酒精度數(shù)高的葡萄酒是否一定是好酒?答案是否定的,請容筆者細細道來:
葡萄酒中的酒精是葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化而成,酒精度數(shù)的高低主要由果實中的含糖量決定。
按照葡萄酒國家標準,葡萄酒的定義為:以新鮮葡萄或葡萄汁為原料,經(jīng)全部或部分發(fā)酵而成的,酒精度等于或大于7.0%(VOL)的發(fā)酵酒。一般來講,葡萄酒的酒精度介于7%至16.2%之間,酒精度一旦超過了16.2度,酵母就會停止活動。雖然葡萄酒的發(fā)酵是很復雜的化學反應的過程,但是其中最主要的化學變化是糖在酵母菌的作用下轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳,因此葡萄的含糖量高,轉(zhuǎn)化出的酒精度就相應的高,而葡萄本身含糖量低,則轉(zhuǎn)化出的酒精度就低。通常,17g/L―18g/L的糖分可轉(zhuǎn)為1°酒精,即1L葡萄汁發(fā)酵要獲得1°的酒精度,則必須有17―18g的糖分。
很多因素都會影響到葡萄酒最終的度數(shù),釀酒師和酒莊的釀酒方法和一貫風格、不同年份氣候葡萄的風味物質(zhì)成熟快慢不同導致葡萄含糖量不同、不同地區(qū)不同的葡萄品種都會影響葡萄的含糖量,從而影響到葡萄酒的酒精度數(shù)。
酒精的含量會影響葡萄酒的風味和結構。酒精蒸發(fā)令我們更容易感受到葡萄酒的香氣。酒精還可以增加葡萄酒的黏度,促進酸度和甜度之間的平衡。但需注意的是酒精度含量過高會掩蓋葡萄酒的風味和香氣,造成過于強烈熱辣感。
在釀酒過程中釀酒師會對葡萄酒發(fā)酵的程度進行把控,讓葡萄酒達到一個發(fā)酵的平衡點,達到一個 的酒質(zhì)量。以法國葡萄酒為例,葡萄酒最常見的酒精度一般在12度到13度,口感相對柔順平衡,容易被大眾消費者所接受和認可。所以葡萄酒度數(shù)高的不一定就是好酒。
作者:劉敏杰
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