海鮮汁中含有香菜，長(zhǎng)時(shí)間蒸制顏色發(fā)烏，因此魚(yú)蒸熟后要潷掉原汁，再澆一遍燒沸的海鮮汁，二次澆入的海鮮汁加熱時(shí)間短，香菜不會(huì)變色。潷去第一遍蒸汁同時(shí)也是徹底去除魚(yú)腥味的過(guò)程，再澆一遍海鮮汁可使桂魚(yú)二次入味，成菜味道更濃郁。
茄子燒鯰魚(yú)
原料：
鯰魚(yú)一條750克，茄子一條400克，蔥姜蒜、香菜、花椒、野山椒各少許。
調(diào)料：
鹽、雞精、糖、鄲縣豆瓣醬、料酒、醋、鮮湯各適量。
做法：
1、鯰魚(yú)宰殺，去腮去內(nèi)臟，水中放醋，把鯰魚(yú)表面的黏液洗干凈，切盤(pán)龍狀。
2、起油鍋，爆香姜蔥蒜、花椒、野山椒，下入豆瓣醬炒出紅油，下入鯰魚(yú)，沿鍋邊烹入料酒和醋，添加沒(méi)過(guò)鯰魚(yú)的鮮湯，加糖、雞精調(diào)味，大火燒開(kāi)。
3、茄子洗凈切片，放入鍋內(nèi)同煮，煮至茄子軟爛時(shí)嘗嘗咸淡，再酌情以鹽調(diào)味，收汁，出鍋，放上香菜點(diǎn)綴即可。
老干媽蒸桂魚(yú)
原料：
桂魚(yú)450克，香蔥6根，生姜1大塊，大蔥1段(中指長(zhǎng))，小青椒2個(gè)，鮮紅小米辣2個(gè)
調(diào)料：
老干媽豆豉2湯匙，好醬油3湯匙，花生油2湯匙。
做法：
1、宰殺好的桂魚(yú)，洗凈內(nèi)臟，水擦干，在脊背處橫剖一刀深至骨。
2、洗凈的香蔥切段，姜切絲，小米辣和小青椒切成細(xì)圈，大蔥取出蔥芯，蔥白切成絲。
3、取1/3量的姜絲、2根量的香蔥段，在桂魚(yú)上下內(nèi)外抓一抓，腌5分鐘。
4、燒一大鍋水(能沒(méi)住魚(yú)身)，一手提魚(yú)尾巴，一手關(guān)火，將魚(yú)入鍋里浸2秒后提出來(lái)。
5、蒸魚(yú)盤(pán)里均勻鋪上剩下的姜絲和香蔥段。
6、桂魚(yú)放入魚(yú)盤(pán)，均勻鋪上大蔥絲，再鋪上豆豉，入燒開(kāi)了的蒸鍋中，大火蒸8分鐘。
7、將魚(yú)盤(pán)取出，倒掉蒸魚(yú)水，棄掉盤(pán)底的蔥姜，然后淋上醬油、放上兩種辣椒圈。
8、炒鍋燒熱，放花生油燒到冒青煙時(shí)，將熱油均勻淋在辣椒圈上，即成。
外婆菜燒鯽魚(yú)
原料：
八兩重鯽魚(yú)一條，青紅尖椒各兩個(gè)，姜末、蒜末各10克，外婆菜250克。
調(diào)料：
油60克，鹽、雞精、鄲縣豆瓣、剁椒醬、醋、鮮湯各適量。
做法：
1、鯽魚(yú)殺好，清理干凈；尖椒切圈；外婆菜解凍。
2、煎鍋入油燒至八成熱，下入鯽魚(yú)煎至兩面焦黃，鏟出。
3、用煎過(guò)魚(yú)的油爆香姜蒜末、青紅椒圈，下入外婆菜炒散，然后加入鮮湯、鹽、雞精、豆瓣、剁椒醬、醋燒開(kāi)，再放入鯽魚(yú)，蓋上鍋蓋小火燜煮20--25分鐘即成。
錫紙烤桂魚(yú)
原料:
桂魚(yú)、金針菇、雞腿菇、西芹、檸檬、洋蔥、姜。
調(diào)料：
鹽、雞精、生抽、白葡萄酒。
制作:
1、將桂魚(yú)洗凈去骨；洋蔥切絲；芹菜拍一下切段；檸檬切片；姜切片，一起放入器皿中，加入鹽、雞精、白葡萄酒、生抽，用手抓出汁后，放入桂魚(yú)腌制10～15分鐘。
2、將錫紙攤開(kāi)，放入雞腿菇、金針菇和腌制魚(yú)的蔬菜，撒少許植物油，放上桂魚(yú)，包好錫紙放入烤盤(pán)中．烤箱預(yù)熱200度后放入烤10分鐘即可。
干燒紹子魚(yú)
主料：
鮮桂魚(yú)1條（500克），碎肉粒100克，姜粒15克，蒜10克，蔥花20克。
調(diào)料：
食鹽4克，醋6克，豆瓣茸10克，料酒6克，花椒粒1克，鮮湯300克。
制法：
1、將桂魚(yú)洗凈去除內(nèi)臟，開(kāi)成十字花刀，碼鹽上料酒，去腥味，
2、下入油鍋炸香，放入炒好的汁子中在微火中燜制半小時(shí)。
3、再用猛火把汁子中的水份收干，下入姜、蔥節(jié)裝盤(pán)撒上香蔥即可。
提示：
魚(yú)炸的時(shí)間不宜長(zhǎng)。
平鍋桂魚(yú)
制作：
1、將桂魚(yú)1條（約750克）宰殺治凈，改一字花刀，擦干水分，魚(yú)身抹鹽4克，放入冷藏冰箱腌制3天。
2、將腌好的桂魚(yú)拿出沖水，瀝干（約耗1小時(shí)），鍋內(nèi)放熟菜子油100克、鹽2克，油溫六成熱時(shí)將魚(yú)煎至兩面金黃。
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