摘要：黨的二十大成功閉幕，下一步國家的戰(zhàn)略重點已經(jīng)非常明確。“拉動實體經(jīng)濟”、“保障糧食安全”、“區(qū)域協(xié)調(diào)發(fā)展”、“鄉(xiāng)村振興”，堅持社會主義市場經(jīng)濟改革方向，堅持高水平對外開放，加快構(gòu)建以國內(nèi)大循環(huán)為主體、國內(nèi)國際雙循環(huán)相互促進的新發(fā)展格局”，迎接“前所未有的世界之變、時代之變、歷史之變”。

 

　　結(jié)合長波周期、中波周期及短波周期四大經(jīng)典“經(jīng)濟周期”理論，結(jié)合世界各國經(jīng)濟博弈中中國經(jīng)濟發(fā)展結(jié)構(gòu)的動態(tài)優(yōu)化分析，作者戚東分析認為“2025年，中國餐飲服務(wù)業(yè)的春天會到來”。

 

　　從“正心”、“取勢”、“明道”、“優(yōu)術(shù)”、“踐行”5個維度抽絲剝繭，層層分析介紹，總結(jié)分享了餐飲連鎖品牌打造的管理知識重點及必經(jīng)之路。

 

　　作者戚東，前美國雪佛龍石油高級經(jīng)理、上市公司味千拉面中國集團副總、韓國連鎖咖啡品牌咖啡陪你中國區(qū)執(zhí)行總裁。

 

　　此文有些長，可以只看標題。以下為原文正文：

 

　　隨著黨的二十大的成功閉幕，總結(jié)過去，展望未來，會議傳達的內(nèi)容高屋建瓴，指出了“當前，世界之變、時代之變、歷史之變正以前所未有的方式展開”，也確定了“堅持社會主義市場經(jīng)濟改革方向，堅持高水平對外開放，加快構(gòu)建以國內(nèi)大循環(huán)為主體、國內(nèi)國際雙循環(huán)相互促進的新發(fā)展格局”，“拉動實體經(jīng)濟”、“數(shù)字經(jīng)濟”、“鄉(xiāng)村振興”、“區(qū)域協(xié)調(diào)發(fā)展”……已經(jīng)付諸于行動，期待美好結(jié)果。

 

　　有著這樣政治成熟、戰(zhàn)略高維、心懷人民、維護和平的執(zhí)政黨，是中華民族之幸事。我從事管理工作近30年，作為曾服務(wù)過世界500強石油公司中國海洋石油及美國雪佛龍石油、輔導過餐飲連鎖品牌味千拉面香港上市、經(jīng)歷過韓國品牌咖啡陪你咖啡連鎖快速擴張的驚心動魄、見證過商業(yè)地產(chǎn)由盛及衰的商業(yè)管理老兵，也藉此機會對中國的餐飲服務(wù)業(yè)的去從方向給出自己的分析判斷，希望對行業(yè)內(nèi)外有興趣之人能有借鑒價值。

 

　　本文從以下兩個方面提供我的觀點：

 

　　I． 中國餐飲服務(wù)行業(yè)的未來趨勢

 

　　II． 如何成長為健康發(fā)展的餐飲連鎖品牌

 

　　中國餐飲服務(wù)行業(yè)的未來趨勢

 

　　“能謀萬世者方能謀一域”，要想厘清中國餐飲服務(wù)行業(yè)的未來走勢，還是要先從宏觀入手，既要從歷史的長度來分析世界的宏觀環(huán)境走勢，也要從中國國內(nèi)經(jīng)濟的具體內(nèi)在關(guān)聯(lián)入手分析微觀變量，才有可能得出相對準確的預判。

 

　　全球宏觀層面上，新冠疫情、俄烏戰(zhàn)爭、美元加息、糧食危機、英國政局動蕩、歐盟能源危機、日元快速貶值……, 放眼望去，世界局面詭譎莫測，大有“山雨欲來風滿樓”的架勢。我們只能透過現(xiàn)象看本質(zhì)，利用社會經(jīng)濟的規(guī)律來分析我們的局域走勢。

 

　　四大經(jīng)濟周期理論推演

 

