原標(biāo)題： 工藝釀造世界 濃香型白酒五糧液

 

　　“假天工之巧，可以開(kāi)物;聚執(zhí)著匠心，方可出奇。”中國(guó)釀酒大師，五糧液股份公司副總經(jīng)理、副總工程師趙東如是說(shuō)。

 

　　從田間一粒粒帶著泥土芬芳的糧食，到餐桌上的一杯美酒，需要經(jīng)歷怎樣的過(guò)程？在中國(guó)諸多酒企里，濃香型白酒五糧液又是怎樣脫穎而出成為行業(yè)龍頭企業(yè)，引領(lǐng)中國(guó)七成以上消費(fèi)者飲用濃香型白酒？

　　“包包曲”捕集自然界豐富微生物釀造好酒

 

　　宜賓得天獨(dú)厚的自然生態(tài)環(huán)境，國(guó)內(nèi)現(xiàn)存最早的明代古窖池群，幾經(jīng)創(chuàng)新演變的“陳氏秘方”和“包包曲”等優(yōu)勢(shì)，造就了濃香型白酒五糧液獨(dú)有的濃香風(fēng)格和卓越品質(zhì)，可以說(shuō)是天人合一的杰作。

 

　　曲是酒之骨，釀酒的秘密盡在其中。然而大眾并不知道曲和釀酒之間的關(guān)系。

 

　　趙東說(shuō)，要弄清這種關(guān)系，先得明白中國(guó)酒和國(guó)外酒的區(qū)別。

 

　　首先，中國(guó)酒是固態(tài)發(fā)酵，國(guó)外酒是液態(tài)發(fā)酵。這猶如日常生活中的煮飯和燒水，煮飯傳熱不均，難以控制;燒水傳熱均勻，容易控制。中國(guó)白酒在窖池里固態(tài)發(fā)酵兩個(gè)多月的過(guò)程，幾乎無(wú)法控制，能釀多少好酒，更多要靠釀酒師的經(jīng)驗(yàn)和技藝，就是在今天的工業(yè)化時(shí)代，也無(wú)法代替 的傳統(tǒng)白酒釀造技藝;而國(guó)外酒采用液態(tài)發(fā)酵，大多在發(fā)酵罐里，且發(fā)酵周期短，只要做好原料配比和溫度管理，便容易控制，形成工業(yè)化、規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)。

 

　　第二個(gè)差別是，中國(guó)白酒是開(kāi)放式發(fā)酵，國(guó)外酒是封閉式發(fā)酵。中國(guó)白酒需要捕集空氣中、窖池里多種微生物參與發(fā)酵，由于時(shí)間長(zhǎng)及微生物的多樣性，使得酒中含有大量的風(fēng)味物質(zhì)，酒味會(huì)更濃郁;封閉發(fā)酵的國(guó)外酒，是單一純菌種（糖化菌、發(fā)酵菌），發(fā)酵時(shí)間短，代謝物質(zhì)較單一，風(fēng)味也就單一些。

 

　　中國(guó)白酒是原料、微生物及其代謝產(chǎn)物相互作用的結(jié)果。白酒行業(yè)內(nèi)有一個(gè)共同的觀點(diǎn)：酒是微生物釀出來(lái)的，人的作用是培育適合釀酒的微生物，或者說(shuō)是為釀酒微生物提供它所需要的環(huán)境。因此，要釀造好白酒，核心就是要管理好“看不見(jiàn)的釀酒工人”——微生物。

 

　　制曲就是用糧食捕集空氣中、自然界里的豐富微生物來(lái)釀造好酒。不同的制曲工藝，會(huì)捕集到不一樣的菌種，最后發(fā)酵出的酒風(fēng)味也就不一樣。

 

　　趙東說(shuō)，溫度像是一個(gè)“篩子”，在制曲的時(shí)候，低溫、中溫、高溫，不同的溫度會(huì)捕集到空氣中與之相適應(yīng)的菌種。就像一碗飯，在夏天和冬天，它發(fā)霉的樣子不會(huì)一樣。

 

　　比如，醬香型白酒，采用高溫大曲發(fā)酵;濃香型白酒，采用中溫大曲或中溫偏高大曲發(fā)酵。

 

　　作為濃香型白酒集大成者，五糧液“包包曲”屬中溫偏高曲，即有高溫曲（曲心溫度達(dá)到高溫曲的 頂溫），又有中溫曲，捕集而來(lái)的微生物及酶類，兼顧了中溫和高溫兩種曲的優(yōu)點(diǎn)，菌種及酶類更豐富。同時(shí)，“包包曲”因其形狀不規(guī)則，制曲過(guò)程中不便豎著放，會(huì)增加很多操作、管理難度及生產(chǎn)成本，但五糧液為了制出好曲、釀出好酒，心甘情愿。

