一周來，記者深入各區(qū)縣早餐市場，了解到早餐市場在目前的發(fā)展業(yè)態(tài)下，其規(guī)范化健康發(fā)展須立足將早餐“游擊隊”收編成“正規(guī)軍”、早餐經(jīng)營者通過“尋租”進入餐飲門店、多創(chuàng)新品滿足個性化需求等三大出口。　

　　出口一　

　　餐飲公司收編“游擊隊”　

　　在早餐市場業(yè)內(nèi)人士看來，由個體企業(yè)、私人公司出面，對市場上的流動攤販進行“收編”，按照相關(guān)早餐經(jīng)營政策將其打造成“正規(guī)軍”，成了繼政府招標(biāo)公司經(jīng)營規(guī)范早餐車之外的一種新模式�！� 

　　“我們已經(jīng)‘收編’了8個流動早餐攤，與政府部門推出的規(guī)范早餐車相比，除了性質(zhì)不一樣，我們其他方面都不遜色，”前天，北京卓信榮興餐飲管理中心的韓國慶分析稱�！� 

　　據(jù)了解，前不久，該餐飲公司從目前無照早餐攤經(jīng)營狀況與市商務(wù)委要求出發(fā)，選擇在林校路街道義和莊南里為試點，對無照早餐攤進行“收編”，成功規(guī)范了8個流動早餐攤。餐飲公司對這些流動早餐攤統(tǒng)一更換新的早餐車，定期為餐車消毒，為經(jīng)營人員統(tǒng)一了服裝，辦理了健康證，并進行了簡單培訓(xùn)，同時還規(guī)范了早餐食材的統(tǒng)一加工和配送，以保證食品質(zhì)量。目前，這8輛規(guī)范后的早餐車已在人流密集的車站、地鐵站及醫(yī)院門前“安營扎寨”�！� 

　　家住義和莊南里的加盟者胡師傅稱，自己以前推著由三輪車改造的餐車賣煎餅，常常被城管、街道驅(qū)趕，每天收入兩三百元，加盟以后，每天收入五六百，“以前不注意衛(wèi)生，現(xiàn)在出攤得戴口罩、手套，隨時保持餐車衛(wèi)生，車子很好，也不怕刮風(fēng)下雨了。”　 

　　對于該類收編，大興城管因其“手續(xù)齊全”表示“認可”。林校路街道相關(guān)負責(zé)人回應(yīng)稱，收編并規(guī)范無照餐車是一件好事，“因為有手續(xù)，管理也規(guī)范，目前看收編后的效果很好，只要能夠保持，我們就會支持�！薄�

　　>>分析　

　　流動早餐點被稱為早餐市場中的“游擊隊”。隨著北京市規(guī)范化早餐的進程，目前已從城區(qū)內(nèi)主要公交地鐵站點及居民區(qū)等人流量較多處退守到郊區(qū)交通站點。其普遍問題是經(jīng)營人員無照上崗，餐具不潔凈，食品安全難保證，經(jīng)營環(huán)境臟亂差。　 

　　該類早餐因“方便”、“便宜”等因素也吸引了不少顧客購買。隨著北京市早餐規(guī)范化進程的推進，該類攤點已被列為“不鼓勵”業(yè)態(tài)，且隨時面臨“清理”或“取締”�！� 

　　引導(dǎo)街道、社區(qū)、社會單位或餐飲公司進入，將流動攤販予以規(guī)范，加強對早餐衛(wèi)生、質(zhì)量、環(huán)境等方面的監(jiān)管，為其發(fā)展提供服務(wù)，對早餐規(guī)范化建設(shè)具有很強的現(xiàn)實意義。　 

　　出口二　

　　“尋租”餐飲門店創(chuàng)多贏　

　　8月1日早上8時，記者在昌平區(qū)回龍觀的李記隆興盛餐館看到，40多位前來排隊購買早餐的顧客排成了兩條長龍，“地方小，人手緊張，沒辦法，”餐飲工作人員邊工作邊說。　 

　　一周來，記者先后走訪了鼓樓西大街包天下、成壽寺路大眾小吃、外婆紅燒肉等10余家經(jīng)營早餐的門店，除個別存在衛(wèi)生狀況差外，大多餐飲門店因經(jīng)營油條、包子、紫米粥、涼菜、醬肉等10余種至數(shù)十種傳統(tǒng)早餐而受熱捧，不少門店都存在排隊現(xiàn)象�！� 

　　然而，由于早餐是個技術(shù)活，其經(jīng)營利潤又比較低，不少餐飲門店想做早餐也是心有余而力不足。前天上午，記者沿宣東大街南側(cè)自西向東至和平門地鐵口右轉(zhuǎn)至琉璃廠，在步行半小時的路程內(nèi)，沒有找到一處早餐點。途中，一餐館經(jīng)營者反映，自家店內(nèi)去年曾做過近一年的早餐，“當(dāng)時人手少，雖然只賣豆?jié){包子炸油餅，居民也都排隊買，”餐館老板、一東北老奶奶稱，因為早餐利潤薄，店內(nèi)人手不夠而停業(yè)，“我們一直想出租早餐，只要求對方用好油、好面，別砸了我們的牌子就行�！薄� 

　　據(jù)了解，具有傳統(tǒng)早餐手藝的早餐經(jīng)營者尋租餐飲門店進店經(jīng)營，已經(jīng)成了目前早餐市場紅火的重要出口之一。然而，“尋租”雙方也同時面臨著合伙方難找、租金高低、早餐歇業(yè)后是否能恢復(fù)餐飲門店布置等問題�！霸绮蛷娜藛T、資金、技術(shù)、場所等方面考慮，也需要培育和穩(wěn)定，”一早餐攤主稱，進店經(jīng)營就怕客戶培育好了，店主卻提出解約�！�

