原標題;弘揚傳統(tǒng)工藝歷經(jīng)百年滄桑,四川非遺之老灶煮花生
早在清乾隆壬戌年間,進士李化楠就撰寫了一部飲食專著《醒園錄》,于乾隆四十七年,由其子李調(diào)元編刊成書,書中就詳細的記載了腌落花生的方法——“將落花生連殼下鍋,用水煮熟,下鹽煮一二滾,連汁裝入缸盆內(nèi),三四天可吃。又法,用水煮熟,撈干棄水,腌入鹽菜鹵內(nèi),亦三四天可吃。又法,將落花生同菜鹵一起下鍋煮熟,連鹵裝入缸盆,登時可吃。若要出門,撈干包帶做路菜不壞。”這種傳統(tǒng)腌制落花生的“三法”,就是羅江花生最初的制作工藝。
在上世紀60年代,四川天府花生廠落戶羅江,其生產(chǎn)工藝就是采用羅江本地落花生,用傳統(tǒng)加現(xiàn)代工藝生產(chǎn)出了聞名于世的天府花生。改革開放后,曾經(jīng)在羅江天府花生廠任制作師傅的姚必安回家開創(chuàng)老灶煮花生第一家手工作坊,姚必安根據(jù)《醒園錄》記載與在天府花生廠的技術(shù),在腌制落花生的“三法”的基礎上不斷革新,逐漸演變成“一泡一煮一悶二烘”的方法,對花生進行加工。
取羅紋江的水將曬干的花生果浸泡在水缸里一天兩夜,待花生果充分吸入河水,同時將早已碾碎混合的八角,茴香,桂皮,鹽等放入鐵鍋中的沸水里進行熬制,邊熬制邊用木棍不斷攪拌,待香味四溢,水顏色變深之后,加入浸泡好的花生,不斷攪拌,待煮熟之后,將煮制好的花生撈出到陶罐里并蓋上蓋子悶,等到味道濃郁之后,把花生倒出平攤在熱炕上,用急火將花生烘至外殼沒有水分,后用小火繼續(xù)烘烤至酥脆,香濃。一顆顆色、香、味俱佳的煮花生在作坊里就制成了。這樣的制作工藝不僅利于花生的長期保存,同時也方便食用。
如今,在食品加工的高門檻下,很多傳統(tǒng)工藝逐漸淡出人們的視線,而老灶煮花生的傳承人姚敏榮不光繼承和傳承著這一工藝制作。更是結(jié)合當今社會市場、文化的需求,不斷將傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代生產(chǎn)工藝相結(jié)合,作出開創(chuàng)性突破,形成了更加嚴格的工藝流程。
首先,嚴選鷹嘴細腰薄殼的天府花生,經(jīng)過18小時浸泡,全自動鏈條煮制機6分鐘煮制,保證每一顆花生煮制均勻并且溫度一樣。將精選八角、小茴香、甘草、桂皮等數(shù)十種香辛料混合而成的獨特配方熬制的料水經(jīng)過制冷系統(tǒng)冷卻和煮制好的花生混合到一起。由于溫差,料水快速進入到花生殼里面,保證了每一顆花生口味均勻;ㄉ鰜砗筮M入不銹鋼罐子悶數(shù)個小時,然后進入全自動流水烘干線,經(jīng)過一小時烘干,表殼水分沒有了。再進入復烘罐系統(tǒng)烘18個小時,通過輸送帶提升機讓每一顆花生在罐內(nèi)不斷循環(huán),讓花生受熱均勻,烘干好的花生水分均保持在2%以內(nèi)。這種特別的傳統(tǒng)煮制方法結(jié)合現(xiàn)代烘烤方式,讓花生在烘烤過后產(chǎn)生的二氧化碳,香草醛,氨,硫化氫以及一些其它醛類揮發(fā)出來,構(gòu)成老灶煮花生綿綿悠長的獨特香氣。
弘揚傳統(tǒng)工藝歷經(jīng)百年滄桑的老灶煮花生,在當今建設社會文化強國的大背景下把傳統(tǒng)煮花生的工藝作出進一步提升。傳統(tǒng)的制作工藝流程,嚴格的選料,先進的技術(shù)加工,讓老灶煮花生成為了羅江特色美食之一,也成為了四川乃至中國的一張美食名片。
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