(yè)發(fā)展最輝煌的時期，但后卻因非法吸收公眾存款罪和虛報注冊資本罪被判處有期徒刑11年。

　　■教你一招

　　加野山椒和冰糖

　　“我家的洗澡泡菜，泡了4個小時，就可以吃了。”昨日，市民陳女士打進早報熱線分享泡菜經(jīng)驗。陳女士介紹，自己老家在遂寧，從爺爺輩開始就弄泡菜，用壇泡，加入芹菜、胡蘿卜、萵筍、洋蔥，“任何你想要泡的菜，都可以加入”。

　　“最重要的是，一定要加野山椒和冰糖。”陳女士坦言，這樣弄出來的泡菜太好吃了，鮮嫩脆香辣，很爽口，“有一點要注意，就是一定不能用有油的筷子去碰泡菜水。”

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