原標(biāo)題;弘揚傳統(tǒng)工藝歷經(jīng)百年滄桑，四川非遺之老灶煮花生
早在清乾隆壬戌年間，進士李化楠就撰寫了一部飲食專著《醒園錄》，于乾隆四十七年，由其子李調(diào)元編刊成書，書中就詳細的記載了腌落花生的方法——“將落花生連殼下鍋，用水煮熟，下鹽煮一二滾，連汁裝入缸盆內(nèi)，三四天可吃。又法，用水煮熟，撈干棄水，腌入鹽菜鹵內(nèi)，亦三四天可吃。又法，將落花生同菜鹵一起下鍋煮熟，連鹵裝入缸盆，登時可吃。若要出門，撈干包帶做路菜不壞。”這種傳統(tǒng)腌制落花生的“三法”，就是羅江花生最初的制作工藝。
在上世紀60年代，四川天府花生廠落戶羅江，其生產(chǎn)工藝就是采用羅江本地落花生，用傳統(tǒng)加現(xiàn)代工藝生產(chǎn)出了聞名于世的天府花生。改革開放后，曾經(jīng)在羅江天府花生廠任制作師傅的姚必安回家開創(chuàng)老灶煮花生第一家手工作坊，姚必安根據(jù)《醒園錄》記載與在天府花生廠的技術(shù)，在腌制落花生的“三法”的基礎(chǔ)上不斷革新，逐漸演變成“一泡一煮一悶二烘”的方法，對花生進行加工。
取羅紋江的水將曬干的花生果浸泡在水缸里一天兩夜，待花生果充分吸入河水，同時將早已碾碎混合的八角，茴香，桂皮，鹽等放入鐵鍋中的沸水里進行熬制，邊熬制邊用木棍不斷攪拌，待香味四溢，水顏色變深之后，加入浸泡好的花生，不斷攪拌，待煮熟之后，將煮制好的花生撈出到陶罐里并蓋上蓋子悶，等到味道濃郁之后，把花生倒出平攤在熱炕上，用急火將花生烘至外殼沒有水分，后用小火繼續(xù)烘烤至酥脆，香濃。一顆顆色、香、味俱佳的煮花生在作坊里就制成了。這樣的制作工藝不僅利于花生的長期保存，同時也方便食用。
如今，在食品加工的高門檻下，很多傳統(tǒng)工藝逐漸淡出人們的視線，而老灶煮花生的傳承人姚敏榮不光繼承和傳承著這一工藝制作。更是結(jié)合當(dāng)今社會市場、文化的需求，不斷將傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代生產(chǎn)工藝相結(jié)合，作出開創(chuàng)性突破，形成了更加嚴格的工藝流程。
首先，嚴選鷹嘴細腰薄殼的天府花生，經(jīng)過18小時浸泡，全自動鏈條煮制機6分鐘煮制，保證每一顆花生煮制均勻并且溫度一樣。將精選八角、小茴香、甘草、桂皮等數(shù)十種香辛料混合而成的獨特配方熬制的料水經(jīng)過制冷系統(tǒng)冷卻和煮制好的花生混合到一起。由于溫差，料水快速進入到花生殼里面，保證了每一顆花生口味均勻�；ㄉ鰜砗筮M入不銹鋼罐子悶數(shù)個小時，然后進入全自動流水烘干線，經(jīng)過一小時烘干，表殼水分沒有了。再進入復(fù)烘罐系統(tǒng)烘18個小時，通過輸送帶提升機讓每一顆花生在罐內(nèi)不斷循環(huán)，讓花生受熱均勻，烘干好的花生水分均保持在2%以內(nèi)。這種特別的傳統(tǒng)煮制方法結(jié)合現(xiàn)代烘烤方式，讓花生在烘烤過后產(chǎn)生的二氧化碳，香草醛，氨，硫化氫以及一些其它醛類揮發(fā)出來，構(gòu)成老灶煮花生綿綿悠長的獨特香氣。
弘揚傳統(tǒng)工藝歷經(jīng)百年滄桑的老灶煮花生，在當(dāng)今建設(shè)社會文化強國的大背景下把傳統(tǒng)煮花生的工藝作出進一步提升。傳統(tǒng)的制作工藝流程，嚴格的選料，先進的技術(shù)加工，讓老灶煮花生成為了羅江特色美食之一，也成為了四川乃至中國的一張美食名片。
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