　　當下的各種現(xiàn)象，在經(jīng)濟層面的作用，最終會落到經(jīng)濟周期的某個階段成為現(xiàn)象。“經(jīng)濟周期”，指的是經(jīng)濟景氣狀況呈周期性循環(huán)變動的情況，細分為“繁榮、衰退、蕭條、復蘇”四個階段。我們在此通過常用的四大經(jīng)濟周期理論做個分析，這四大周期理論分別是“康波周期”（50——60年長波周期）、“庫茲涅茨周期”（15——25年中波周期）、“朱格拉周期”（9——10年中波周期）和“基欽周期”（3——4年短波周期）。

 

　　按照康波周期，自2000年左右，基于電子信息技術(shù)的爆發(fā)，開始進入一波繁榮上升期，隨著電子信息技術(shù)應(yīng)用的普及，目前該技術(shù)創(chuàng)新的拉動效應(yīng)基本達到頂峰；

 

　　作為以建筑業(yè)數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)的“庫茲涅茨周期”，在中國市場，自2000年開始，經(jīng)過了1.5個完整周期，當下正處于拉動效應(yīng)衰退的拐點時期；

 

　　體現(xiàn)居民消費行為及存儲行為的“朱格拉周期”，自2000年開始，也已經(jīng)歷了2.5個完整周期，當下，也剛好處于衰退拐點；

 

　　通過實體投資帶動生產(chǎn)、就業(yè)，可用短周期“基欽周期”來判斷所處的節(jié)點，3——4年，意味著如果從2023年開始通過高質(zhì)量實體投資提升生產(chǎn)及就業(yè)，2025年會達到短波峰值，然后2027——2028會出現(xiàn)帶動效應(yīng)的回落。

 

　　聚焦中國市場，我們的政府高瞻遠矚，早已做好了戰(zhàn)略性布局，保持了高明的戰(zhàn)略定力，“一帶一路”經(jīng)濟帶覆蓋65個國家、帶動181個國家合作，數(shù)字人民幣有條不紊地國內(nèi)及國際市場逐步推進，電子信息基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)更是全球領(lǐng)先，5G基站建設(shè)達到185.4萬，占比超過了全球的60%，北斗定位系統(tǒng)已經(jīng)覆蓋全球……以上都是我們偉大的祖國這些年通過不懈努力取得的讓我們值得驕傲的成績，同時，也奠定了在以“電子信息技術(shù)為導向”的康波周期中中國的領(lǐng)跑位置，這一點上，我們應(yīng)該堅決有信心，相信其他發(fā)達國家也對我們有信心，不然也不會這么不余遺力地對我們圍追堵截了。

　　國際經(jīng)濟發(fā)展博弈推演

 

　　下面再從國家經(jīng)濟發(fā)展的角度來分析我們市場經(jīng)濟發(fā)展的節(jié)奏。眾所周知，一個國家的經(jīng)濟發(fā)展，主要依托“三駕馬車”，即“投資、出口、消費”，來實現(xiàn)拉動效應(yīng)。從國家博弈的動態(tài)舉措看，美國也正是“三駕馬車”都拖不動了，才會從“金融貨幣”的層面進行加息操作，政治層面上利用地緣政治的影響力制造混亂，目的是希望“投資回流美國”，提升其國內(nèi)經(jīng)濟發(fā)展。這一點上，我們中國在黨的英明領(lǐng)導下，實施“疫情動態(tài)清零”、保證民生穩(wěn)定、供應(yīng)鏈穩(wěn)定、治安穩(wěn)定、市場開放政策穩(wěn)定，同時，加強高質(zhì)量內(nèi)循環(huán)市場打造，這些都讓我們在吸引國際投資者的環(huán)境層面上占據(jù)了先機。

 

　　另一方面，從國內(nèi)投資的角度來分析，這次二十大會議明確了扶持拉動“實體經(jīng)濟”、“鄉(xiāng)村振興”、“區(qū)域協(xié)調(diào)”、“全國統(tǒng)一大市場”，縣域經(jīng)濟的投資傾斜及扶持力度將會優(yōu)于其他大中城市，形成本輪經(jīng)濟復蘇的拉動引擎。而從社民民間投資的角度來分析，截止2022年，中國人均負債14萬元左右，這些負債主要是集中在房地產(chǎn)領(lǐng)域，當宏觀經(jīng)濟形勢不明朗，民間投資的厭風險情緒會占上風，中國當前的人均GDP約8萬元，按照這個節(jié)奏，社會民間的負債率會在未來的2——2.5年里逐步消化，改變負債結(jié)構(gòu)，恢復積極的投資需求及投資能力；同樣，消費的積極性也會隨著投資的逐步落地而逐步恢復，這個傳遞過程我認為也大概在2——3年左右的周期。