 

　　極端工藝條件釀造至臻品質(zhì)

 

　　“在歷史中誕生，又在歷史中傳承和創(chuàng)新”，這就是這位中國(guó)釀酒大師在五糧液多年的釀酒實(shí)踐和科研工作的精彩總結(jié)。趙東說(shuō)，在具有濃香型白酒“固態(tài)續(xù)糟、泥窖發(fā)酵、低溫入窖、緩慢發(fā)酵”等共性生產(chǎn)工藝的同時(shí)，五糧液基酒生產(chǎn)的核心特點(diǎn)是“1366”，即“一極三優(yōu)六首創(chuàng)六精釀”。

 

　　其中，“一極”是指濃香型白酒五糧液釀造工藝條件相對(duì)極端。趙東說(shuō)，釀造五糧液與其他酒種相比，入窖酸度 、入窖淀粉濃度 、入窖水分 ，操作過(guò)程不易控制、生產(chǎn)成本高。比如，入窖淀粉濃度高，糧食、糟醅、酒曲粘在一起，不好操作，勞動(dòng)強(qiáng)度也大;入窖酸度高，酸度稍稍控制不好，過(guò)高就會(huì)抑制參與發(fā)酵的酵母等微生物生長(zhǎng)及代謝，導(dǎo)致不產(chǎn)酒。這些，五糧液能不惜成本，精益求精做好控制，體現(xiàn)了五糧釀造“追求 ”的工藝特色。

 

　　濃香型白酒五糧液能釀造出品質(zhì)卓越的好酒，離不開(kāi)環(huán)境、老窖池、匠人匠心“三大優(yōu)勢(shì)”。

 

　　地理環(huán)境優(yōu)勢(shì)不可復(fù)制。宜賓屬亞熱帶季風(fēng)性濕潤(rùn)氣候，熱量豐足、雨水豐沛、夜雨較多;春秋較長(zhǎng)、夏無(wú)酷暑、冬無(wú)嚴(yán)寒，氣候溫和，適合微生物生長(zhǎng)。宜賓有非常適合微生物棲息和生長(zhǎng)繁殖的弱酸性黃粘土，富含多種礦物質(zhì)，尤其是鎳、鈷這兩種礦物質(zhì)在宜賓以外的釀酒地區(qū)很少見(jiàn)，是五糧液釀酒生產(chǎn)筑窖和噴窖的專用泥土。濃香型白酒五糧液的釀酒用水是取自岷江中心河道90米深處的地下古河道水，水質(zhì)優(yōu)良、雜質(zhì)少、富含對(duì)人體有益的20多種微量元素。獨(dú)特的氣候、土壤、水源“三位一體”的自然條件，極為有利于窖泥的老熟，制曲微生物的富集，釀酒微生物的生長(zhǎng)、繁衍。宜賓被中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)和中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合授予“中國(guó)白酒之都”，地處被聯(lián)合國(guó)教科文及糧農(nóng)組織定議為“地球同緯度上最適合釀造優(yōu)質(zhì)純正蒸餾白酒的地區(qū)”。這些得天獨(dú)厚、不可復(fù)制的生態(tài)環(huán)境，為釀造五糧液提供了重要支撐。

 

　　濃香型白酒講究“千年老窖萬(wàn)年糟，酒好還需窖池老”。濃香型白酒發(fā)酵設(shè)備采用的是泥窖，五糧液之所以稀缺，正是源于其明代古窖池群的稀缺性。一個(gè)窖池至少要經(jīng)歷5到10年以上的使用和培養(yǎng)，才能自然“老熟”產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)白酒。而百年老窖的微生物含有數(shù)百種，蔚為壯觀，優(yōu)質(zhì)品率是新窖的數(shù)倍。

 

　　趙東說(shuō)，五糧液擁有全國(guó)最老的古窖池群，以及最多、最大的老窖池群，其中明代老窖一直由洪武年間延續(xù)使用至今，已達(dá)650余年之久。

 

　　濃香型白酒五糧液釀造采用的是傳統(tǒng)工藝，不能像液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)酒精那樣工業(yè)化生產(chǎn)。同樣的一批糧食、同樣位置的窖池，同樣的季節(jié)、溫度，但不同班組產(chǎn)生的一級(jí)酒率都會(huì)不一樣。釀好酒，需要好的釀酒師，技藝嫻熟的釀酒匠人聞一聞窖房?jī)?nèi)的香氣，抓一把糟醅嘗嘗，就能知道產(chǎn)酒好不好。

 

