摘要：黨的二十大成功閉幕，下一步國(guó)家的戰(zhàn)略重點(diǎn)已經(jīng)非常明確。“拉動(dòng)實(shí)體經(jīng)濟(jì)”、“保障糧食安全”、“區(qū)域協(xié)調(diào)發(fā)展”、“鄉(xiāng)村振興”，堅(jiān)持社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)改革方向，堅(jiān)持高水平對(duì)外開放，加快構(gòu)建以國(guó)內(nèi)大循環(huán)為主體、國(guó)內(nèi)國(guó)際雙循環(huán)相互促進(jìn)的新發(fā)展格局”，迎接“前所未有的世界之變、時(shí)代之變、歷史之變”。

 

　　結(jié)合長(zhǎng)波周期、中波周期及短波周期四大經(jīng)典“經(jīng)濟(jì)周期”理論，結(jié)合世界各國(guó)經(jīng)濟(jì)博弈中中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展結(jié)構(gòu)的動(dòng)態(tài)優(yōu)化分析，作者戚東分析認(rèn)為“2025年，中國(guó)餐飲服務(wù)業(yè)的春天會(huì)到來(lái)”。

 

　　從“正心”、“取勢(shì)”、“明道”、“優(yōu)術(shù)”、“踐行”5個(gè)維度抽絲剝繭，層層分析介紹，總結(jié)分享了餐飲連鎖品牌打造的管理知識(shí)重點(diǎn)及必經(jīng)之路。

 

　　作者戚東，前美國(guó)雪佛龍石油高級(jí)經(jīng)理、上市公司味千拉面中國(guó)集團(tuán)副總、韓國(guó)連鎖咖啡品牌咖啡陪你中國(guó)區(qū)執(zhí)行總裁。

 

　　此文有些長(zhǎng)，可以只看標(biāo)題。以下為原文正文：

 

　　隨著黨的二十大的成功閉幕，總結(jié)過(guò)去，展望未來(lái)，會(huì)議傳達(dá)的內(nèi)容高屋建瓴，指出了“當(dāng)前，世界之變、時(shí)代之變、歷史之變正以前所未有的方式展開”，也確定了“堅(jiān)持社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)改革方向，堅(jiān)持高水平對(duì)外開放，加快構(gòu)建以國(guó)內(nèi)大循環(huán)為主體、國(guó)內(nèi)國(guó)際雙循環(huán)相互促進(jìn)的新發(fā)展格局”，“拉動(dòng)實(shí)體經(jīng)濟(jì)”、“數(shù)字經(jīng)濟(jì)”、“鄉(xiāng)村振興”、“區(qū)域協(xié)調(diào)發(fā)展”……已經(jīng)付諸于行動(dòng)，期待美好結(jié)果。

 

　　有著這樣政治成熟、戰(zhàn)略高維、心懷人民、維護(hù)和平的執(zhí)政黨，是中華民族之幸事。我從事管理工作近30年，作為曾服務(wù)過(guò)世界500強(qiáng)石油公司中國(guó)海洋石油及美國(guó)雪佛龍石油、輔導(dǎo)過(guò)餐飲連鎖品牌味千拉面香港上市、經(jīng)歷過(guò)韓國(guó)品牌咖啡陪你咖啡連鎖快速擴(kuò)張的驚心動(dòng)魄、見證過(guò)商業(yè)地產(chǎn)由盛及衰的商業(yè)管理老兵，也藉此機(jī)會(huì)對(duì)中國(guó)的餐飲服務(wù)業(yè)的去從方向給出自己的分析判斷，希望對(duì)行業(yè)內(nèi)外有興趣之人能有借鑒價(jià)值。

 

　　本文從以下兩個(gè)方面提供我的觀點(diǎn)：

 

　　I． 中國(guó)餐飲服務(wù)行業(yè)的未來(lái)趨勢(shì)

 

　　II． 如何成長(zhǎng)為健康發(fā)展的餐飲連鎖品牌

 

　　中國(guó)餐飲服務(wù)行業(yè)的未來(lái)趨勢(shì)

 

　　“能謀萬(wàn)世者方能謀一域”，要想厘清中國(guó)餐飲服務(wù)行業(yè)的未來(lái)走勢(shì)，還是要先從宏觀入手，既要從歷史的長(zhǎng)度來(lái)分析世界的宏觀環(huán)境走勢(shì)，也要從中國(guó)國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)的具體內(nèi)在關(guān)聯(lián)入手分析微觀變量，才有可能得出相對(duì)準(zhǔn)確的預(yù)判。

 

　　全球宏觀層面上，新冠疫情、俄烏戰(zhàn)爭(zhēng)、美元加息、糧食危機(jī)、英國(guó)政局動(dòng)蕩、歐盟能源危機(jī)、日元快速貶值……, 放眼望去，世界局面詭譎莫測(cè)，大有“山雨欲來(lái)風(fēng)滿樓”的架勢(shì)。我們只能透過(guò)現(xiàn)象看本質(zhì)，利用社會(huì)經(jīng)濟(jì)的規(guī)律來(lái)分析我們的局域走勢(shì)。

 

　　四大經(jīng)濟(jì)周期理論推演

 