 

　　從中國的GDP組成結(jié)構(gòu)來看，我們先給出一組宏觀數(shù)據(jù)，2021年，我國GDP約114萬億元，第一產(chǎn)業(yè)農(nóng)業(yè)占比7.1%，第二產(chǎn)業(yè)工業(yè)占比39.4%,第三產(chǎn)業(yè)服務(wù)業(yè)占比53.3%。我們著重分析下第三產(chǎn)業(yè)服務(wù)業(yè)，這其中社會消費零售金額為44萬億，占比約38.6%，而這其中餐飲服務(wù)貢獻金額為4.6萬億，占比4%左右，服務(wù)業(yè)中另一類占比比較大的行業(yè)便是房地產(chǎn)服務(wù)貢獻了7.76萬億元，大約占比6.8%; 與此對應(yīng)，2021年中國糧食進口1.6億噸（其中大豆進口量約9600萬噸，谷物及谷物粉進口量為6500萬噸），鐵礦石進口11億噸（我國的房地產(chǎn)行業(yè)消耗鋼材量大約占比總量的40%）。

 

　　根據(jù)以上數(shù)據(jù)，全國4.6萬億元的年餐飲消費中，按照食材中食用油占比約5%，肉類占比約40%，酒類占比約5%；按照一斤豬肉消耗糧食飼料3斤、一斤食用油消耗3.5大豆、一斤啤酒消耗2斤糧食來進行糧食換算的話，餐飲業(yè)消費量減少30%，意味著可以節(jié)省6500萬噸糧食，糧食對外依賴程度可以下降大約40%；同理，房地產(chǎn)熱度的降低，50%的開工降幅，也可以減少30%以上的鐵礦石對外依賴度，這些可以有效緩解當下因為國際市場上糧食和原材料漲價給中國國內(nèi)帶來的輸入性通脹壓力。從以上分析及權(quán)衡可以看出，目前的國際博弈局面下，短期內(nèi)刺激餐飲消費及房地產(chǎn)市場不利于保障我國的“糧食安全”、“外匯安全”及“能源安全”，“綠色環(huán)保消費”是未來相當一段時間內(nèi)鼓勵的一種消費方式。

 

　　中國餐飲服務(wù)業(yè)春天預期

 

　　綜上分析，無論是各種經(jīng)濟周期理論的推演，還是出于國家戰(zhàn)略安全的考慮，短期內(nèi)“餐飲消費”都不會成為政策傾斜優(yōu)先級靠前的刺激行業(yè)。餐飲服務(wù)行業(yè)將是中國經(jīng)濟發(fā)展狀況的晴雨表，處于國家經(jīng)濟刺激政策見效波浪級次推進的后半段。因此，餐飲服務(wù)市場的春天或許大概率出現(xiàn)在2025年。在未來的復蘇級次中，高頻、剛需、投資規(guī)模小的餐飲業(yè)態(tài)會在中小城市或者縣域市場中率先落地，逐次走向“野火燒不盡，春風吹又生”的復蘇之路。這需要業(yè)內(nèi)人士忍受2——2.5年的痛苦磨礪，這也是一個滌蕩洗牌，剩者為王的艱難過程。

 

　　如何成長為健康發(fā)展的連鎖餐飲品牌呢？

 

　　雖然餐飲市場還需要熬過2年左右的困難期，這并不代表餐飲生意不可為，只是寒冷的市場環(huán)境對餐廳經(jīng)營水平的要求更高了。當整體市場需求萎縮了30%，那就意味著市場環(huán)境景氣時經(jīng)營水平不行的餐廳或許要有30%被淘汰，生存下來的也是需要打起十足的精神認真謹慎經(jīng)營。對于經(jīng)營管理水平高的品牌，正是一個練好內(nèi)功、拉練團隊，做好準備擁抱春天的機會。

 

　　下面根據(jù)我在過去16年從事餐飲管理工作中的經(jīng)驗與大家分享，總結(jié)說明我對打造健康發(fā)展的連鎖餐飲品牌的一些觀點。分別從“正心”、“取勢”、“明道”、“優(yōu)術(shù)”、“踐行”5個維度切入并結(jié)合一些實際案例進行詮釋：

 

　　正心

 

　　良心品質(zhì)，卓越服務(wù)

 

