繚繞在云霧中的重慶

 

　　當(dāng)然，只是麻辣尚不足以讓重慶火鍋揚(yáng)名海內(nèi)外，其他佐料的合理搭配亦是不可或缺。以重慶起源最早、名聲最大的毛肚火鍋（麻辣火鍋）為例，其火鍋底料的配料就紛繁復(fù)雜。毛肚火鍋的傳統(tǒng)湯汁配料頗講究產(chǎn)地，多選用甘孜的牛油、郫縣的豆瓣、漢源的花椒、永川的豆豉及本地的二荊條，此外，還有老姜、川鹽、醪糟、冰糖、味精以及十余種中藥類(lèi)香料，接下來(lái)，咱們就來(lái)扒扒這些配料。

 

　　首先是牛油，牛油乃是用牛體內(nèi)的脂肪熔煉而成，類(lèi)似于豬油熬制。甘孜為藏族自治州，其地盛產(chǎn)牦牛，用牦牛脂肪熬制的牛油不僅品質(zhì)上佳，且無(wú)論是氣味還是滋味均是非同一般，火鍋香濃與否，其作用至關(guān)重要，牛油是毛肚火鍋的“香”之所在。其次是豆瓣，郫縣豆瓣是我國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品，一般用蠶豆、辣椒和鹽熬制而成，用在火鍋底料中，不僅能提鮮、提香，還能使湯汁變得紅亮而溫醇，是毛肚火鍋的“色”之所在。然后是花椒、豆豉及辣椒，花椒有溫中散寒、芳香健胃、除濕止痛的功效，漢源的花椒色澤鮮艷，芳香醇厚，自古便是作為貢品進(jìn)獻(xiàn)皇室的“貢椒”，被譽(yù)為“川菜之魄”；豆豉有開(kāi)胃增濕、祛風(fēng)散寒的功效，而永川豆豉是國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，不僅香氣濃郁，還富含蛋白質(zhì)和人體所需氨基酸，可謂藥食兼用；辣椒的散寒祛濕功用不必多提，重慶的辣椒更是出了名的辣，保管辣得過(guò)癮。以上三者，則是毛肚火鍋的“味”之所在。
 

　　鮮亮誘人的重慶火鍋底料

 

　　除了這些主要的佐料，毛肚火鍋底料中的其他配料也起著不小的作用。拋開(kāi)那些常用的蔥、姜、蒜一類(lèi)眾所周知的配料不談，那些中藥類(lèi)香料必須得提一提。毛肚火鍋常用的中藥類(lèi)香料大致有羅漢果、丁香、八角、小茴香、草果、砂仁、靈香草、肉豆蔻、白豆蔻、排草、桂皮、甘松等十余種。羅漢果清肺止咳；丁香祛風(fēng)止痛；八角溫中開(kāi)胃；小茴香行氣止痛；草果燥濕健脾；砂仁行氣寬中；靈香草祛風(fēng)散寒；肉豆蔻澀腸下氣；白豆蔻健胃消食；排草散寒止痛；桂皮健胃散寒；甘松解郁醒脾。以上種種，莫不是有著健脾開(kāi)胃亦或散寒止痛的功用，且還能增添火鍋湯料滋味，與其他配料相輔相成，相得益彰。此外，毛肚火鍋，顧名思義，就是用毛肚作為涮煮的主要菜品。毛肚是牛的瓣胃，富含蛋白質(zhì)，不僅味美可口，還具有維持鉀鈉平衡、消除水腫、提高免疫力的功效。如此這般，營(yíng)養(yǎng)又美味的毛肚火鍋怎能不受人喜愛(ài)？

 

　　重慶火鍋起步于清道光年間，初始為毛肚火鍋，以后發(fā)展為“老三樣”——毛肚火鍋、黃喉火鍋、鴨腸火鍋。及至今天，又衍生出了清湯火鍋、鴛鴦火鍋、啤酒鴨火鍋、狗肉火鍋等種類(lèi)。不僅口味不再局限于麻辣，涮煮菜品也更加豐富，肉蛋魚(yú)蔬無(wú)所不有，可謂包羅萬(wàn)象。

 

　　鹽熬制而成，用在火鍋底料中，不僅能提鮮、提香，還能使湯汁變得紅亮而溫醇，是毛肚火鍋的“色”之所在。然后是花椒、豆豉及辣椒，花椒有溫中散寒、芳香健胃、除濕止痛的功效，漢源的花椒色澤鮮艷，芳香醇厚，自古便是作為貢品進(jìn)獻(xiàn)皇室的“貢椒”，被譽(yù)為“川菜之魄”；豆豉有開(kāi)胃增濕、祛風(fēng)散寒的功效，而永川豆豉是國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，不僅香氣濃郁，還富含蛋白質(zhì)和人體所需氨基酸，可謂藥食兼用；辣椒的散寒祛濕功用不必多提，重慶的辣椒更是出了名的辣，保管辣得過(guò)癮。以上三者，則是毛肚火鍋的“味”之所在。