一、行政總廚

　　1、在餐飲部經(jīng)總監(jiān)的領導下，全面負責食品的制作，控制廚房出品。

　　2、制定廚房管理制度、服務標準、操作規(guī)程，制定各崗位職責，了解各崗位人員的技術(shù)水平和專長，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。

　　3、制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價格，控制成本費用，保持良好的毛利率。

　　4、親自收集客人對食品質(zhì)量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法，不斷研制、創(chuàng)制新菜式，推出時令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節(jié)。

　　5、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，熟悉時令品種，掌握貨源供應質(zhì)量、價格，對重要宴會的貨物采購，要親自與采購部聯(lián)系．并親自驗收。

　　6、巡視各廚房工作情況，組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

　　7、生安全質(zhì)量關(guān)。

　　8、檢查各廚房設備運轉(zhuǎn)情況和廁具、用縣的使用情況，制定年度采購計劃。

　　9、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺．制訂原料采購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。

　　10、加強與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。

　　11、主持廚房日常工作會議每周召開一次業(yè)務檢討會議，確保日常運作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。

　　12、有針對性地組織廚師外出學習．重視新知識新技術(shù)的運用和推廣。

　　13、制定烹飪技術(shù)的培訓計劃，親自負責培訓工作，提高廚師的技藝．保持酒店的餐飲特色。

　　14、親自負責對主要業(yè)務骨干的招聘，想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才，關(guān)心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導和幫助．切實調(diào)動他們的積極性。

　　15、抓好設備設施的維修保養(yǎng)．確保各種設施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)生事故。

　　16、嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防防火器具，做好防火安全工作。

　　17、精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求，妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作，善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動。

　　18、熟知全國各地區(qū)各民族的飲食習慣、偏好和進餐方式．熟知貨源存放保管、加工和知識和技術(shù)，有個人的 菜式，能組織指揮各類宴會的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會的食品出品。

　　19、完成餐飲部總監(jiān)布置的其他工作。

　　二、廚師長

　　1、在行政總廚的領導下，傳達并執(zhí)行其指示，向其匯報工作。

　　2、協(xié)助制定中廚房管理制度、服務標準、操作規(guī)程、各崗位職責，布置每日任務，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。

　　3、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，熟悉時令品種，對原材料質(zhì)量嚴格把關(guān)。

　　4、擬定符合餐廳特色的宴會菜單和散點菜單，負責成本核算和毛利率控制工作。

　　5、檢查餐前準備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補單追加采購計劃的申請。

　　6、負責控制萊肴的分量和質(zhì)量，檢查操作規(guī)范，督促員工遵守操作程序。

　　7、親自收集客人對餐飲質(zhì)量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法．不斷研制、創(chuàng)制新萊式。

　　8、組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，巡視各崗位工作情況．統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

　　9、檢查廚房每日的衛(wèi)生，檢查廚房的出品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。

　　10、檢查廚房設備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購計劃。

　　11、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺。

　　12、加強與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。

　　13、主持廚房日常工作會議，確保日常運作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。

　　14、負責對下級廚師的招聘和考核，想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才。

　　15、檢查督促下屬員工的崗位培訓與業(yè)務進修，親自負責培訓工作，提高廚師的技藝，保持餐廳的餐飲特色。

　　16、關(guān)心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導和幫助，切實調(diào)動他們積極性。

　　17、抓好設備設施工具用具的維護保養(yǎng)工作，防止發(fā)生事故。

　　18、嚴格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具．做好防火安全工作。

　　19、精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求．妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作，關(guān)于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動。

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