　　無論任何的投資項目，在啟動之前，相信每個人都是篤定肯定會成功，沒有人是奔著失敗去的。經(jīng)營過程中的挫折與無奈是經(jīng)常發(fā)生的事情，尤其是餐飲服務(wù)行業(yè)，進入門檻低，經(jīng)營成功要照顧到的環(huán)節(jié)又多，一年365天每天都不能停歇，屬于“勤差”。因此，建議新入行或者已經(jīng)是老司機的餐飲從業(yè)者，在啟動新的餐飲項目投資前，還是要仔細思考自己的出發(fā)點，問清楚自己的初心，端正好心態(tài)，才能走得遠，在經(jīng)營過程中遇到問題才容易作出正確決策。

 

　　總體來講，無論何種發(fā)心，何種業(yè)態(tài)及運作模式，餐飲行業(yè)要想基業(yè)長青，一定不能放棄最根本的兩點，那就是“良心品質(zhì)，卓越服務(wù)”，麥當勞、肯德基等不少 的國際化餐飲連鎖品牌，無論是加盟發(fā)展還是直營發(fā)展，他們都是心照不宣地重視并堅守住了“品質(zhì)、服務(wù)”這兩條基準線，才有了如今全球跨越文化、跨越國界開店幾萬家的驕人業(yè)績。

 

　　如果品牌希望通過加盟的方式進行連鎖拓展，在對外加盟之前，務(wù)必要先評估自己是否已經(jīng)具備支撐加盟拓展及加盟店運營支持的能力，為加盟商負責，其實也就是為品牌負責。肯德基開放加盟的一套考核及培訓機制是非常嚴格苛刻的，這也保證了它在中國的品牌口碑；2015年，我們協(xié)助味千拉面開放加盟，80萬元的品牌使用費，近200萬的單店投資，正是因為我們幫助設(shè)計并督促保障了整套的加盟商支持體系，才得以在取得了兩年收獲200家高質(zhì)量加盟商，開店50家存活率高達98%的好成績。

 

　　實踐證明，端正價值觀、尊重餐飲服務(wù)及品牌健康發(fā)展的內(nèi)在客觀規(guī)律，心中尊重消費者、加盟商，才是王道；投機取巧的心態(tài)遲早要栽跟頭的。

 

　　取勢

 

　　順勢而為

 

　　這里的“勢”，指的是餐飲行業(yè)的“趨勢”，市場競爭狀況的“形勢”以及自己品牌在目標客戶認知里的位置“勢能”。順勢而為，事半功倍；逆勢而上，要付出更多的努力和代價才有可能成功。

 

　　只有理解清楚了上面提及的三種“勢”，接下來才能夠根據(jù)自己情況對自己的品牌進行定位，選擇品類、目標客戶、經(jīng)營模式，進一步落地執(zhí)行。

 

　　對于全國的經(jīng)濟形勢以及餐飲行業(yè)市場的復蘇時間表預判，本文開篇已經(jīng)做了詳細分析及推演，這里不再贅述。

 

　　下面講一下宏觀的餐飲行業(yè)的趨勢，過去的20年中，餐飲行業(yè)的發(fā)展已經(jīng)有了巨大變化，可以說，自2000年到2015年，有著品牌意識、品質(zhì)和服務(wù)意識的餐飲經(jīng)營者，伴隨著國內(nèi)商業(yè)地產(chǎn)蓬勃發(fā)展的紅利，成就了不少耳熟能詳?shù)钠放迫缥髫愝�面村、海底撈、味千拉面等。但隨著商業(yè)地產(chǎn)市場飽和甚至過剩，消費市場也隨著整體經(jīng)濟形勢而逐步降溫，對餐飲經(jīng)營者的要求也越來越高，競爭也越發(fā)激烈。尤其是過去的兩年里，曾經(jīng)的成功者也遭遇了經(jīng)營虧損，這些，從海底撈、呷哺呷哺、味千拉面、九毛九等上市公司的財務(wù)報表中都可以看出端倪，“看一葉而知秋”。

 

　　從全國范圍來看，2021年中國餐飲門店數(shù)量超過960萬家，新注冊餐飲公司超過300萬家，餐飲服務(wù)消費總金額約4.6萬億元，比2019年下降1.1%�？傮w景氣度下降趨勢，市場從“增加數(shù)量”轉(zhuǎn)向了“增加質(zhì)量”的挑戰(zhàn)。

 

