在問題豬肉上，任驚呆！ 這種顏色的肉吃了會折壽憑你苦練眼力，勤學(xué)方法，避開死豬肉，躲過病豬肉。正當(dāng)你自信地想要嘗一口健康豬肉的時候，你卻發(fā)現(xiàn)你又陷入了另一個豬肉問題---母豬肉。母豬肉到底能不能吃？老一輩視母豬肉為洪水猛獸，誘發(fā)病患的根源可信嗎？

　　母豬肉長啥樣？

　　母豬豬肉顏色呈深紅色，斷面顆粒大，手指觸摸彈性�。黄ず穸�硬，表皮毛孔粗大，脂肪色黃，干澀。表皮與脂肪界限難以劃清，且肌肉松散，不發(fā)達(dá)。母豬腹部結(jié)締組織較多，韌性大，不易切割。最明顯的外觀特征就是母豬乳頭較大，而且比較長。母豬肉久煮不爛，肉質(zhì)粗糙，口感差。

　　母豬肉上市銷售合法嗎？

　　母豬肉因為進(jìn)價要比普通出售豬肉便宜3-4塊錢，因而不少商販喜歡把母豬肉混在普通豬肉里進(jìn)行銷售賺取較大利潤。因為母豬肉并不同于病死豬肉危害人體健康，而且在關(guān)于母豬肉有害健康的問題上各方均未達(dá)成一致共識，所以監(jiān)管上一直處在一個比較尷尬的狀態(tài)。

　　兩部法規(guī)的"互掐"

　　根據(jù)商務(wù)部頒布的《生豬屠宰管理條例實施辦法》中"生豬定點屠宰廠屠宰的種豬和晚閹豬，應(yīng)當(dāng)在胴體和《肉品品質(zhì)檢驗合格證》上標(biāo)明相關(guān)信息。"的規(guī)定，只要是經(jīng)過檢疫并標(biāo)明是母豬肉的，是可以食用的。此外，《中華人民共和國防疫法》中也表明，"母豬肉"檢疫后可上市銷售。

　　有意思的是，作為國家強(qiáng)制性條文的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，國家標(biāo)準(zhǔn)《鮮、凍片豬肉》卻規(guī)定"公、母種豬及晚閹豬不得用于加工鮮、凍片豬肉。"按此規(guī)定，母豬肉又是絕不能上市銷售的。

　　關(guān)于母豬肉的投訴一直存在，鑒于執(zhí)法標(biāo)準(zhǔn)的不明確性，工商執(zhí)法部門也只是對一些劣質(zhì)的母豬肉進(jìn)行查扣、處置。

　　母豬肉到底能不能吃？ 民間傳聞 VS 營養(yǎng)專家觀點

　　民間傳聞：母豬營養(yǎng)差、口感不好，含有有害健康的免疫球蛋白，會導(dǎo)致貧血、黃疸等疾病。母豬肉還會導(dǎo)致舊疾復(fù)發(fā)，懷孕期間誤吃母豬肉會患上"母豬瘋"的疾病。

　　營養(yǎng)專家觀點：公豬母豬營養(yǎng)成分上沒有太大區(qū)別，母豬繁殖時間較長肉質(zhì)會老些，雖有些胃病患者吃母豬肉會感覺不適，但是說吃母豬肉會致病的觀點缺乏事實依據(jù)。

　　總的來說，不管母豬肉會不會對健康造成損害，單就母豬肉營養(yǎng)價值降低、肉質(zhì)粗糙、口感價值差，母豬肉 是應(yīng)該放棄的選擇。至于，那些不愿冒險、小心謹(jǐn)慎和堅信母豬肉致病的人士，建議到正規(guī)商場購買普通豬肉，并盡量減少在外就餐。

　　那么，母豬肉要如何辨別？

　　1.皮膚：皮膚厚硬、毛孔粗大、皺紋較多，呈淺黃色；臀部有大如米粒，小如芝麻粒大小的凹空；

　　2.脂肪：皮下脂肪較薄，表皮與脂肪界限不明晰，皮膚與脂肪之間常見一層薄薄的粉紅色；

　　3.肌肉：與公豬肉肉質(zhì)蒼白相比，母豬豬肉呈深紅色，瘦肉顯多，且紋路粗亂，結(jié)締組織較多；

　　4.乳腺：母豬乳頭長而硬，乳孔尤為明顯；

　　5.檢疫檢驗章：可以查看豬肉檢疫章和母豬肉專用章來進(jìn)行確認(rèn)；

　　總之，豬肉一定要正規(guī)大型商場和超市購買，要注意查看"兩章一證"，即檢疫單位對肉品檢驗合格后加蓋的合格章、屠宰企業(yè)自檢合格后加蓋的印章、動物產(chǎn)品檢疫合格書面證明。章子顏色有紅色和藍(lán)色，但都是食用色素，不代表肉的品質(zhì)差異。