　　十年樹(shù)木，百年樹(shù)人。趙東說(shuō)，五糧液十分注重人才培養(yǎng)，在業(yè)內(nèi)擁有匠人匠心優(yōu)勢(shì)。濃香型白酒五糧液釀酒傳統(tǒng)作風(fēng)可用“老老實(shí)實(shí)、一絲不茍、吃苦耐勞、艱苦奮斗、堅(jiān)韌不拔、持之以恒”24個(gè)字概括。五糧液工匠精神代代相傳、口口相傳，實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)技藝的傳承、一生匠心的傳承。

 

　　濃香型白酒五糧液是釀酒界頂尖專家和專業(yè)人才聚集的地方，擁有5名中國(guó)釀酒大師（是中國(guó)白酒企業(yè)中最多的）、眾多的 評(píng)委、國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目傳統(tǒng)釀造技藝代表性傳承人、釀酒專業(yè)技術(shù)型人才和技能型人才等。五糧液白酒勾調(diào)大師范國(guó)瓊榮膺“金箸獎(jiǎng)2017年度食品大工匠”稱號(hào)，成為白酒行業(yè) 獲此殊榮的釀酒大師。

 

　　“六首創(chuàng)、六精釀”層層臻選五糧液

 

　　在濃香型白酒五糧液的引領(lǐng)和多家白酒企業(yè)共同努力下，濃香型白酒成為了目前市場(chǎng)消費(fèi)主流，占整個(gè)白酒市場(chǎng)的七成以上。

 

　　趙東說(shuō)，在五糧液“層層臻選 、匠心釀造”的過(guò)程中，五糧液首創(chuàng)了六種釀造工藝，引領(lǐng)中國(guó)白酒生產(chǎn)風(fēng)尚。

 

　　“六首創(chuàng)”即五糧配方、包包曲、跑窖循環(huán)、沸點(diǎn)量水、雙輪底發(fā)酵和勾兌雙絕。

 

　　五糧配方。“蕎子成半黍半成，大米糯米各兩成，川南紅粱湊足數(shù)，地窖發(fā)酵天鍋蒸”，遵循《陳氏秘方》傳統(tǒng)并不斷創(chuàng)新改良，最終形成了現(xiàn)代的五糧配方：高粱 36%、大米22%、糯米18%、小麥16%、玉米8%。幾種糧食相互諧調(diào)，達(dá)到醇香、純正的境界，以“酒味全面”聞名于白酒界。

 

　　包包曲，兼顧中溫曲和高溫曲的優(yōu)點(diǎn)，具有豐富的菌系和酶系，為發(fā)酵生香提供動(dòng)力。跑窖循環(huán)，有利于整個(gè)釀酒區(qū)域發(fā)酵水平的平衡和提高;沸點(diǎn)量水有利于出甑后糧食的吸水、糊化、糖化，促進(jìn)入窖糟醅良好發(fā)酵;雙輪底發(fā)酵，充分利用老窖池的資源優(yōu)勢(shì)，生產(chǎn)高水平、高質(zhì)量的調(diào)味酒;勾調(diào)雙絕，是計(jì)算機(jī)勾調(diào)專家系統(tǒng)與人工勾調(diào)技術(shù)的完美結(jié)合，能提升勾調(diào)效率和保證產(chǎn)品質(zhì)量。

 

　　趙東說(shuō)，經(jīng)過(guò)多年發(fā)展和市場(chǎng)引導(dǎo)，目前許多濃香型酒廠的生產(chǎn)工藝都在借鑒或逐漸偏向五糧液的釀造工藝。盡管五糧液經(jīng)極端復(fù)雜工藝釀出的已經(jīng)算是好酒了，但五糧液還不滿足，仍進(jìn)一步采取嚴(yán)苛的操作工序，通過(guò)分層入窖、分層起糟、分層蒸餾、量質(zhì)摘酒、按質(zhì)并壇、分級(jí)儲(chǔ)存“六精釀”高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，層層臻選，優(yōu)中選優(yōu)，最終只有不到20%最優(yōu)質(zhì)部分，才可能作為生產(chǎn)“五糧液”的基酒。

 

　　“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，不同層次糟醅的發(fā)酵狀況和酒質(zhì)不盡相同，因此五糧液進(jìn)行分層起糟;分層蒸餾則能避免各自風(fēng)格相互干擾，為勾調(diào)五糧液奠定基礎(chǔ);量質(zhì)摘酒，可以做到同一層次的糟醅進(jìn)行分段摘酒，掐頭去尾、邊嘗邊摘、優(yōu)中選優(yōu)，摘出具有五糧、老窖復(fù)合香氣的基酒。

 

　　“工欲善其事，必先利其器。”對(duì)五糧液來(lái)講，其“器”就是五糧液的 釀造工藝。

 

　　“五糧液老窖池的稀缺， 工藝的稀缺，促成了五糧液酒的稀缺。”趙東說(shuō)。