　　餐飲門店的品類中，中式快餐占比45%，中式正餐類數(shù)量在萎縮，這里面火鍋和輕餐占比最大。門店的連鎖化率2021年為37%，比2020年的16.7%大幅提升，說明行業(yè)集中度越來越高，品牌化連鎖運營優(yōu)勢盡顯，大勢所趨。

 

　　下面一組數(shù)據(jù)可以讓大家對2021年的餐飲市場結(jié)構(gòu)有個大概了解：

 

　　2021年，門店數(shù)量前4名的品類分別是：中式快餐、中式正餐、輕餐飲、火鍋。

 

　　中式快餐細分品類前5名分別是：簡餐、小吃、粉面、鹵味、餡品。

 

　　中式正餐細分品類品類前5名分別是：燒烤、川菜、江浙菜、粵菜、東北菜。

 

　　正餐菜品前10名又分別是：羊肉串、酸菜魚、鍋包肉、宮保雞丁、烤鴨、干炒牛河、大盤雞、肉蟹煲、糖醋里脊、剁椒魚頭。

 

　　火鍋在2021年獲得了超過20%的增速，但客單價小幅走低�；疱伡毞制奉惽�5名分別是：串串香、魚火鍋、重慶火鍋、小火鍋、牛羊肉火鍋。

 

　　各業(yè)態(tài)的平均客單價大致如下：

 

　　總體平均：2021客單價42.9元，2020客單價55.7元

 

　　正餐：2021客單價86.4元，2020客單價71.6元

 

　　快餐：2021客單價27.8元，2020客單價29.4元

 

　　火鍋：2021客單價82.5元，2020客單價68.1元

 

　　飲品：2021客單價24.3元，2020客單價26.7元

 

　　烘焙：2021客單價33.8元，2020客單價37.3元

 

　　燒烤：2021客單價80.5元，2020客單價70元

 

　　西餐：2021客單價102.7元，2020客單價96.8元

 

　　日韓：2021客單價112.6元，2020客單價103元

 

　　其他：2021客單價80.7元，2020客單價76.4元

 

　　從餐飲消費者的行為習慣來看：

 

　　到店頻率：

 

　　n 月均到店1-5次的消費者占比 ，達到39%。

 

　　n 其次是月均到店6-10次的，占比27.5%。

 

　　n 月均到店11-20次占12.7%，月均到店20次以上占2.5%。

 

　　n 另有18.3%的消費者基本不去餐館。

 

　　外賣規(guī)模：

 

　　n 在2020年，外賣規(guī)模已經(jīng)達到8352億，同比2019年增長27.8%。

 

　　n 而2021年的外賣規(guī)模已經(jīng)突破一萬億，占餐飲總收入的21.4%，同比2020年增長20%。

 

　　餐飲消費特征：

 

　　n 90、95后漸成消費主流：但目前80后仍是我國餐飲市場消費主力人群。

 

　　n “人均不過百”依然是主流：客單價80元同比增長7%，但總體平均客單價走低。

 

　　n “她經(jīng)濟”導致決策與買單兩極分化：女性影響餐飲消費決策的85%，卻不是買單主力。

 

　　n “社區(qū)食堂”模式大有可為：工作日就餐需求增多，老齡化加劇。

 

　　n 早餐與夜間消費需求增多：全時段運營成為越來越多餐飲企業(yè)的選擇。

 

　　n 價位與口碑決定初選決策：餐飲平臺、短視頻、直播、連鎖復購最影響決策。

 

　　n 短視頻成為傳播新陣地：視頻平臺滲透率排名：抖音、快手、B站。

 

　　n 最不滿意的是環(huán)境：吵雜、無煙區(qū)、等位體驗差是差評 關(guān)鍵詞。

 

　　n 最喜歡吃肉：禽肉最愛，豬肉次之，內(nèi)臟成新貴。

 

　　如何取勢呢？

 

　　落到執(zhí)行層面，無非是“選擇”和“定位”。餐飲品類繁多，根據(jù)自己的資源優(yōu)勢及擅長選對品類選對賽道。對未來的發(fā)展至關(guān)重要。下面以我們對合作烘焙品牌“帕帕珍味”的考慮因素為例，介紹我們在選擇品牌這方面的考慮。

 