　　當(dāng)下的各種現(xiàn)象，在經(jīng)濟(jì)層面的作用，最終會(huì)落到經(jīng)濟(jì)周期的某個(gè)階段成為現(xiàn)象。“經(jīng)濟(jì)周期”，指的是經(jīng)濟(jì)景氣狀況呈周期性循環(huán)變動(dòng)的情況，細(xì)分為“繁榮、衰退、蕭條、復(fù)蘇”四個(gè)階段。我們?cè)诖送ㄟ^(guò)常用的四大經(jīng)濟(jì)周期理論做個(gè)分析，這四大周期理論分別是“康波周期”（50——60年長(zhǎng)波周期）、“庫(kù)茲涅茨周期”（15——25年中波周期）、“朱格拉周期”（9——10年中波周期）和“基欽周期”（3——4年短波周期）。

 

　　按照康波周期，自2000年左右，基于電子信息技術(shù)的爆發(fā)，開始進(jìn)入一波繁榮上升期，隨著電子信息技術(shù)應(yīng)用的普及，目前該技術(shù)創(chuàng)新的拉動(dòng)效應(yīng)基本達(dá)到頂峰；

 

　　作為以建筑業(yè)數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)的“庫(kù)茲涅茨周期”，在中國(guó)市場(chǎng)，自2000年開始，經(jīng)過(guò)了1.5個(gè)完整周期，當(dāng)下正處于拉動(dòng)效應(yīng)衰退的拐點(diǎn)時(shí)期；

 

　　體現(xiàn)居民消費(fèi)行為及存儲(chǔ)行為的“朱格拉周期”，自2000年開始，也已經(jīng)歷了2.5個(gè)完整周期，當(dāng)下，也剛好處于衰退拐點(diǎn)；

 

　　通過(guò)實(shí)體投資帶動(dòng)生產(chǎn)、就業(yè)，可用短周期“基欽周期”來(lái)判斷所處的節(jié)點(diǎn)，3——4年，意味著如果從2023年開始通過(guò)高質(zhì)量實(shí)體投資提升生產(chǎn)及就業(yè)，2025年會(huì)達(dá)到短波峰值，然后2027——2028會(huì)出現(xiàn)帶動(dòng)效應(yīng)的回落。

 

　　聚焦中國(guó)市場(chǎng)，我們的政府高瞻遠(yuǎn)矚，早已做好了戰(zhàn)略性布局，保持了高明的戰(zhàn)略定力，“一帶一路”經(jīng)濟(jì)帶覆蓋65個(gè)國(guó)家、帶動(dòng)181個(gè)國(guó)家合作，數(shù)字人民幣有條不紊地國(guó)內(nèi)及國(guó)際市場(chǎng)逐步推進(jìn)，電子信息基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)更是全球領(lǐng)先，5G基站建設(shè)達(dá)到185.4萬(wàn)，占比超過(guò)了全球的60%，北斗定位系統(tǒng)已經(jīng)覆蓋全球……以上都是我們偉大的祖國(guó)這些年通過(guò)不懈努力取得的讓我們值得驕傲的成績(jī)，同時(shí)，也奠定了在以“電子信息技術(shù)為導(dǎo)向”的康波周期中中國(guó)的領(lǐng)跑位置，這一點(diǎn)上，我們應(yīng)該堅(jiān)決有信心，相信其他發(fā)達(dá)國(guó)家也對(duì)我們有信心，不然也不會(huì)這么不余遺力地對(duì)我們圍追堵截了。

　　國(guó)際經(jīng)濟(jì)發(fā)展博弈推演

 

　　下面再?gòu)膰?guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展的角度來(lái)分析我們市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的節(jié)奏。眾所周知，一個(gè)國(guó)家的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，主要依托“三駕馬車”，即“投資、出口、消費(fèi)”，來(lái)實(shí)現(xiàn)拉動(dòng)效應(yīng)。從國(guó)家博弈的動(dòng)態(tài)舉措看，美國(guó)也正是“三駕馬車”都拖不動(dòng)了，才會(huì)從“金融貨幣”的層面進(jìn)行加息操作，政治層面上利用地緣政治的影響力制造混亂，目的是希望“投資回流美國(guó)”，提升其國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。這一點(diǎn)上，我們中國(guó)在黨的英明領(lǐng)導(dǎo)下，實(shí)施“疫情動(dòng)態(tài)清零”、保證民生穩(wěn)定、供應(yīng)鏈穩(wěn)定、治安穩(wěn)定、市場(chǎng)開放政策穩(wěn)定，同時(shí)，加強(qiáng)高質(zhì)量?jī)?nèi)循環(huán)市場(chǎng)打造，這些都讓我們?cè)谖�引�?guó)際投資者的環(huán)境層面上占據(jù)了先機(jī)。

 

　　另一方面，從國(guó)內(nèi)投資的角度來(lái)分析，這次二十大會(huì)議明確了扶持拉動(dòng)“實(shí)體經(jīng)濟(jì)”、“鄉(xiāng)村振興”、“區(qū)域協(xié)調(diào)”、“全國(guó)統(tǒng)一大市場(chǎng)”，縣域經(jīng)濟(jì)的投資傾斜及扶持力度將會(huì)優(yōu)于其他大中城市，形成本輪經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇的拉動(dòng)引擎。而從社民民間投資的角度來(lái)分析，截止2022年，中國(guó)人均負(fù)債14萬(wàn)元左右，這些負(fù)債主要是集中在房地產(chǎn)領(lǐng)域，當(dāng)宏觀經(jīng)濟(jì)形勢(shì)不明朗，民間投資的厭風(fēng)險(xiǎn)情緒會(huì)占上風(fēng)，中國(guó)當(dāng)前的人均GDP約8萬(wàn)元，按照這個(gè)節(jié)奏，社會(huì)民間的負(fù)債率會(huì)在未來(lái)的2——2.5年里逐步消化，改變負(fù)債結(jié)構(gòu)，恢復(fù)積極的投資需求及投資能力；同樣，消費(fèi)的積極性也會(huì)隨著投資的逐步落地而逐步恢復(fù)，這個(gè)傳遞過(guò)程我認(rèn)為也大概在2——3年左右的周期。