　　市場上的這種顏色的肉你吃了嗎？

　　美國科學(xué)家最近公布的一項54萬人的大型調(diào)查顯示,大量吃紅肉增加死亡風(fēng)險中國專家說，雖然我們的烹飪方法風(fēng)險低,但也要控制攝入量過年吃肉，添福添壽，無葷腥不吃飯，人過七十無肉不飽從這些傳統(tǒng)民諺中不難看出，中國人從古至今都將肉視為美食，很喜歡吃。

　　“過年吃肉，添福添壽”，“無葷腥不吃飯”，“人過七十無肉不飽”……從這些傳統(tǒng)民諺中不難看出，中國人從古至今都將肉視為美食，很喜歡吃。 但是，美國科學(xué)家最近公布的一項大型權(quán)威調(diào)查卻顯示，長期大量食用紅肉，會增加因心臟病和癌癥導(dǎo)致的死亡風(fēng)險。

　　據(jù)美國“�？怂�”新聞網(wǎng)報道，美國國立癌癥研究中心進(jìn)行了一項涉及54.5萬名50歲至71歲老人的調(diào)查，并跟蹤隨訪了10年，堪稱此類研究中規(guī)模最大的一次。

　　調(diào)查結(jié)果顯示，過量食用紅肉(如豬、牛、羊肉等)加工過的肉(如漢堡、熱狗、培根、冷盤等)———每天吃1/4磅(相當(dāng)于1.8兩)的肉，與每星期只吃5盎司(相當(dāng)于2.8兩)紅肉的人群相比，10年后，因為心臟病導(dǎo)致死亡的風(fēng)險，男性增加27%，女性增加50%;因為癌癥導(dǎo)致死亡的風(fēng)險，男性增加22%，女性增加20%。膳食中白肉(如雞肉和魚肉)含量多者，死亡風(fēng)險低。

　　針對上述調(diào)查結(jié)論，美國國立癌癥研究所學(xué)者拉什米說，限制紅肉和加工肉的攝入，可以減少癌癥風(fēng)險。“除了戒煙和增加運動，減少肉類攝入能預(yù)防慢性疾病。”營養(yǎng)學(xué)家拉什米說。

　　那么，中國專家對此作何分析呢?專家認(rèn)為：

　　“目前，在幾大類食物中，紅肉的攝入是最容易過量的，而一旦過量，它對人體的危害又是巨大的。”

　　首先，紅肉里含有較多的雌激素，會增大女性乳腺癌的風(fēng)險;而紅肉消化后產(chǎn)生的食物殘渣較少，使腸蠕動減弱，進(jìn)而使有害物質(zhì)在腸道內(nèi)停留時間增長，增大直腸癌的風(fēng)險。“紅肉的危害遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止于此。”范志紅表示，在人們關(guān)心蔬菜里農(nóng)藥殘留的時候，卻沒有意識到動物性食品的污染也是巨大的。飼料里面的農(nóng)藥殘留等長時間在動物體內(nèi)積蓄，形成危害極大的毒素。此外，由于紅肉中含有血紅蛋白及肌紅蛋白化合物，在加工過程中容易形成亞硝胺等致癌物，令患癌機(jī)會大增。

　　專家則說，含膽固醇高的食品，除蛋黃外，肉類食物也是一個重要來源。膽固醇進(jìn)食過多，可能引起高膽固醇血癥，容易誘發(fā)動脈粥樣硬化，進(jìn)而引起心腦血管疾病。而且，膽固醇在肉中是均勻分布的，很難分離出來，只能，要通過減少吃肉量來控制它。

　　怎么吃肉最健康?

　　肉類是我們生活中常吃的，但是你知道怎么去選擇肉食嗎?選擇肉類有兩大標(biāo)準(zhǔn)，你知道嗎?

　　選擇肉類食物有兩個原則

　　第一，越小的動物越好

　　日常生活中的 肉食當(dāng)數(shù)蝦肉、魚肉、鵝肉、鴨肉、雞肉，其次才是羊肉、豬肉和牛肉。

　　鵝肉和鴨肉的化學(xué)結(jié)構(gòu)很接近橄欖油，經(jīng)常食用具有降低人體血內(nèi)膽固醇的作用，對心臟保健很有好處。魚肉蛋白質(zhì)吸收率很高，所以對中老年人尤其是身體虛弱的人特別適合。