　　首先，從選擇品類入手，我們認為國內(nèi)的烘焙連鎖品牌市場潛力很大，目前還沒有全國性的大家耳熟能詳?shù)闹�名烘焙連鎖品牌。帕帕珍味品牌源自馬來西亞，在中國市場已經(jīng)經(jīng)營了16年，產(chǎn)品經(jīng)住了市場的檢驗。同時，它的飲品馬來拉茶口感濃郁，既有奶茶特質(zhì)，也充滿南亞異域情調(diào)。無論是市場還是產(chǎn)品，都有著廣闊前景。

 

　　其次，帕帕珍味客單低，性價比高，在三四線城市的投資回報率很高，平均6個月左右可以回本。產(chǎn)品以現(xiàn)烤面包為主，在三四線城市即是剛需，也是輕奢消費品。非常符合當前國家經(jīng)濟的發(fā)展趨勢“縣域發(fā)展”，因為西點面包的有著技術(shù)門檻，總部輔以經(jīng)營之道的傳授與輔導支持，非常適合回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)人士在家鄉(xiāng)加盟發(fā)展。

 

　　“選擇”完成后，準確的定位是非常重要的，定位要考慮以下5個維度的問題是否已經(jīng)有著清晰的解決方案，即“目標客群是誰（who）、消費者何時消費（when）、消費者在哪里（where）、消費者為什么來（why）、消費者來消費什么（what）”,據(jù)此調(diào)整我們的商業(yè)模式，確定好具體的產(chǎn)品定位、價格定位、選址定位、環(huán)境定位，形成模式復制的指導標準。

 

　　以上，是我們在“取勢”環(huán)節(jié)的具體應(yīng)用實例。

 

　　明道

 

　　尊重科學及客觀規(guī)律

 

　　各行各業(yè)都有自己經(jīng)營運作的學問與訣竅，有著各自的發(fā)展規(guī)律。只有了解了發(fā)展過程各個節(jié)點要重點關(guān)注的事項，才會盡量少走彎路、少采坑。

 

　　對于餐廳來說，要想經(jīng)營成功，以下的“8+1要素”是必須要把控好的：選址、店內(nèi)環(huán)境、產(chǎn)品、服務(wù)、性價比、清潔衛(wèi)生、健康安全、管理規(guī)范 + 特色。很多企業(yè)，在保障其他要素不丟分的前提下，只是把其中一項特色發(fā)揮到 ，已經(jīng)包打天下了。如“海底撈”把“服務(wù)”做到了 ，他的回報是20年后上千億的市值。

 

　　不管什么樣的業(yè)態(tài)，只有明了了其中之“道”，掌握了發(fā)展的節(jié)律，才會在落地的過程中勝算更大。

　　優(yōu)術(shù)

 

　　工欲善其事，必先利其器

 

　　制定好了戰(zhàn)略，下一步便是采用合理的戰(zhàn)術(shù)去實現(xiàn)目標。對于一家單店來說，顧客的滿意度決定了這家餐廳的經(jīng)營好壞，對于連鎖餐飲門店來說，為了保障所有品牌下門店的顧客滿意度，需要把餐廳門店經(jīng)營的成功因素高效復制到位才行。為了達到這樣的目標，就必須要考慮到系列相關(guān)配套的管理技術(shù)才可以實現(xiàn)。下面是我們在烘焙品牌帕帕珍味的管理實踐中，在管理體系建設(shè)中的經(jīng)驗，與大家分享，以供參考：

 

　　單店盈利模式優(yōu)化，這里要考慮的因素包括

 

　　n 優(yōu)化店面大小，達到店鋪使用坪效 的效果，這里要照顧到設(shè)備空間、操作空間的合理性；

 

　　n 產(chǎn)品品種優(yōu)化，既要突出拳頭產(chǎn)品，又要平衡產(chǎn)品單薄與品項冗余帶來庫存成本升高的矛盾；

 

　　n 產(chǎn)品定價策略，既要照顧到產(chǎn)品價格競爭力，又要留足毛利空間以支撐長久經(jīng)營；

 

　　n 人均客單價的定位設(shè)計，根據(jù)業(yè)態(tài)及顧客的消費購買習慣制定自己品牌的客單價定位；

 

　　n 優(yōu)化單店投資金額，根據(jù)多店歷史經(jīng)驗值，設(shè)計店鋪投資回收期最短的投資標準；

 

　　n 優(yōu)化產(chǎn)品，制作簡單，合理配置員工，從而達到最優(yōu)人均產(chǎn)值。

　　供應(yīng)鏈體系建設(shè)

