原標題：飲酒小知識：從30度到70度 到底哪個度數(shù)的酒味道更佳？

　　我國古代民間所用傳統(tǒng)蒸餾器

　　白酒的度數(shù)范圍，從30度到70度都有，但以52-53度最為常見。

　　以茅臺酒為例，經(jīng)過發(fā)酵蒸餾得出的原漿，大約是60度，但此時的酒度數(shù)太高，直接飲用口感也不佳，需要陳放3年以上。在這個過程中，酒精會少量揮發(fā)，因此度數(shù)也會降低，待到出品時，酒精度數(shù)基本也就降為52-53度。

　　53度，這個數(shù)也不是隨便定的，而是源自中國人對白酒獨特的審美標準。中國人喝白酒，有一個重要指標，叫做“口感醇厚”。那怎樣算是醇厚呢？或許可以用“粘度”來進行衡量。

　　粘度，取決于液體中分子的種類及之間相互吸引力。所以，酒的粘度就取決于水和酒精分子的比例，與二者間的相互作用。酒精度數(shù)與酒水的粘度之間，存在“倒U型”曲線關(guān)系。最大的粘度值所對應(yīng)的酒精體積，就是53%左右。所以，53度的白酒，具有最大的粘度，因此可以呈現(xiàn)出最醇厚的口感。
 

 

　　酒精度數(shù)與酒粘度關(guān)系

　　40度的洋酒，最有味

　　同樣作為蒸餾酒，西方來的洋酒們似乎在度數(shù)上低了一頭。因為他們兌水了。

　　以威士忌為例，剛蒸餾出的威士忌酒精含量大約是70%。同樣經(jīng)過三年以上的陳放，讓酒精部分蒸發(fā)，將酒精量降到60%。但是，在裝瓶出貨前，廠家會特意在里面加水，將威士忌稀釋至約40度。

　　為什么是40度？主要有兩方面原因。

　　40度的酒，最香

　　酒中98%以上是水和酒精，不同酒的味道差異來自于2%的其他成分，比如醛類、酯類和芳香族類。
 

 

　　酒的成分比例

　　以威士忌為例，它口味主要與一種名為“愈創(chuàng)木酚”的小分子有關(guān)。酒精濃度很大程度影響了愈創(chuàng)木酚在酒中的分布位置。

　　當酒精的濃度降到45%以下時，愈創(chuàng)木酚分子在酒水與空氣的界面處更為穩(wěn)定。也就是說，在40度的威士忌中，愈創(chuàng)木酚傾向于浮在酒的表面，從而釋放出更多的烈酒香氣。而如果酒精度數(shù)太高(>59度)，那么，這些愈創(chuàng)木酚分子會被酒精分子包裹，而會被“壓入”溶液內(nèi)部，意味著酒的香氣發(fā)散不出來。所以，對威士忌加水稀釋，可以讓愈創(chuàng)木酚和類似的小分子更充分地暴露出來，提升酒的口感和風味。研究人員還表示，這項研究成果也適用于其他的烈酒。
 

 

　　摻水后的威士忌，更容易讓愈創(chuàng)木酚暴露于酒的表面

　　40度的酒，才叫貨真價實

　　除了充分發(fā)揮酒的風味，洋酒定為40度，也有一定的歷史原因。其中，酒精的揮發(fā)性質(zhì)扮演了重要角色。

　　17世紀的歐洲，正是大航海時代的高潮。遠航的水手除了領(lǐng)到金錢之外，還可以獲得一定的朗姆酒作為報酬。當然，難免有吝嗇的船長，向在酒里摻水，克扣下屬的血汗錢。不過，水手們也不傻。領(lǐng)酒時，他們就會灑一杯到火藥上。如果醉酒的火藥還能點燃，說明酒的度數(shù)夠高，沒有缺斤短兩，他們才會認下這份“薪水”。在室溫下，酒精能在溶液表面燃燒的最低體積分數(shù)，是40%——也就是說，澆在火藥上的朗姆酒至少得有40度，水手們才會買賬。
 

 

　　“朗姆酒”是海盜們的最愛

　　很快，世界各地的勞苦大眾都學(xué)會了這招。18世紀的俄國，市面上有很多摻了水的劣質(zhì)酒，嗜酒如命的戰(zhàn)斗民族很是不爽，總是游行抗議。為此，彼得大帝頒布了一道法令，如果酒店里供應(yīng)的伏特加的表面不能點燃，顧客“可打死酒店老板”。顯然，40度，是酒店老板們既能賺錢又能保命的平衡點。

　　關(guān)于伏特加的40度，還流傳著另一種說法：大科學(xué)家門捷列夫試驗了不同酒精和水的比例，后來發(fā)現(xiàn)40%的酒精是最好喝的。這個傳聞的依據(jù)，來自門捷列夫的博士論文《論酒精與水的結(jié)合》。然而，通讀全文，根本找不到“伏特加”的半點蹤跡，門捷列夫只是單純地探討了酒精與水結(jié)合而成的混合物的特性，并沒有提到度數(shù)和口味的關(guān)系。
 

 

　　兌水讓酒更有“層次感”

　　無論53度還是40度，本質(zhì)上都是水與酒的混合與調(diào)控。但是，往酒里兌水，并沒那么簡單。

　　在中國，往酒里兌水這種行為一直遭受鄙夷。摻水的白酒，通常代表著廉價且低劣。魯迅的《孔乙己》中，做工的人們要親眼看著酒從壇子舀出，沒有摻水，才愿意掏四文錢買上一碗。武俠世界里，不知道有多少店小二，因為酒里加水，被大俠們打斷了肋骨或者奪去了性命。

　　然而，在西方，“兌水”的行為倒是常見。英語中甚至有個專門詞，表示“摻水烈酒（Grog）”。Grog，起源于英國海軍。18世紀時，為了避免士兵將船上儲備的酒一口氣喝完，船長會在酒里摻水，然后定額發(fā)配下去。有的時候，他們也會向酒中加些果汁，以補充維生素C，預(yù)防壞血病。

　　加水，也是西方烈酒品鑒的重要環(huán)節(jié)。初聞烈酒時，濃烈的酒精攜帶著大量小分子物質(zhì)撲鼻而來，讓人無法分辨酒里到底都有些什么香氣。此時，專業(yè)的品酒師會摻一些水，讓原本擠在一起小分子團分散出來。套用品酒的術(shù)語，加水可以讓酒的香氣變得“更有層次感”。

　　基于類似的道理，鄰邦日本對“酒中兌水”也持接受態(tài)度。在燒酒盛行的九州地區(qū)，如有貴客來訪，主人家往往會提前一周開始準備”兌水酒”。大體上，是將燒酒和水按“酒六水四”的比例進行勾兌，然后要將其存放數(shù)日。這種兌水的方式，可以充分釋放酒的香氣，極大降低酒精的刺激性，從而避免了烈酒對菜肴口味的沖擊�？腿藖頃r，將“兌水酒”啟封暢飲，杯盤狼藉，賓主俱歡。
 

 

　　圖|Artem Pochepetsky

　　總之，兌不兌水，兌多少水，并無好壞之分，也沒有個恒定的標準。況且，不止是水，酒精配果汁、烈酒加可樂等五花八門的選擇也俯拾皆是。不過，如此一來，酒雖然變得好喝了些，但無形中也增加了醉酒的風險。

　　兌了再多的水，酒終歸是酒。小酌怡情，貪杯誤事，飲多傷身。

　　如果有人強行勸酒，請認真嚴肅地拒絕TA。