對于站在全球飲食鄙視鏈頂端的中國人來說，每當談到中國菜而產(chǎn)生的睥睨天下的感覺，是每個人都不陌生的。

　　且不說八大菜系和煎炒烹炸的烹飪二十八法，光是色香味就能甩外國人幾條街。

　　說到味，除了基本的酸甜苦咸的之外，升級版的鮮味更是倍受推崇。

　　不過要是問到鮮味究竟是什么，可能就沒幾個人能答的上來了。

　　大家更喜歡用某種食物的味道來形容鮮，比如雞湯，其實很多食物都能煮出鮮味。

　　雖然大家都追求鮮味，但是對于鮮味的認識卻有點晚。

　　在中國，鮮跟“味”組成鮮味這個詞，到宋代才出現(xiàn)，在林洪所著的《山家清供》中，就有對竹筍“其味甚鮮”的形容。

　　直到明代，鮮的明確概念才開始普及。

　　清代 的飲食文獻《食憲鴻秘》中，就有對醬油“愈久愈鮮”的評價。

　　而對于鮮味的產(chǎn)生，也已經(jīng)有了經(jīng)過烹調(diào)才能產(chǎn)生鮮味的認知。“陳肉而別有鮮味”，鮮已與“新”對立，是食材熟化后的味道。

　　大家都知道鮮味美好，當然就要想辦法讓做出來的菜都很鮮。

　　雖然中國人最早認識到鮮味，但是最早制造出人工鮮味的，還是擅長各種稀奇古怪研究的日本人。

　　上世紀初，一位叫池田菊苗的日本學者開始研究日本傳統(tǒng)的狐鰹魚湯為什么這么鮮？

　　他反復實驗，把谷氨酸從海帶的水解物中分離出來，并且發(fā)現(xiàn)其中的鈉鹽有增加鮮味的效果，為此，他還創(chuàng)造了一個新詞——ウマッ（umami）。

　　不過池田最厲害的地方是發(fā)明了味精，因為日本和中國不遠，味精很快就來到了中國。

　　從20世紀30年代開始，廚師們選擇用味精給菜肴增加鮮味，很快負責做飯的媽媽們也開始用味精了雖然西方人還是不太懂鮮味，不過這并不妨礙他們把味精加入到日常烹飪中。

　　直到1968年，這種東西方因為味精其樂融融的氣氛被一位名為Ho Man Kwok的美籍華裔醫(yī)生所打破。

　　他在一家美國的中餐館用餐后出現(xiàn)了四肢發(fā)麻、悸動、渾身無力的癥狀，并且把這些癥狀作為一項研究發(fā)布在了《新英格蘭醫(yī)學雜志》上。

　　隨后很多人也表示自己也出現(xiàn)了類似的癥狀，所以“中餐館綜合征”就誕生了。

　　味精也遭遇了前所未有的聲譽危機，生產(chǎn)味精的日本方面澄清質(zhì)量沒問題，而在美開設的中餐館為了不影響自己的聲音，干脆直接表示不再使用味精，以至于味精至今也沒能翻身。

　　直到80年代，關于“鮮”的學術研究才大規(guī)模地進行。最近15年的研究表明，人類舌頭上確實有鮮味接受器，可以感知谷氨酸鈉，“鮮”也被確立為人類味覺的第五味。

　　人們也形成廣泛的共識：任何在經(jīng)過烹飪、熟化或發(fā)酵后產(chǎn)生谷氨酸鹽的食材都能被稱作鮮味物質(zhì)。

　　那么鮮味到底是一種什么味道呢？

　　以前有人認為鮮味是蛋白質(zhì)的味道，但實際上人體中的鮮味接受器并不對蛋白質(zhì)敏感，因為人從不覺得生肉很鮮，所以“鮮”是鮮味食物在經(jīng)過烹飪后才會釋放出來的味道。

   投稿郵箱：chuanbeiol@163.com   詳情請訪問川北在線：http://m.sanmuled.cn/