 

　　n 合理的供應(yīng)鏈規(guī)劃可以讓連鎖品牌的倉儲及物流配送成本下降3%以上。我之前管理的咖啡陪你供應(yīng)鏈，通過優(yōu)化，單店的月度物流費用從1.4萬元/月降到了2700元/月，對品牌來說，300家店就意味著一年可以節(jié)省4000萬元的物流費，這筆節(jié)省下來的資金完全可以用于門店的營銷支持，形成提高營業(yè)收入的正向投入。帕帕珍味采用冷凍面團，供應(yīng)鏈全程冷鏈且要輻射全國縣域地區(qū)，對供應(yīng)鏈的規(guī)劃布局及管理就要求更高了。為此我們采用了城市合伙人加單店加盟的模式，城市合伙人也是我們的供應(yīng)鏈合作伙伴。

 

　　n 對于連鎖品牌來說，供應(yīng)鏈管理信息系統(tǒng)是必須要有的。有了能夠覆蓋門店訂貨、盤點庫存、報損、收貨、千元用量、效期批次管理等基本模塊功能后，才可以有效地實現(xiàn)整個總部體系的原物料采購計劃、執(zhí)行、生產(chǎn)調(diào)度、物流計劃調(diào)度的高效性、準確性，大大節(jié)省人力成本。否則，且不說上千家店，僅僅上百家門店的供應(yīng)鏈問題就會讓企業(yè)管理漏洞百出、損失觸目驚心的。

 

　　開店支持體系建設(shè)

 

　　n 一家門店的開業(yè)，需要的支持有：選址評估、門店設(shè)計、門店裝修管理、員工招募、員工培訓、設(shè)備家具采購安裝、開業(yè)推廣及試營業(yè)。

 

　　n 這些都是需要制定好標準，才會拷貝“不走樣”。

 

　　輔導與監(jiān)督稽核體系建設(shè)

 

　　n 在門店的營運過程中，品控需要對產(chǎn)品的出品質(zhì)量進行監(jiān)督把控；

 

　　n 營運稽核需要對門店的日常管理進行監(jiān)督檢查；

 

　　n 培訓需要制定產(chǎn)品、服務(wù)及管理的標準手冊，并有效地執(zhí)行培訓落地；

 

　　n 營運部門需要有經(jīng)驗的管理人員對門店經(jīng)營過程中的出現(xiàn)的問題進行輔導，督促其改進。

 

　　品牌推廣與營銷管理體系建設(shè)

 

　　n 門店的開業(yè)推廣，既要線上，又要線下，既要考慮品牌及門店形象推廣，也要考慮到產(chǎn)品推廣，同時傳統(tǒng)的商圈拜訪及當下的社群運營都要考慮在內(nèi)；

 

　　n 日常經(jīng)營過程中的活動推廣，需要單店行銷過程中，把握TA（客單價）與TC（交易次數(shù)）的平衡關(guān)系；

 

　　n 門店及品牌的會員管理，需要考慮專人管理如何通過會員數(shù)據(jù)留存，精準分析，定向設(shè)計，以拉新、留存、促活、復購為餐廳賦能，餐飲門店的消費60%是由回頭客創(chuàng)造的；

 

　　n 新產(chǎn)品的推廣與促銷，每次活動，需要組織的是門店及供應(yīng)鏈體系的協(xié)同工作，思想工作、動員工作都需要到位，才有可能完成一次成功的營銷活動，不能掉以輕心，否則只能是浪費資源，事倍功半；

 

　　n 根據(jù)實際情況，適當使用各種平臺促銷導流工具，如大眾點評、抖音等。

 

　　信息化系統(tǒng)建設(shè)

 

　　n 中國已經(jīng)進入數(shù)字化經(jīng)濟時代，不擁抱信息化系統(tǒng)就像還停留在冷兵器時代，一定是被動落后的；

 

　　n 連鎖餐飲的信息化系統(tǒng)需要的基本配置包括：收銀系統(tǒng)、供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)、財務(wù)系統(tǒng)、會員管理系統(tǒng)、營運管理系統(tǒng)、培訓管理系統(tǒng)、加盟管理系統(tǒng)等，視發(fā)展階段可以增加更加智能的專業(yè)模塊。當下市場上有針對餐飲管理的相對成熟的SAAS系統(tǒng)提供商如嘩啦啦、美團等，我們的公司“朵竺營銷”也可以提供餐飲管理信息化系統(tǒng)解決方案，幫助選型及定制集成IT系統(tǒng)。

