原標(biāo)題：千年大曲坤沙工藝，釀造唐莊酒獨(dú)特醬香

　　“曲為酒之骨”是白酒業(yè)界的名言，道盡酒曲之于白酒的重要作用。其實(shí)，早在4000年前，中國古人就開始用曲釀酒。在釀酒工藝不斷繁榮發(fā)展的過程中，酒曲裂變出多種分類，大致可分為大曲、小曲、紅曲、麥曲、麩曲五類。其中，大曲是大多數(shù)蒸餾酒所采用的酒曲，也是釀造醬香型白酒獨(dú)特醬香的關(guān)鍵因素之一。

　　實(shí)際上，大曲也有多種分類，包括低溫曲、中溫曲、中高溫曲和高溫曲。其中，高溫大曲賦予了一些高端醬酒與眾不同的醬香品質(zhì)。市面上有口皆碑的唐莊酒，正是以高溫大曲塊作為糖化發(fā)酵劑，固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)，醬香突出，酒體醇厚，成就唐莊獨(dú)特的大曲醬香。究竟高溫大曲與原料之間產(chǎn)生了怎樣的作用?為何能釀出唐莊酒的獨(dú)特醬香呢?

　　據(jù)了解，酒曲是酒的催化劑，正如饅頭發(fā)酵時所用的發(fā)酵粉。大曲中孕育了豐富的菌類，用冬小麥制成的曲坯，用來捕集空氣中、自然界中的豐富微生物，比如曲霉菌、根霉菌、毛霉菌以及發(fā)酵母菌等。這些微生物群既是白酒釀造的糖化發(fā)酵劑，又是生香劑。高溫制曲過程中微生物的代謝產(chǎn)物和原料的分解產(chǎn)物，更是唐莊酒中特殊香味成分形成的前提，是醬香醇厚的基礎(chǔ)。釀酒的時候，高溫大曲被拌在高粱等原料里，發(fā)揮糖化和酒化作用，使糧食發(fā)酵，從而釀造出沁人心脾的唐莊醬酒。

　　難得的是，唐莊酒甄選優(yōu)質(zhì)冬小麥制曲。這些冬小麥色澤金黃，顆粒堅實(shí)、飽滿、均勻、皮薄、可耐高溫、耐儲存，耐發(fā)酵不易變質(zhì)。并且，唐莊酒的大曲投入成本較高。在大曲白酒釀造過程中，清香型白酒的大曲用量為原糧的20%左右，濃香型白酒為20%-25%，而唐莊酒這樣的醬香型白酒達(dá)到100%以上。也就是說，唐莊酒需用與原糧配比達(dá)到1:1的大曲，才能使原糧充分發(fā)酵，才能使醬酒的酒體更加優(yōu)雅細(xì)膩。

　　同時，唐莊酒整瓶都是坤沙老酒，甄選顆粒完整的茅臺鎮(zhèn)本地紅纓子糯高粱釀酒。紅纓子糯高粱粒小、皮厚、堅實(shí)、顆粒飽滿，均勻支鏈淀粉含量高達(dá)88%以上，豐富單寧含量2%-2.5%，經(jīng)得起多輪次的蒸煮、發(fā)酵。因此，唐莊酒有著“五斤糧食一斤酒”的說法，大量的糧食投入、堅持純糧食釀造，從根本上奠定了唐莊酒的高品質(zhì)基調(diào)。

　　在了解千年大曲坤沙工藝之后，也就不難理解它與釀造唐莊酒獨(dú)特醬香之間的聯(lián)系。品嘗唐莊酒，可以感受到其醇正醬香、優(yōu)雅口感。其空杯留香持久也恰恰是高品質(zhì)醬酒的表現(xiàn)。這種高品質(zhì)醬酒的面世，也迎合了當(dāng)下消費(fèi)升級浪潮，在市場上自然更加如魚得水。

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