用了人造奶油
卻不含反式脂肪酸？
“我在一家蛋糕店買(mǎi)蛋糕時(shí)，看到配料表里標(biāo)有人造奶油，但營(yíng)養(yǎng)成分表里的反式脂肪酸含量上卻標(biāo)著‘0’克，用了人造奶油不含反式脂肪酸，這怎么可能？”宋女士對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)很有研究，在她的印象里，人造奶油就是反式脂肪酸，過(guò)量食用反式脂肪酸對(duì)人體是有害的。
記者采訪發(fā)現(xiàn)，各大超市和面包房的面包配料表里都寫(xiě)著人造奶油，營(yíng)養(yǎng)成分里反式脂肪酸卻標(biāo)示為“0”。
記者咨詢(xún)多名專(zhuān)家得知，天然奶油由牛奶、羊奶提煉而成，人造奶油則是用食用油添加水及其它輔料，經(jīng)乳化、急冷后進(jìn)行結(jié)晶的產(chǎn)物。
人造奶油具有良好的塑形性，溫度高時(shí)變軟，溫度低時(shí)變硬，方便給糕點(diǎn)塑形，而且能使食品口感更加酥脆。在成本方面，人造奶油價(jià)格也明顯低于天然奶油。由于這些原因，人造奶油迅速風(fēng)靡食品加工業(yè)，廣泛運(yùn)用于糕點(diǎn)、曲奇餅干、薯片、面包等食品加工。
“有些食品的配料表里雖然沒(méi)有寫(xiě)人造奶油，但只要有氫化植物油、精煉植物油的，都用了人造奶油。”山東省輕工業(yè)學(xué)院食品工程學(xué)院副教授于海峰說(shuō)。
人造奶油在給食品帶來(lái)良好口感的同時(shí)，也帶來(lái)了“反式脂肪酸”，目前，業(yè)界普遍認(rèn)為，過(guò)量食用反式脂肪酸對(duì)人體有害，會(huì)提高患冠狀動(dòng)脈心臟病、血栓、動(dòng)脈硬化等疾病的幾率。雖然宋女士“人造奶油就是反式脂肪酸”的說(shuō)法不甚科學(xué)，但人造奶油的確是反式脂肪酸的主要來(lái)源。
標(biāo)注為零實(shí)際
是指含量不超0.3%
帶著疑問(wèn)，記者撥通了一家食品公司的電話，在其出產(chǎn)的一個(gè)名為“真巧涂層巧克力味蛋卷”的產(chǎn)品配料里含有氫化植物油，而反式脂肪酸含量為零。
接線員告訴記者，含量標(biāo)注為零并不是說(shuō)不含反式脂肪酸，“我們的產(chǎn)品經(jīng)過(guò)檢測(cè)，每100克食品反式脂肪酸含量低于0.3克，按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)可以標(biāo)注為零�！�
青島營(yíng)養(yǎng)師俱樂(lè)部理事長(zhǎng)、 營(yíng)養(yǎng)學(xué)家鄭育龍也說(shuō)，反式脂肪酸標(biāo)示為零，并不意味著配料里不含奶油或者植脂末。按今年1月1日起生效的《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》，每種產(chǎn)品都必須注明5個(gè)基本營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)：食品中所含的能量(熱量、卡路里)、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉的含量，以及這些含量占一日營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)參考值(NRV)的比例。
營(yíng)養(yǎng)成分表是食品中最難看懂的部分，需要有一定的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)基礎(chǔ)。這些營(yíng)養(yǎng)成分都有“0”界限值規(guī)定，其含量小于某個(gè)界限值時(shí)應(yīng)標(biāo)示為“0”。如反式脂肪酸的“0”界限值為0.3g,即每100克食品中反式脂肪酸含量低于0.3克，可以標(biāo)注為“0”。再如脂肪的“0”界限值是0.5g,鈉是5mg。
“可以理解為，如果含量低于0.3克，食物中雖含有反式脂肪酸，但可忽略不計(jì)，對(duì)人體來(lái)講沒(méi)有危害�！编嵱堈f(shuō)。(記者 張亞楠 張?zhí)﹣?lái) 實(shí)習(xí)生 楊茜)
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