 

　　從中國(guó)的GDP組成結(jié)構(gòu)來(lái)看，我們先給出一組宏觀數(shù)據(jù)，2021年，我國(guó)GDP約114萬(wàn)億元，第一產(chǎn)業(yè)農(nóng)業(yè)占比7.1%，第二產(chǎn)業(yè)工業(yè)占比39.4%,第三產(chǎn)業(yè)服務(wù)業(yè)占比53.3%。我們著重分析下第三產(chǎn)業(yè)服務(wù)業(yè)，這其中社會(huì)消費(fèi)零售金額為44萬(wàn)億，占比約38.6%，而這其中餐飲服務(wù)貢獻(xiàn)金額為4.6萬(wàn)億，占比4%左右，服務(wù)業(yè)中另一類占比比較大的行業(yè)便是房地產(chǎn)服務(wù)貢獻(xiàn)了7.76萬(wàn)億元，大約占比6.8%; 與此對(duì)應(yīng)，2021年中國(guó)糧食進(jìn)口1.6億噸（其中大豆進(jìn)口量約9600萬(wàn)噸，谷物及谷物粉進(jìn)口量為6500萬(wàn)噸），鐵礦石進(jìn)口11億噸（我國(guó)的房地產(chǎn)行業(yè)消耗鋼材量大約占比總量的40%）。

 

　　根據(jù)以上數(shù)據(jù)，全國(guó)4.6萬(wàn)億元的年餐飲消費(fèi)中，按照食材中食用油占比約5%，肉類占比約40%，酒類占比約5%；按照一斤豬肉消耗糧食飼料3斤、一斤食用油消耗3.5大豆、一斤啤酒消耗2斤糧食來(lái)進(jìn)行糧食換算的話，餐飲業(yè)消費(fèi)量減少30%，意味著可以節(jié)省6500萬(wàn)噸糧食，糧食對(duì)外依賴程度可以下降大約40%；同理，房地產(chǎn)熱度的降低，50%的開工降幅，也可以減少30%以上的鐵礦石對(duì)外依賴度，這些可以有效緩解當(dāng)下因?yàn)閲?guó)際市場(chǎng)上糧食和原材料漲價(jià)給中國(guó)國(guó)內(nèi)帶來(lái)的輸入性通脹壓力。從以上分析及權(quán)衡可以看出，目前的國(guó)際博弈局面下，短期內(nèi)刺激餐飲消費(fèi)及房地產(chǎn)市場(chǎng)不利于保障我國(guó)的“糧食安全”、“外匯安全”及“能源安全”，“綠色環(huán)保消費(fèi)”是未來(lái)相當(dāng)一段時(shí)間內(nèi)鼓勵(lì)的一種消費(fèi)方式。

 

　　中國(guó)餐飲服務(wù)業(yè)春天預(yù)期

 

　　綜上分析，無(wú)論是各種經(jīng)濟(jì)周期理論的推演，還是出于國(guó)家戰(zhàn)略安全的考慮，短期內(nèi)“餐飲消費(fèi)”都不會(huì)成為政策傾斜優(yōu)先級(jí)靠前的刺激行業(yè)。餐飲服務(wù)行業(yè)將是中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r的晴雨表，處于國(guó)家經(jīng)濟(jì)刺激政策見效波浪級(jí)次推進(jìn)的后半段。因此，餐飲服務(wù)市場(chǎng)的春天或許大概率出現(xiàn)在2025年。在未來(lái)的復(fù)蘇級(jí)次中，高頻、剛需、投資規(guī)模小的餐飲業(yè)態(tài)會(huì)在中小城市或者縣域市場(chǎng)中率先落地，逐次走向“野火燒不盡，春風(fēng)吹又生”的復(fù)蘇之路。這需要業(yè)內(nèi)人士忍受2——2.5年的痛苦磨礪，這也是一個(gè)滌蕩洗牌，剩者為王的艱難過(guò)程。

 

　　如何成長(zhǎng)為健康發(fā)展的連鎖餐飲品牌呢？

 

　　雖然餐飲市場(chǎng)還需要熬過(guò)2年左右的困難期，這并不代表餐飲生意不可為，只是寒冷的市場(chǎng)環(huán)境對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)水平的要求更高了。當(dāng)整體市場(chǎng)需求萎縮了30%，那就意味著市場(chǎng)環(huán)境景氣時(shí)經(jīng)營(yíng)水平不行的餐廳或許要有30%被淘汰，生存下來(lái)的也是需要打起十足的精神認(rèn)真謹(jǐn)慎經(jīng)營(yíng)。對(duì)于經(jīng)營(yíng)管理水平高的品牌，正是一個(gè)練好內(nèi)功、拉練團(tuán)隊(duì)，做好準(zhǔn)備擁抱春天的機(jī)會(huì)。

 

　　下面根據(jù)我在過(guò)去16年從事餐飲管理工作中的經(jīng)驗(yàn)與大家分享，總結(jié)說(shuō)明我對(duì)打造健康發(fā)展的連鎖餐飲品牌的一些觀點(diǎn)。分別從“正心”、“取勢(shì)”、“明道”、“優(yōu)術(shù)”、“踐行”5個(gè)維度切入并結(jié)合一些實(shí)際案例進(jìn)行詮釋：

