米線、米粉、線面和面線有什么區(qū)別？ 哪個(gè)更有營(yíng)養(yǎng)？
時(shí)間：2018-04-29 11:19 來源：百度知道 責(zé)任編輯：沫朵
原標(biāo)題：米線、米粉、線面和面線有什么區(qū)別？ 哪個(gè)更有營(yíng)養(yǎng)？
米線、米粉、線面和面線有什么區(qū)別？
有人問我這個(gè)問題，聽起來很像繞口令，卻著實(shí)把我難住了。把這些關(guān)鍵詞一一上網(wǎng)檢索，半天后才有了大致的圖譜：
米線其實(shí)是云南人對(duì)大米做的面條的專稱，做法分為酸漿和干漿，形態(tài)上也可以分為寬米線和細(xì)米線。寬的類似于筆芯，細(xì)的接近綠豆粉絲。最近幾十年，隨著“過橋米線”一詞被帶到了全國各地。
米粉的通用性更廣一些，在南方各地都能見蹤影。大概是地域接近，廣西的桂林米粉、南寧老友粉等等，與云南米線頗多相似。湖南的米粉是切出來的小寬條，很有韌勁。在某些地方，米粉有時(shí)候還可以指更寬的河粉。
線面和面線則是同一種東西：用面粉，加鹽發(fā)酵以后制成的極細(xì)的面條。這東西只在福建出產(chǎn)。面線不含堿，燒煮時(shí)候不用焯水，又因?yàn)榧恿他}，所以不需要過多烹飪，就有滋味在其中。我見過福建朋友甚至不加燒煮，直接用冷水泡軟了，加入熱湯和澆頭吃的，很筋道，有股隱約的麥香。
與福建接壤的廣東潮汕和浙江溫州也偶有面線的蹤跡。潮汕人的面線比福建人更咸，是用濃鹽水和面的，他們稱之為“咸面線”，烹飪前一定要過水，否則齁得無法入口。溫州人則把此物稱為“索面”，是從前小孩過生日或者產(chǎn)婦坐月子時(shí)候吃的補(bǔ)品。
當(dāng)然，真正將福建面線發(fā)揚(yáng)光大的，應(yīng)當(dāng)是臺(tái)灣。
如果去過臺(tái)灣而沒有吃過一碗臺(tái)灣面線，這趟旅行基本算是打了個(gè)八折。倒不是說臺(tái)灣的工藝特殊、面線本身特別好吃——這東西其實(shí)也就是個(gè)大眾化的面食，口感大同小異。而是臺(tái)灣人豐富的想象力，把面線的破折號(hào)拉得特別長(zhǎng)：細(xì)長(zhǎng)的外形容易吸取湯汁、微咸的滋味適合襯托澆頭、爽韌的口感則宜于增強(qiáng)咀嚼的快感，這一切，都給了面線十足的寬容。
蚵仔面線無疑是臺(tái)灣面線最佼佼者。蚵，也就是牡蠣的新鮮程度，決定了一碗面線的成敗。蚵天然帶著咸味，所以不用調(diào)味，只需沾上太白粉，一粒粒小心地丟入滾水中汆燙，只需一小會(huì)，蚵仔變得晶瑩剔透的時(shí)候，就能撈出。最后碼在盛于豬骨湯中的米線上，高高堆起一個(gè)尖，撒上胡椒香菜，就可以大快朵頤。一般說來，福建人搭配面線的，大多是酥、脆、香的食材，比如醋肉、油條、煎蛋、炸花生之類，以體現(xiàn)“剛?cè)嵯酀?jì)”之美。蚵仔面線的妙處就在于反其道而行之，蚵仔的咸鮮和面線的咸香相得益彰，甚至不用加鹽，就有一整碗的鮮香。
豬肝和大腸面線也是臺(tái)灣夜市最常見的美味。豬肝是急火快炒的，片得很薄，咬開來還有淡淡的粉色，保持了鮮嫩滑爽的滋味；大腸則講究老火老湯慢鹵，鹵到油脂分解，只剩嚼勁不留油膩，才是上好的澆頭。我在迪化街街邊的一爿小店里吃過一份面線，豬肝和大腸都被切成小塊，一起澆在面線上，油膩，但真的好吃。店主為這招牌面線起了個(gè)有意思的名字“肝腸寸斷”。帶著一絲自黑的語氣，充滿了臺(tái)灣人獨(dú)有的全民賣萌的調(diào)調(diào)。
再其他，諸如牛肉、小腸、蝦仁、魷魚、鴨心、豆腐、鹵蛋、蘑菇、臘腸之類，都可見于臺(tái)灣面線的譜系中，每一樣，也都有獨(dú)到的用法。這其中蘊(yùn)含的，恰恰是寶島的歷史積淀——福建風(fēng)味的面線做底料，上面澆的，是來自當(dāng)年全國各地五十萬精英們的想象力。
幾年前，作為歌迷的我，曾在臺(tái)北參加陳升的跨年演唱會(huì)。這大概是我聽過時(shí)間最長(zhǎng)的演唱會(huì)了，從晚上8點(diǎn)唱到元旦凌晨2、3點(diǎn)。所以中途，我出門去看了101大樓的跨年煙火，還去寧夏夜市吃了一份大腸面線。酥軟的大腸，溫暖的面湯，一如歌聲一樣深入心底。記得離場(chǎng)的時(shí)候，聽完了《把悲傷留給自己》；返場(chǎng)的時(shí)候，又恰好趕上了《風(fēng)箏》。
那次演唱會(huì)上，升哥的念白非常煽情，他說：“你寫PPT時(shí)，阿拉斯加的鱈魚正躍出水面，你看報(bào)表時(shí)，梅里雪山的金絲猴剛好爬上樹尖。 你擠進(jìn)地鐵時(shí)，西藏的山鷹一直盤旋云端，你在會(huì)議中吵架時(shí)，尼泊爾的背包客一起端起酒杯坐在火堆旁。有一些穿高跟鞋走不到的路，有一些噴著香水聞不到的空氣，有一些在寫字樓里永遠(yuǎn)遇不見的人。”
升哥說得沒錯(cuò)，就好像面線這東西，如果沒有天南海北的風(fēng)味交織而成的閱歷，永遠(yuǎn)只是面線而已。
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