　　吃小魚或小蝦時特別要連頭帶尾吃，魚頭富含磷脂等人體必需的營養(yǎng)素，而魚腹部豐富的魚油則是對身體有益的不飽和脂肪酸。

　　此外，和魚相比，蝦里的鈣和鎂的含量更加豐富，并且蝦中特有的蝦青素，具有抗氧化、防衰老的作用。

　　第二，顏色淺的肉類營養(yǎng)成分越好

　　肉食類以顏色的有無及深淺可分為三大類：第一類為色澤鮮紅或暗紅，比如豬肉、牛肉、羊肉等。第二類為肉色或嫩白色，如雞肉、鴨肉、鵝肉、兔肉及魚肉等。第三種為幾乎無色，主要是水生貝殼類動物肉，比如蛤肉、牡蠣與蟹肉等。

　　淺色和無色肉中的飽和脂肪及膽固醇含量明顯低于紅肉。而恰恰是體積越小的動物肉質(zhì)的顏色越淺，再次說明體積越小的動物往往越有營養(yǎng)，建議大家日常飲食中應(yīng)向體積小的魚蝦貝殼類食物上傾斜。

　　含膽固醇高的食品

　　談到加工過的肉類的危害，霍勇認(rèn)為，最大的危害就是高鹽引發(fā)高血壓。另外，各種添加劑的加入也對人體健康不利。美國一項54萬人的大型調(diào)查顯示,大量吃紅肉增加死亡風(fēng)險 中國專家說，雖然我們的烹飪方法風(fēng)險低,但也要控制攝入量 過年吃肉，添福添壽，無葷腥不吃飯，人過七十無肉不飽從這些傳統(tǒng)民諺中不難看出，中國人從古至今都將肉視為美食，很喜歡吃。

　　中國烹飪方法風(fēng)險低

　　實際上，從癌癥高發(fā)地區(qū)的世界分布上，也能看出紅肉與健康間的微妙關(guān)系。醫(yī)學(xué)研究證實，世界上紅肉消耗量最大的地區(qū)，就是得癌癥比例 的地區(qū)。國外熱衷于研究紅肉，無疑與紅肉是他們重要的肉類來源有關(guān)。

　　“不過，與國外相比，我國因紅肉帶來的健康問題相對較小。”中國營養(yǎng)學(xué)會副理事長程義勇在接受《生命時報》記者采訪時表示，東西方對肉類的加工、烹飪方法有很大差異,中國人吃紅肉的方式，還是比較健康的。比如，外國對于紅肉多以煎炸燒烤為主，像煎牛排、培根等，容易產(chǎn)生多環(huán)芳烴等多種致癌物。中國人則多以炒、燉、蒸、燜等方式為主,如滑炒肉絲和爆炒肉絲，在炒前一般還要掛糊上漿，這一方面對營養(yǎng)素有保護(hù)作用，另一方面避免肉類在高溫油里直接加熱，可 減少致癌物的產(chǎn)生。再者，我們在烹制紅肉時，習(xí)慣搭配適量的蔬菜，如白蘿卜燉羊肉、冬瓜排骨湯等，這些蔬菜可以增加膳食纖維、維生素的攝入量，從而降低紅肉的致癌風(fēng)險。

　　“需要警惕的是，我們的紅肉攝入量正呈現(xiàn)增多趨勢，因此，美國這項研究所揭示的健康隱患就不得不引起我們的重視了。”大連營養(yǎng)學(xué)會理事王興國警告道。過去30年里中國居民的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯變化，肉類食品的攝入量增加了3倍，蔬菜類食物卻下降了一半。

　　紅肉怎么吃更安全

　　美國專家在這項調(diào)查的最后指出：“不是要讓所有人都變成素食主義者，只是要嚴(yán)格控制攝入量。”“不管是紅肉還是白肉，中國人攝入量都超標(biāo)。”按照膳食指南的推薦，人均每天攝入的畜禽肉類的量為50克-75克，即一兩到一兩半。“換個形象的說法，就是約為四塊紅燒肉。但大多數(shù)人面對美食難以控制，飯館隨便點一道肉菜，就遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過這個量了。”

　　不過，國內(nèi)外專家一致認(rèn)為，紅肉是人們攝入鐵元素和蛋白質(zhì)的重要來源，不應(yīng)舍棄。因此多位專家聯(lián)合建議，做到以下幾點，就能吃出健康。

　　多吃白肉少吃紅肉。俗話說，“寧吃天上飛禽四兩，不吃地上走獸半斤”，其實講的就是紅肉與白肉。紅肉是指畜肉類包括豬、牛、羊等的肌肉、內(nèi)臟及其制品。紅肉的肌肉顏色暗紅，紋理較深。而禽肉及水產(chǎn)動物的肉色較淺，故稱“白肉”。與紅肉相比，白肉中肌肉纖維較為細(xì)膩，重要的是脂肪含量較低，而且脂肪中不飽和脂肪酸的含量較高。

