組建供應(yīng)商“國(guó)家隊(duì)”
2013年餐飲行業(yè)遇冷，理性轉(zhuǎn)型的凈雅集團(tuán)，及時(shí)推出了精品海鮮火鍋品牌“么豆撈”，移動(dòng)餐車品牌“天天見(jiàn)面”，加上之前運(yùn)營(yíng)多年的“凈雅”正餐品牌和“陽(yáng)光海岸”自助餐品牌，凈雅集團(tuán)已經(jīng)全面形成布局大眾餐飲的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型藍(lán)圖。
盡管定位為海鮮豆撈連鎖品牌，但凈雅集團(tuán)旗下的么豆撈還是向母公司的標(biāo)準(zhǔn)看齊。日前，記者獲悉，與共享母公司高端餐飲品牌凈雅大酒店中央廚房同時(shí)，么豆撈已經(jīng)以“凈雅標(biāo)準(zhǔn)”建立了食材供應(yīng)商“信任名單”，以確保食材質(zhì)量。 本文來(lái)自織夢(mèng)
在近四個(gè)月內(nèi)，凈雅集團(tuán)投資的精品海鮮火鍋連鎖品牌么豆撈已經(jīng)在北京、沈陽(yáng)、鄭州、濟(jì)南等地，連開(kāi)五家店面。無(wú)論是 運(yùn)營(yíng)的黃寺店，還是隨后投入營(yíng)業(yè)的鐵西店和海意店，其海鮮食材的品質(zhì)都得到了消費(fèi)者的廣泛認(rèn)可。在此良性運(yùn)轉(zhuǎn)之下，么豆撈預(yù)計(jì)將在2014年初，在北京西三環(huán)西翠路再開(kāi)一家新店，人均消費(fèi)仍將維持在80—150元之間，以滿足大眾消費(fèi)者的需要。
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，隨著餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型的深入，食品安全和食材質(zhì)量將最終決定一家餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力和市場(chǎng)認(rèn)可度。而相比之下，如么豆撈一樣具有成熟的質(zhì)量控制體系并進(jìn)行供應(yīng)商標(biāo)準(zhǔn)化管理的餐飲企業(yè)，將最終城市市場(chǎng)的主導(dǎo)者。
凈雅標(biāo)準(zhǔn)選定供應(yīng)商
精品海鮮豆撈連鎖品牌么豆撈，是國(guó)內(nèi)為數(shù)不多的擁有成熟供應(yīng)鏈體系和供應(yīng)商“信任名單管理”制度的海鮮豆撈餐飲連鎖企業(yè)。這得益于么豆撈的母公司——凈雅大酒店。么豆撈相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，么豆撈目前已經(jīng)按照凈雅大酒店的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食材供應(yīng)商進(jìn)行管理，并建立了“供應(yīng)商信任名錄”。 織夢(mèng)內(nèi)容管理系統(tǒng)
確保食材高品質(zhì)
“餐飲業(yè)其實(shí)是一個(gè)比任何一家高科技企業(yè)都復(fù)雜的行業(yè)，就系統(tǒng)的復(fù)雜性、風(fēng)險(xiǎn)性，僅次于航空航天，與醫(yī)院并列排在第二位。其他行業(yè)都有多年的工業(yè)化基礎(chǔ)，成熟的供應(yīng)鏈體系，而中餐目前一窮二白，需要從業(yè)者潛心摸索”。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化專家耿凱平表示。
對(duì)于以海鮮食材為主的么豆撈而言，是否能夠通過(guò)供應(yīng)商的標(biāo)準(zhǔn)化管理，確保食材品質(zhì)的基本穩(wěn)定，就更為關(guān)鍵。做么豆撈的供應(yīng)商很難，除了需要有良好的信譽(yù)度、證件齊全外，還需要么豆撈自己的認(rèn)證；么豆撈每三個(gè)月對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行ABCDE晉級(jí)認(rèn)證，需經(jīng)當(dāng)場(chǎng)驗(yàn)貨及門店、廚師長(zhǎng)、督導(dǎo)員、使用廚師等多部門的層層驗(yàn)貨。海鮮在被收購(gòu)時(shí)，更是要經(jīng)過(guò)收購(gòu)時(shí)的外觀、新鮮度目測(cè)、理化、微生物等常規(guī)檢查和海洋大庫(kù)、暫養(yǎng)池里的存活率檢測(cè)，以及中央廚房的化驗(yàn)室、門店、灶上的多重檢測(cè)。
在經(jīng)過(guò)上述嚴(yán)格的篩選后，符合這些么豆撈食材供應(yīng)商管理標(biāo)準(zhǔn)并具備質(zhì)量穩(wěn)定性的供應(yīng)商，將被么豆撈列入供應(yīng)商“信任名錄”，而這一信任名錄采取“一次違規(guī)否決制”，一旦出現(xiàn)一次違規(guī)違標(biāo)行為，將“終身禁采”。
食材品質(zhì)市場(chǎng)認(rèn)可
業(yè)內(nèi)人士表示，餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)由門店?duì)I銷競(jìng)爭(zhēng)走向以連鎖供應(yīng)鏈為主體的全面競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代，連鎖越來(lái)越被消費(fèi)者所看重，餐飲業(yè)本質(zhì)是食品，當(dāng)今的餐飲競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)不是企業(yè)和企業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)，而是供應(yīng)鏈和供應(yīng)鏈之間的競(jìng)爭(zhēng)。誰(shuí)能將供應(yīng)鏈優(yōu)化到 ，誰(shuí)就是最后競(jìng)爭(zhēng)的贏家。
記者了解到，為建立這一套供應(yīng)商標(biāo)準(zhǔn)化管理體系，么豆撈和母公司凈雅集團(tuán)付出不菲。通常情況下，高標(biāo)準(zhǔn)的食材采購(gòu)?fù)殡S著采購(gòu)價(jià)格的提升，而在餐飲業(yè)充分競(jìng)爭(zhēng)的背景下，餐飲企業(yè)無(wú)法通過(guò)提價(jià)而消化這部分成本，只能相對(duì)攤薄營(yíng)業(yè)利潤(rùn)。
么豆撈有關(guān)負(fù)責(zé)人向記者坦言，食品安全和食材品質(zhì)一直是凈雅集團(tuán)經(jīng)營(yíng)投資餐飲業(yè)不可逾越的原則，寧可犧牲部分企業(yè)經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，也要確保消費(fèi)者消費(fèi)食材的食品安全和菜品品質(zhì)，以此兌現(xiàn)一直以來(lái)對(duì)社會(huì)的 。
目前，么豆撈北京、鄭州、濟(jì)南、沈陽(yáng)地區(qū)5家門店已經(jīng)正式對(duì)外營(yíng)業(yè)，在試營(yíng)業(yè)過(guò)程中，廣大到店消費(fèi)者對(duì)于么豆撈海鮮食材的品質(zhì)，給予了廣泛的認(rèn)可。其海鮮主材的新鮮程度、口感等，較同類火鍋連鎖餐飲企業(yè)，更勝一籌。
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