 

　　正心

 

　　良心品質(zhì)，卓越服務(wù)

 

　　無(wú)論任何的投資項(xiàng)目，在啟動(dòng)之前，相信每個(gè)人都是篤定肯定會(huì)成功，沒有人是奔著失敗去的。經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的挫折與無(wú)奈是經(jīng)常發(fā)生的事情，尤其是餐飲服務(wù)行業(yè)，進(jìn)入門檻低，經(jīng)營(yíng)成功要照顧到的環(huán)節(jié)又多，一年365天每天都不能停歇，屬于“勤差”。因此，建議新入行或者已經(jīng)是老司機(jī)的餐飲從業(yè)者，在啟動(dòng)新的餐飲項(xiàng)目投資前，還是要仔細(xì)思考自己的出發(fā)點(diǎn)，問(wèn)清楚自己的初心，端正好心態(tài)，才能走得遠(yuǎn)，在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中遇到問(wèn)題才容易作出正確決策。

 

　　總體來(lái)講，無(wú)論何種發(fā)心，何種業(yè)態(tài)及運(yùn)作模式，餐飲行業(yè)要想基業(yè)長(zhǎng)青，一定不能放棄最根本的兩點(diǎn)，那就是“良心品質(zhì)，卓越服務(wù)”，麥當(dāng)勞、肯德基等不少 的國(guó)際化餐飲連鎖品牌，無(wú)論是加盟發(fā)展還是直營(yíng)發(fā)展，他們都是心照不宣地重視并堅(jiān)守住了“品質(zhì)、服務(wù)”這兩條基準(zhǔn)線，才有了如今全球跨越文化、跨越國(guó)界開店幾萬(wàn)家的驕人業(yè)績(jī)。

 

　　如果品牌希望通過(guò)加盟的方式進(jìn)行連鎖拓展，在對(duì)外加盟之前，務(wù)必要先評(píng)估自己是否已經(jīng)具備支撐加盟拓展及加盟店運(yùn)營(yíng)支持的能力，為加盟商負(fù)責(zé)，其實(shí)也就是為品牌負(fù)責(zé)�？系禄�開放加盟的一套考核及培訓(xùn)機(jī)制是非常嚴(yán)格苛刻的，這也保證了它在中國(guó)的品牌口碑；2015年，我們協(xié)助味千拉面開放加盟，80萬(wàn)元的品牌使用費(fèi)，近200萬(wàn)的單店投資，正是因?yàn)槲覀儙椭�設(shè)計(jì)并督促保障了整套的加盟商支持體系，才得以在取得了兩年收獲200家高質(zhì)量加盟商，開店50家存活率高達(dá)98%的好成績(jī)。

 

　　實(shí)踐證明，端正價(jià)值觀、尊重餐飲服務(wù)及品牌健康發(fā)展的內(nèi)在客觀規(guī)律，心中尊重消費(fèi)者、加盟商，才是王道；投機(jī)取巧的心態(tài)遲早要栽跟頭的。

 

　　取勢(shì)

 

　　順勢(shì)而為

 

　　這里的“勢(shì)”，指的是餐飲行業(yè)的“趨勢(shì)”，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀況的“形勢(shì)”以及自己品牌在目標(biāo)客戶認(rèn)知里的位置“勢(shì)能”。順勢(shì)而為，事半功倍；逆勢(shì)而上，要付出更多的努力和代價(jià)才有可能成功。

 

　　只有理解清楚了上面提及的三種“勢(shì)”，接下來(lái)才能夠根據(jù)自己情況對(duì)自己的品牌進(jìn)行定位，選擇品類、目標(biāo)客戶、經(jīng)營(yíng)模式，進(jìn)一步落地執(zhí)行。

 

　　對(duì)于全國(guó)的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)以及餐飲行業(yè)市場(chǎng)的復(fù)蘇時(shí)間表預(yù)判，本文開篇已經(jīng)做了詳細(xì)分析及推演，這里不再贅述。

 

　　下面講一下宏觀的餐飲行業(yè)的趨勢(shì)，過(guò)去的20年中，餐飲行業(yè)的發(fā)展已經(jīng)有了巨大變化，可以說(shuō)，自2000年到2015年，有著品牌意識(shí)、品質(zhì)和服務(wù)意識(shí)的餐飲經(jīng)營(yíng)者，伴隨著國(guó)內(nèi)商業(yè)地產(chǎn)蓬勃發(fā)展的紅利，成就了不少耳熟能詳?shù)钠放迫缥髫愝�面村、海底撈、味千拉面等。但隨著商業(yè)地產(chǎn)市場(chǎng)飽和甚至過(guò)剩，消費(fèi)市場(chǎng)也隨著整體經(jīng)濟(jì)形勢(shì)而逐步降溫，對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)者的要求也越來(lái)越高，競(jìng)爭(zhēng)也越發(fā)激烈。尤其是過(guò)去的兩年里，曾經(jīng)的成功者也遭遇了經(jīng)營(yíng)虧損，這些，從海底撈、呷哺呷哺、味千拉面、九毛九等上市公司的財(cái)務(wù)報(bào)表中都可以看出端倪，“看一葉而知秋”。

 

