鍋巴肉片

　　〔主料輔料〕

　　豬里脊肉??150克 冬筍?????50克

　　大米鍋巴??250克 豌豆苗????10克

　　水發(fā)木耳???15克 蒜片?????5克

　　蔥??????20克 味精?????1克

　　姜片?????5克 濕淀粉????35克

　　泡紅辣椒???10克 紹酒?????10克

　　醬油?????15克 肉湯????500克

　　醋??????20克 豬化油????50克

　　川鹽?????2克 熟菜油???1000克

　　白糖?????20克

　　〔烹制方法〕

　　1.將豬里脊肉去除白筋，順筋絡(luò)切成5厘米長(zhǎng)、2.5厘米寬、0.15厘米

　　厚的片，盛入碗內(nèi)，加濕淀粉10克、紹酒5克、鹽1克，拌勻。冬筍切成薄

　　片。肉湯、川鹽、白糖、醋、紹酒、濕淀粉25克、醬油、味精放入碗內(nèi)兌成

　　滋汁。將干鍋巴掰成6厘米大的塊。蔥、泡辣椒切成馬耳朵形。

　　2.炒鍋置旺火上，加豬化油燒至七成熱時(shí)，放肉片炒散籽，再加姜、蔥、

　　蒜片、冬筍、木耳、泡紅辣椒炒勻，烹入滋汁，燒沸推勻后盛入碗內(nèi)。

　　3.炒鍋洗干凈下熟菜油燒至八成熱時(shí)，倒入鍋巴炸至浮起，待呈金黃色

　　時(shí)撈出，倒入盤(pán)內(nèi)，同時(shí)舀入沸油15克，同帶汁肉片上桌，將肉片汁澆淋在

　　鍋巴上即成。

　　〔工藝關(guān)鍵〕

　　1.此菜所用的鍋巴，是四川人在煮“燜鍋飯”時(shí)所形成的副產(chǎn)品。因是

　　在煮飯時(shí)巴鍋的一層米飯，故稱“鍋巴”�！板伆汀钡倪x擇是烹制好這一美

　　饌的關(guān)鍵。選擇鍋巴的要點(diǎn)是：不薄不厚，薄厚均勻；不濕不焦，干者為佳。

　　過(guò)厚不易炸透，偏薄則易過(guò)火；焦的色過(guò)深，其味帶苦；鍋巴不干，不易炸

　　酥，食時(shí)頂

　　2.此菜的第二關(guān)鍵是炸鍋巴的油溫。炸鍋巴時(shí)，油量宜寬，油溫宜高。

　　炸好的鍋巴才能酥、脆。

　　3.湯汁的量要適度，湯汁以每片鍋巴能沾上為宜；肉片、鍋巴都須保持

　　熱度，上桌時(shí)才能發(fā)生聲響。以鍋巴為料，配海參則成鍋巴海參，配魷魚(yú)則

　　成鍋巴魷魚(yú)。

　　〔風(fēng)味特點(diǎn)〕

　　1.“鍋巴肉片”成菜的特色是在色香味形之外，還有“聲”來(lái)助興。當(dāng)

　　服務(wù)師把一碗熱氣騰騰的肉片汁在席間當(dāng)眾迅速澆在盤(pán)中鍋上，發(fā)出“滋”

　　的聲響，增加了宴會(huì)進(jìn)餐氣氛。有人贈(zèng)給此菜一個(gè)雅號(hào)，謂之“平地一聲雷”，

　　是一響堂菜。

　　2.鍋巴肉片為荔枝味型。肉片滑嫩，鍋巴酥香，甜酸可口。滋汁淋上，

　　產(chǎn)生響聲，濃郁的糖醋鮮香四溢，確實(shí)膾炙人口。

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