　　>>分析　

　　“尋租”，既為擁有早餐手藝的專業(yè)經(jīng)營人士提供了一個發(fā)展的平臺，也使餐飲門店閑置的餐飲資源得以利用，為雙方帶來了經(jīng)濟收入，同時，也方便了居民就近吃到豐富、實惠的早餐，開創(chuàng)了早餐市場的多贏化格局�！� 

　　據(jù)了解，早餐門店所經(jīng)營的早餐因其方便、種類多、價格低等深受市場歡迎。但因早餐利潤較低，目前只有一些規(guī)模大的門店有能力經(jīng)營，一些中小門店存在場所、人力、資金、技術(shù)等方面的困難�！� 

　　相關(guān)政府部門應(yīng)加大對餐飲門店參與早餐經(jīng)營等方面的支持力度，引導(dǎo)流動攤販進店經(jīng)營，借以使餐飲資源利用最大化，較好解決居民的早餐問題�！� 

　　出口三　

　　多創(chuàng)新品調(diào)整時間滿足個性化需求　

　　8月1日，記者在朝陽區(qū)萬達廣場東北處看到一編號為“建外第11號”的橙黃色面包型早餐車。據(jù)統(tǒng)計，自8時50分至9時20分，餐車賣出了60多份早餐，所售種類均為雞蛋灌餅，間或有個別顧客會買上一杯豆?jié){或一杯米粥。　 

　　“常來吃，面包、三明治也有，但很少買，不習(xí)慣，只能買雞蛋灌餅，想改變也只有夾肉或夾腸，”就在廣場　

　　上班的曹女士抱怨說，早餐車全城都賣雞蛋灌餅，真盼望餐車能增添些更合口味的新品�！� 

　　在豐臺區(qū)夏家胡同公交車站等處早餐車前，也有多位顧客表示所能選擇的早餐只有雞蛋灌餅。盡管顧客表示雞蛋灌餅?zāi)軍A菜、夾蛋、夾腸和里脊，營養(yǎng)豐富，但總這樣吃也厭了，故居民對規(guī)范早餐車創(chuàng)新早餐新品、滿足個性化需求的呼聲比較強烈�！�

　　在不少顧客抱怨主食品種單一、難以滿足需求的同時，一些經(jīng)營餐車的攤主則期待更符合主要消費群體作息的個性化營業(yè)時間。一位攤主稱，來買早餐的大多是附近上班的年輕人，上班時間多為9時至10時，而目前餐車經(jīng)營時間截至9時30分，攤主9時就得做收攤準(zhǔn)備，“可這時感覺來買的人才多起來，若能延長到10時，生意可能會好些。”　

　　>>分析　

　　據(jù)了解，自2002年規(guī)范早餐車進軍早餐市場至今，早餐領(lǐng)域的“正規(guī)軍”并沒有獲得市場青睞，其中一個主要原因是早餐品種單一，所售食品因統(tǒng)一配送影響溫度、口感，難調(diào)眾口。部分早餐車也因布局不合理、購買者少等原因經(jīng)營慘淡，攤主普遍反映收入“僅比打工強”�！� 

　　據(jù)分析，相關(guān)部門、早餐車所屬公司應(yīng)在詳細了解居民需求的基礎(chǔ)上，增加大眾喜歡的早餐品種，保證食品安全，并根據(jù)市場需要，對餐車的布局、經(jīng)營時間等進行個性化安排。　

　　專家說法　

　　解決早餐問題關(guān)鍵在市場　

　　昨天，社區(qū)專家舒可心稱，對于早餐規(guī)范化建設(shè)，政府部門要做的是維護市場公平交易和食品安全，而早餐經(jīng)營者要做的，是尋找最適合自己的經(jīng)營地點和消費人群�！� 

　　舒可心指出，一些地區(qū)推出的規(guī)范化早餐車，其所主打商品都是雞蛋灌餅，模式化經(jīng)營造成了早餐品種的單一化�！� 

　　舒可心稱，從市場角度看，流動攤販租用餐飲門店場地進店經(jīng)營之類的“尋租”、“搭載”方式能盤活早餐資源，政府在早餐市場上也應(yīng)監(jiān)管到位，相關(guān)部門或社會可在政策或服務(wù)方面予以支持，以便為市民提供安全、便利、低價、多樣的早餐�！�

　　部門回應(yīng)　

　　鼓勵多樣性推動規(guī)范化　

　　最近，市商務(wù)委相關(guān)負責(zé)人稱，目前，各區(qū)縣商務(wù)部門正依據(jù)各自區(qū)域情況，并通過定期或不定期檢查的方式，對早餐車規(guī)范化水平進行引導(dǎo)和提升。對于一些非正規(guī)的流動餐店，或令其進入規(guī)范化行列，或因其衛(wèi)生堪憂且占用便道，進行取締和清理。　 

　　該負責(zé)人表示，各區(qū)縣商務(wù)部門可依據(jù)當(dāng)?shù)貙嶋H情況，對區(qū)域內(nèi)的規(guī)范早餐車、餐飲門店，制定相關(guān)的鼓勵或獎勵措施，以推動早餐多樣性及規(guī)范化進程，“比如有的區(qū)縣會為早餐做得好的門店發(fā)獎金，以此鼓勵餐飲企業(yè)參與早餐經(jīng)營。”　 

　　針對原計劃在“十二五”末將早餐示范店數(shù)量擴大到2000家的目標(biāo)所要采用的具體措施，該負責(zé)人稱目前細則尚未出臺。(記者張淑玲 實習(xí)記者談昦玄)

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