　　從全國(guó)范圍來(lái)看，2021年中國(guó)餐飲門店數(shù)量超過(guò)960萬(wàn)家，新注冊(cè)餐飲公司超過(guò)300萬(wàn)家，餐飲服務(wù)消費(fèi)總金額約4.6萬(wàn)億元，比2019年下降1.1%�？傮w景氣度下降趨勢(shì)，市場(chǎng)從“增加數(shù)量”轉(zhuǎn)向了“增加質(zhì)量”的挑戰(zhàn)。

 

　　餐飲門店的品類中，中式快餐占比45%，中式正餐類數(shù)量在萎縮，這里面火鍋和輕餐占比最大。門店的連鎖化率2021年為37%，比2020年的16.7%大幅提升，說(shuō)明行業(yè)集中度越來(lái)越高，品牌化連鎖運(yùn)營(yíng)優(yōu)勢(shì)盡顯，大勢(shì)所趨。

 

　　下面一組數(shù)據(jù)可以讓大家對(duì)2021年的餐飲市場(chǎng)結(jié)構(gòu)有個(gè)大概了解：

 

　　2021年，門店數(shù)量前4名的品類分別是：中式快餐、中式正餐、輕餐飲、火鍋。

 

　　中式快餐細(xì)分品類前5名分別是：簡(jiǎn)餐、小吃、粉面、鹵味、餡品。

 

　　中式正餐細(xì)分品類品類前5名分別是：燒烤、川菜、江浙菜、粵菜、東北菜。

 

　　正餐菜品前10名又分別是：羊肉串、酸菜魚、鍋包肉、宮保雞丁、烤鴨、干炒牛河、大盤雞、肉蟹煲、糖醋里脊、剁椒魚頭。

 

　　火鍋在2021年獲得了超過(guò)20%的增速，但客單價(jià)小幅走低。火鍋細(xì)分品類前5名分別是：串串香、魚火鍋、重慶火鍋、小火鍋、牛羊肉火鍋。

 

　　各業(yè)態(tài)的平均客單價(jià)大致如下：

 

　　總體平均：2021客單價(jià)42.9元，2020客單價(jià)55.7元

 

　　正餐：2021客單價(jià)86.4元，2020客單價(jià)71.6元

 

　　快餐：2021客單價(jià)27.8元，2020客單價(jià)29.4元

 

　　火鍋：2021客單價(jià)82.5元，2020客單價(jià)68.1元

 

　　飲品：2021客單價(jià)24.3元，2020客單價(jià)26.7元

 

　　烘焙：2021客單價(jià)33.8元，2020客單價(jià)37.3元

 

　　燒烤：2021客單價(jià)80.5元，2020客單價(jià)70元

 

　　西餐：2021客單價(jià)102.7元，2020客單價(jià)96.8元

 

　　日韓：2021客單價(jià)112.6元，2020客單價(jià)103元

 

　　其他：2021客單價(jià)80.7元，2020客單價(jià)76.4元

 

　　從餐飲消費(fèi)者的行為習(xí)慣來(lái)看：

 

　　到店頻率：

 

　　n 月均到店1-5次的消費(fèi)者占比 ，達(dá)到39%。

 

　　n 其次是月均到店6-10次的，占比27.5%。

 

　　n 月均到店11-20次占12.7%，月均到店20次以上占2.5%。

 

　　n 另有18.3%的消費(fèi)者基本不去餐館。

 

　　外賣規(guī)模：

 

　　n 在2020年，外賣規(guī)模已經(jīng)達(dá)到8352億，同比2019年增長(zhǎng)27.8%。

 

　　n 而2021年的外賣規(guī)模已經(jīng)突破一萬(wàn)億，占餐飲總收入的21.4%，同比2020年增長(zhǎng)20%。

 

　　餐飲消費(fèi)特征：

 

　　n 90、95后漸成消費(fèi)主流：但目前80后仍是我國(guó)餐飲市場(chǎng)消費(fèi)主力人群。

 

　　n “人均不過(guò)百”依然是主流：客單價(jià)80元同比增長(zhǎng)7%，但總體平均客單價(jià)走低。

 

　　n “她經(jīng)濟(jì)”導(dǎo)致決策與買單兩極分化：女性影響餐飲消費(fèi)決策的85%，卻不是買單主力。

 

　　n “社區(qū)食堂”模式大有可為：工作日就餐需求增多，老齡化加劇。

 

　　n 早餐與夜間消費(fèi)需求增多：全時(shí)段運(yùn)營(yíng)成為越來(lái)越多餐飲企業(yè)的選擇。

 

　　n 價(jià)位與口碑決定初選決策：餐飲平臺(tái)、短視頻、直播、連鎖復(fù)購(gòu)最影響決策。

 

　　n 短視頻成為傳播新陣地：視頻平臺(tái)滲透率排名：抖音、快手、B站。

 

　　n 最不滿意的是環(huán)境：吵雜、無(wú)煙區(qū)、等位體驗(yàn)差是差評(píng) 關(guān)鍵詞。

 

　　n 最喜歡吃肉：禽肉最愛，豬肉次之，內(nèi)臟成新貴。

 

　　如何取勢(shì)呢？

 

　　落到執(zhí)行層面，無(wú)非是“選擇”和“定位”。餐飲品類繁多，根據(jù)自己的資源優(yōu)勢(shì)及擅長(zhǎng)選對(duì)品類選對(duì)賽道。對(duì)未來(lái)的發(fā)展至關(guān)重要。下面以我們對(duì)合作烘焙品牌“帕帕珍味”的考慮因素為例，介紹我們?cè)谶x擇品牌這方面的考慮。

 