　　吃紅肉時多吃瘦肉。紅肉中瘦肉的脂肪含量較低，相對健康。健康的年輕人、活動量比較大的可適當(dāng)增加紅肉的攝入;老年人、消化能力差的則要相應(yīng)減少;心臟病、高血壓等的高危人群，更要減少紅肉攝入，可用白肉代替。

　　小妙招助你減少風(fēng)險。在家做紅肉時，可以先將紅肉略煮，然后放入冰箱冷凍至白色的脂肪凝固，然后將白脂去除，重新烹調(diào)，可極大降低脂肪攝入;吃紅肉時搭配粗糧，能降低膽固醇，豐富的膳食纖維還能增加腸蠕動，幫助及時排出有害物質(zhì)。

　　九類人吃肉會折壽

　　肉類是飲食中蛋白質(zhì)的重要來源，中國營養(yǎng)學(xué)會推薦每日食用50—75克肉。近日，剛剛發(fā)布的北京人健康白皮書顯示，僅北京居民就有三成人吃肉超過了推薦量。中國營養(yǎng)學(xué)會理事、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授范志紅為此提示，九類患者更應(yīng)少肉，哪怕肉類品種挑選不當(dāng)、烹調(diào)處理不當(dāng)，都會加重病情。

　　1.腎功能損害者

　　雖然肉是一種營養(yǎng)價值較高的蛋白質(zhì)，但為了減輕腎的工作負(fù)擔(dān)，腎病患者蛋白質(zhì)的攝入量應(yīng)略低于健康人的量，必須和腎臟的排泄能力相適應(yīng)，必要時暫時停止吃肉。

　　2.心血管疾病患者

　　研究證實，攝入紅肉過多會增加心血管疾病的風(fēng)險。紅肉中飽和脂肪酸比例大，膽固醇含量高，對于控制病情不利。應(yīng)少吃排骨、肥牛等，用魚肉和豆制品來替代。

　　3.脂肪肝患者

　　脂肪肝是由于肝細(xì)胞內(nèi)脂肪堆積過多引起的，而肉的脂肪含量往往較高。脂肪肝患者不需要減少蛋白質(zhì)供應(yīng)，應(yīng)優(yōu)先選擇少油烹調(diào)的魚類，多用清燉和蒸煮方法來烹調(diào)肉類，去掉浮油再吃。

　　4.膽囊炎和膽結(jié)石患者

　　過多的動物脂肪會刺激膽囊的收縮，而肉里大量膽固醇會增加膽結(jié)石的危險。所以，這類患者要少吃肉，最好用富含大豆卵磷脂的豆制品來替代，配合魚蝦類和低脂肪奶制品來補(bǔ)充蛋白質(zhì)。

　　5.糖尿病患者

　　可以按健康人的數(shù)量食用瘦肉，但為了避免心血管并發(fā)癥，宜優(yōu)先選用魚類和禽肉。特別要注意的是肉類烹調(diào)應(yīng)少油，以蒸煮方法為好，避免熏烤煎炸，避免產(chǎn)生過多的糖化蛋白產(chǎn)物。

　　6.痛風(fēng)患者

　　海產(chǎn)品以及動物內(nèi)臟中含有較多的嘌呤，瘦肉中嘌呤雖然不算高，但積少成多，也不可隨意多用。因此，痛風(fēng)患者應(yīng)對肉類限量。同時，肉類攝入過量會造成尿液酸化，尿酸溶解度低，更易沉積在體內(nèi)。

　　7.濕疹患者

　　濕疹屬于刺激性皮膚疾病，紅肉中的大量飽和脂肪酸可能加強(qiáng)皮膚變態(tài)反應(yīng)，從而加重病情，因此宜少吃肉。

　　8.狐臭患者

　　此類患者若攝入蛋白質(zhì)過多，代謝產(chǎn)生的尿素會從汗腺中排出，被細(xì)菌分解后加重體味。一般吃葷多的人體味較重，吃肉少的人體味較輕，與此有一定關(guān)系。

　　9.過敏患者

　　部分人對牛羊肉等有慢性過敏癥狀，如果檢測發(fā)現(xiàn)自己對某種肉有慢性過敏，應(yīng)至少停止食用3個月，嚴(yán)重者1年以上，然后再試探性地食用，確認(rèn)沒有不良反應(yīng)，才能把這種肉納入食譜當(dāng)中。

　　以上這些特殊人群，控制吃肉，并不意味著會發(fā)生蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良，因為膳食當(dāng)中能夠替代肉的食物很多，除了水產(chǎn)品、蛋類和奶類之外，還有豆制品、堅果種子和淀粉豆。如1兩牛肉的蛋白質(zhì)，可以用1兩紅小豆或1兩花生來代替。

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