 

　　產(chǎn)品研發(fā)體系建設(shè)

 

　　n 連鎖品牌的產(chǎn)品研發(fā)跟單個門店的產(chǎn)品研發(fā)需要考慮的因素及管理技能是不完全相同的；

 

　　n 連鎖門店的產(chǎn)品研發(fā)需要考慮到工廠量產(chǎn)、供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)、門店操作制作環(huán)節(jié)等因素，要考慮到原料采購的可得性與安全性。一旦因季節(jié)或者原料短缺而導致產(chǎn)品下架，帶來的將是系統(tǒng)性的麻煩甚至是損失；

 

　　n 產(chǎn)品研發(fā)需要考慮原料成本、銷售定價、制作時間、使用時間、原物料配送等因素，產(chǎn)品的上架確定需要協(xié)調(diào)包括市場、采購、生產(chǎn)、營運、培訓、物流、財務(wù)等多部門進行決策；產(chǎn)品的下架亦是如此。

 

　　財務(wù)測算模型建設(shè)

 

　　n 對于單店餐廳來說，需要根據(jù)單店經(jīng)營的要素經(jīng)驗值進行總結(jié)整理，建立用于單店選址評估的“經(jīng)濟測算模型”，可以大大提高選址決策的準確性及效率；

 

　　n 對于總部來說，連鎖品牌經(jīng)營需要考慮到10多個甚至30多個專業(yè)部門的協(xié)調(diào)與優(yōu)化，除了制定合理高效的工作及管理流程之外，預算管控尤為重要。建立公司經(jīng)營管理的“經(jīng)濟測算模型”也是必要的。

 

　　踐行

 

　　實踐出真知。

 

　　在餐飲服務(wù)行業(yè)，餐廳經(jīng)營本身進入門檻不高，但是餐飲管理涉及的管理技能卻又是鏈條最全最長的，作為“民以食為天”行業(yè)的餐飲，食品安全至關(guān)重要，因而餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈管理是重中之重，供應(yīng)鏈里涉及的是三溫配送，復雜度高，食品的效期管理也是一刻都不嫩能夠松懈，否則，帶給品牌的是毀滅性打擊；餐飲的產(chǎn)業(yè)鏈從上游生產(chǎn)到門店零售，管理層面上基本全域覆蓋，復雜性高，其實對管理的要求是很高的。我個人20多年的管理經(jīng)驗，總結(jié)幾條與大家分享：

 

　　團隊建設(shè)要到位

 

　　n 三流創(chuàng)意，一流執(zhí)行。務(wù)必要建立能執(zhí)行落地的團隊

 

　　管理職責要清晰

 

　　工作流程要合理

 

　　技能培訓要跟上

 

　　績效管理要科學

 

　　n 績效設(shè)定SMART原則（目標設(shè)定要具體、達標標準可評估、KPI指標可觸達、評估數(shù)據(jù)可溯源、時間節(jié)點要明確）；

 

　　n 獎懲制度要明確及執(zhí)行

 

　　文化建設(shè)要重視

 

　　n 小型企業(yè)靠個人，中型企業(yè)靠管理，大型企業(yè)靠文化

 

　　n 餐飲連鎖企業(yè)容易爆發(fā)式增長，企業(yè)很可能規(guī)模上直接從小企業(yè)跳入大企業(yè)的行列，如果管理跟不上，文化還沒有建立起來，可能因為還停留在個人依賴的企業(yè)會遭遇發(fā)展停滯甚至衰敗。中國餐飲博大精深，這只是在產(chǎn)品層面上，這是幾千年歷史的沉淀，是每個中國人的財富；但作為餐飲的連鎖品牌發(fā)展，我們的管理理念及水準還參差不齊，至今沒有走出來有著世界影響力的知名中國餐飲品牌。

 

　　最近看了一些佛學方面的知識，起念總結(jié)餐飲管理心得，應(yīng)了“六度”中的法布施，也希望有緣看到此文的餐飲人或準備進入餐飲業(yè)的朋友能夠從此文中有所收獲，順勢而為，做好準備，當春暖花開之時，愿大家都能夠擁抱春天。愿，隨著中華民族的復興，文化的自信，也有更多的中國餐飲品牌走向世界，擁抱世界的春天。

 

　　戚東 于 2022年10月25日