　　首先，從選擇品類入手，我們認(rèn)為國(guó)內(nèi)的烘焙連鎖品牌市場(chǎng)潛力很大，目前還沒有全國(guó)性的大家耳熟能詳?shù)闹�名烘焙連鎖品牌。帕帕珍味品牌源自馬來(lái)西亞，在中國(guó)市場(chǎng)已經(jīng)經(jīng)營(yíng)了16年，產(chǎn)品經(jīng)住了市場(chǎng)的檢驗(yàn)。同時(shí)，它的飲品馬來(lái)拉茶口感濃郁，既有奶茶特質(zhì)，也充滿南亞異域情調(diào)。無(wú)論是市場(chǎng)還是產(chǎn)品，都有著廣闊前景。

 

　　其次，帕帕珍味客單低，性價(jià)比高，在三四線城市的投資回報(bào)率很高，平均6個(gè)月左右可以回本。產(chǎn)品以現(xiàn)烤面包為主，在三四線城市即是剛需，也是輕奢消費(fèi)品。非常符合當(dāng)前國(guó)家經(jīng)濟(jì)的發(fā)展趨勢(shì)“縣域發(fā)展”，因?yàn)槲鼽c(diǎn)面包的有著技術(shù)門檻，總部輔以經(jīng)營(yíng)之道的傳授與輔導(dǎo)支持，非常適合回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)人士在家鄉(xiāng)加盟發(fā)展。

 

　　“選擇”完成后，準(zhǔn)確的定位是非常重要的，定位要考慮以下5個(gè)維度的問(wèn)題是否已經(jīng)有著清晰的解決方案，即“目標(biāo)客群是誰(shuí)（who）、消費(fèi)者何時(shí)消費(fèi)（when）、消費(fèi)者在哪里（where）、消費(fèi)者為什么來(lái)（why）、消費(fèi)者來(lái)消費(fèi)什么（what）”,據(jù)此調(diào)整我們的商業(yè)模式，確定好具體的產(chǎn)品定位、價(jià)格定位、選址定位、環(huán)境定位，形成模式復(fù)制的指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)。

 

　　以上，是我們?cè)?ldquo;取勢(shì)”環(huán)節(jié)的具體應(yīng)用實(shí)例。

 

　　明道

 

　　尊重科學(xué)及客觀規(guī)律

 

　　各行各業(yè)都有自己經(jīng)營(yíng)運(yùn)作的學(xué)問(wèn)與訣竅，有著各自的發(fā)展規(guī)律。只有了解了發(fā)展過(guò)程各個(gè)節(jié)點(diǎn)要重點(diǎn)關(guān)注的事項(xiàng)，才會(huì)盡量少走彎路、少采坑。

 

　　對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)，要想經(jīng)營(yíng)成功，以下的“8+1要素”是必須要把控好的：選址、店內(nèi)環(huán)境、產(chǎn)品、服務(wù)、性價(jià)比、清潔衛(wèi)生、健康安全、管理規(guī)范 + 特色。很多企業(yè)，在保障其他要素不丟分的前提下，只是把其中一項(xiàng)特色發(fā)揮到 ，已經(jīng)包打天下了。如“海底撈”把“服務(wù)”做到了 ，他的回報(bào)是20年后上千億的市值。

 

　　不管什么樣的業(yè)態(tài)，只有明了了其中之“道”，掌握了發(fā)展的節(jié)律，才會(huì)在落地的過(guò)程中勝算更大。

　　優(yōu)術(shù)

 

　　工欲善其事，必先利其器

 

　　制定好了戰(zhàn)略，下一步便是采用合理的戰(zhàn)術(shù)去實(shí)現(xiàn)目標(biāo)。對(duì)于一家單店來(lái)說(shuō)，顧客的滿意度決定了這家餐廳的經(jīng)營(yíng)好壞，對(duì)于連鎖餐飲門店來(lái)說(shuō)，為了保障所有品牌下門店的顧客滿意度，需要把餐廳門店經(jīng)營(yíng)的成功因素高效復(fù)制到位才行。為了達(dá)到這樣的目標(biāo)，就必須要考慮到系列相關(guān)配套的管理技術(shù)才可以實(shí)現(xiàn)。下面是我們?cè)诤姹浩放婆僚琳湮兜墓芾韺?shí)踐中，在管理體系建設(shè)中的經(jīng)驗(yàn)，與大家分享，以供參考：

 

　　單店盈利模式優(yōu)化，這里要考慮的因素包括

 

　　n 優(yōu)化店面大小，達(dá)到店鋪使用坪效 的效果，這里要照顧到設(shè)備空間、操作空間的合理性；

 

　　n 產(chǎn)品品種優(yōu)化，既要突出拳頭產(chǎn)品，又要平衡產(chǎn)品單薄與品項(xiàng)冗余帶來(lái)庫(kù)存成本升高的矛盾；

 

　　n 產(chǎn)品定價(jià)策略，既要照顧到產(chǎn)品價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力，又要留足毛利空間以支撐長(zhǎng)久經(jīng)營(yíng)；

 

　　n 人均客單價(jià)的定位設(shè)計(jì)，根據(jù)業(yè)態(tài)及顧客的消費(fèi)購(gòu)買習(xí)慣制定自己品牌的客單價(jià)定位；

 

　　n 優(yōu)化單店投資金額，根據(jù)多店歷史經(jīng)驗(yàn)值，設(shè)計(jì)店鋪投資回收期最短的投資標(biāo)準(zhǔn)；

 

　　n 優(yōu)化產(chǎn)品，制作簡(jiǎn)單，合理配置員工，從而達(dá)到最優(yōu)人均產(chǎn)值。

　　供應(yīng)鏈體系建設(shè)

 

　　n 合理的供應(yīng)鏈規(guī)劃可以讓連鎖品牌的倉(cāng)儲(chǔ)及物流配送成本下降3%以上。我之前管理的咖啡陪你供應(yīng)鏈，通過(guò)優(yōu)化，單店的月度物流費(fèi)用從1.4萬(wàn)元/月降到了2700元/月，對(duì)品牌來(lái)說(shuō)，300家店就意味著一年可以節(jié)省4000萬(wàn)元的物流費(fèi)，這筆節(jié)省下來(lái)的資金完全可以用于門店的營(yíng)銷支持，形成提高營(yíng)業(yè)收入的正向投入。帕帕珍味采用冷凍面團(tuán)，供應(yīng)鏈全程冷鏈且要輻射全國(guó)縣域地區(qū)，對(duì)供應(yīng)鏈的規(guī)劃布局及管理就要求更高了。為此我們采用了城市合伙人加單店加盟的模式，城市合伙人也是我們的供應(yīng)鏈合作伙伴。

 

　　n 對(duì)于連鎖品牌來(lái)說(shuō)，供應(yīng)鏈管理信息系統(tǒng)是必須要有的。有了能夠覆蓋門店訂貨、盤點(diǎn)庫(kù)存、報(bào)損、收貨、千元用量、效期批次管理等基本模塊功能后，才可以有效地實(shí)現(xiàn)整個(gè)總部體系的原物料采購(gòu)計(jì)劃、執(zhí)行、生產(chǎn)調(diào)度、物流計(jì)劃調(diào)度的高效性、準(zhǔn)確性，大大節(jié)省人力成本。否則，且不說(shuō)上千家店，僅僅上百家門店的供應(yīng)鏈問(wèn)題就會(huì)讓企業(yè)管理漏洞百出、損失觸目驚心的。

 

　　開店支持體系建設(shè)

 

　　n 一家門店的開業(yè)，需要的支持有：選址評(píng)估、門店設(shè)計(jì)、門店裝修管理、員工招募、員工培訓(xùn)、設(shè)備家具采購(gòu)安裝、開業(yè)推廣及試營(yíng)業(yè)。

 

　　n 這些都是需要制定好標(biāo)準(zhǔn)，才會(huì)拷貝“不走樣”。

 

　　輔導(dǎo)與監(jiān)督稽核體系建設(shè)

 

　　n 在門店的營(yíng)運(yùn)過(guò)程中，品控需要對(duì)產(chǎn)品的出品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督把控；

 

　　n 營(yíng)運(yùn)稽核需要對(duì)門店的日常管理進(jìn)行監(jiān)督檢查；

 

　　n 培訓(xùn)需要制定產(chǎn)品、服務(wù)及管理的標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)，并有效地執(zhí)行培訓(xùn)落地；

 

　　n 營(yíng)運(yùn)部門需要有經(jīng)驗(yàn)的管理人員對(duì)門店經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行輔導(dǎo)，督促其改進(jìn)。

 

　　品牌推廣與營(yíng)銷管理體系建設(shè)

 

　　n 門店的開業(yè)推廣，既要線上，又要線下，既要考慮品牌及門店形象推廣，也要考慮到產(chǎn)品推廣，同時(shí)傳統(tǒng)的商圈拜訪及當(dāng)下的社群運(yùn)營(yíng)都要考慮在內(nèi)；

 

　　n 日常經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的活動(dòng)推廣，需要單店行銷過(guò)程中，把握TA（客單價(jià)）與TC（交易次數(shù)）的平衡關(guān)系；

 

　　n 門店及品牌的會(huì)員管理，需要考慮專人管理如何通過(guò)會(huì)員數(shù)據(jù)留存，精準(zhǔn)分析，定向設(shè)計(jì)，以拉新、留存、促活、復(fù)購(gòu)為餐廳賦能，餐飲門店的消費(fèi)60%是由回頭客創(chuàng)造的；

 

　　n 新產(chǎn)品的推廣與促銷，每次活動(dòng)，需要組織的是門店及供應(yīng)鏈體系的協(xié)同工作，思想工作、動(dòng)員工作都需要到位，才有可能完成一次成功的營(yíng)銷活動(dòng)，不能掉以輕心，否則只能是浪費(fèi)資源，事倍功半；

 

　　n 根據(jù)實(shí)際情況，適當(dāng)使用各種平臺(tái)促銷導(dǎo)流工具，如大眾點(diǎn)評(píng)、抖音等。

 

　　信息化系統(tǒng)建設(shè)

 

　　n 中國(guó)已經(jīng)進(jìn)入數(shù)字化經(jīng)濟(jì)時(shí)代，不擁抱信息化系統(tǒng)就像還停留在冷兵器時(shí)代，一定是被動(dòng)落后的；

 

　　n 連鎖餐飲的信息化系統(tǒng)需要的基本配置包括：收銀系統(tǒng)、供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)、財(cái)務(wù)系統(tǒng)、會(huì)員管理系統(tǒng)、營(yíng)運(yùn)管理系統(tǒng)、培訓(xùn)管理系統(tǒng)、加盟管理系統(tǒng)等，視發(fā)展階段可以增加更加智能的專業(yè)模塊。當(dāng)下市場(chǎng)上有針對(duì)餐飲管理的相對(duì)成熟的SAAS系統(tǒng)提供商如嘩啦啦、美團(tuán)等，我們的公司“朵竺營(yíng)銷”也可以提供餐飲管理信息化系統(tǒng)解決方案，幫助選型及定制集成IT系統(tǒng)。

 

　　產(chǎn)品研發(fā)體系建設(shè)

 

　　n 連鎖品牌的產(chǎn)品研發(fā)跟單個(gè)門店的產(chǎn)品研發(fā)需要考慮的因素及管理技能是不完全相同的；

 

　　n 連鎖門店的產(chǎn)品研發(fā)需要考慮到工廠量產(chǎn)、供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)、門店操作制作環(huán)節(jié)等因素，要考慮到原料采購(gòu)的可得性與安全性。一旦因季節(jié)或者原料短缺而導(dǎo)致產(chǎn)品下架，帶來(lái)的將是系統(tǒng)性的麻煩甚至是損失；

 

　　n 產(chǎn)品研發(fā)需要考慮原料成本、銷售定價(jià)、制作時(shí)間、使用時(shí)間、原物料配送等因素，產(chǎn)品的上架確定需要協(xié)調(diào)包括市場(chǎng)、采購(gòu)、生產(chǎn)、營(yíng)運(yùn)、培訓(xùn)、物流、財(cái)務(wù)等多部門進(jìn)行決策；產(chǎn)品的下架亦是如此。

 

　　財(cái)務(wù)測(cè)算模型建設(shè)

 

　　n 對(duì)于單店餐廳來(lái)說(shuō)，需要根據(jù)單店經(jīng)營(yíng)的要素經(jīng)驗(yàn)值進(jìn)行總結(jié)整理，建立用于單店選址評(píng)估的“經(jīng)濟(jì)測(cè)算模型”，可以大大提高選址決策的準(zhǔn)確性及效率；

 

　　n 對(duì)于總部來(lái)說(shuō)，連鎖品牌經(jīng)營(yíng)需要考慮到10多個(gè)甚至30多個(gè)專業(yè)部門的協(xié)調(diào)與優(yōu)化，除了制定合理高效的工作及管理流程之外，預(yù)算管控尤為重要。建立公司經(jīng)營(yíng)管理的“經(jīng)濟(jì)測(cè)算模型”也是必要的。

 

　　踐行

 

　　實(shí)踐出真知。

 

　　在餐飲服務(wù)行業(yè)，餐廳經(jīng)營(yíng)本身進(jìn)入門檻不高，但是餐飲管理涉及的管理技能卻又是鏈條最全最長(zhǎng)的，作為“民以食為天”行業(yè)的餐飲，食品安全至關(guān)重要，因而餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈管理是重中之重，供應(yīng)鏈里涉及的是三溫配送，復(fù)雜度高，食品的效期管理也是一刻都不嫩能夠松懈，否則，帶給品牌的是毀滅性打擊；餐飲的產(chǎn)業(yè)鏈從上游生產(chǎn)到門店零售，管理層面上基本全域覆蓋，復(fù)雜性高，其實(shí)對(duì)管理的要求是很高的。我個(gè)人20多年的管理經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)幾條與大家分享：

 

　　團(tuán)隊(duì)建設(shè)要到位

 

　　n 三流創(chuàng)意，一流執(zhí)行。務(wù)必要建立能執(zhí)行落地的團(tuán)隊(duì)

 

　　管理職責(zé)要清晰

 

　　工作流程要合理

 

　　技能培訓(xùn)要跟上

 

　　績(jī)效管理要科學(xué)

 

　　n 績(jī)效設(shè)定SMART原則（目標(biāo)設(shè)定要具體、達(dá)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)可評(píng)估、KPI指標(biāo)可觸達(dá)、評(píng)估數(shù)據(jù)可溯源、時(shí)間節(jié)點(diǎn)要明確）；

 

　　n 獎(jiǎng)懲制度要明確及執(zhí)行

 

　　文化建設(shè)要重視

 

　　n 小型企業(yè)靠個(gè)人，中型企業(yè)靠管理，大型企業(yè)靠文化

 

　　n 餐飲連鎖企業(yè)容易爆發(fā)式增長(zhǎng)，企業(yè)很可能規(guī)模上直接從小企業(yè)跳入大企業(yè)的行列，如果管理跟不上，文化還沒有建立起來(lái)，可能因?yàn)檫�停留在個(gè)人依賴的企業(yè)會(huì)遭遇發(fā)展停滯甚至衰敗。中國(guó)餐飲博大精深，這只是在產(chǎn)品層面上，這是幾千年歷史的沉淀，是每個(gè)中國(guó)人的財(cái)富；但作為餐飲的連鎖品牌發(fā)展，我們的管理理念及水準(zhǔn)還參差不齊，至今沒有走出來(lái)有著世界影響力的知名中國(guó)餐飲品牌。

 

　　最近看了一些佛學(xué)方面的知識(shí)，起念總結(jié)餐飲管理心得，應(yīng)了“六度”中的法布施，也希望有緣看到此文的餐飲人或準(zhǔn)備進(jìn)入餐飲業(yè)的朋友能夠從此文中有所收獲，順勢(shì)而為，做好準(zhǔn)備，當(dāng)春暖花開之時(shí)，愿大家都能夠擁抱春天。愿，隨著中華民族的復(fù)興，文化的自信，也有更多的中國(guó)餐飲品牌走向世界，擁抱世界的春天。

 

　　戚東 于 2022年10月25日