9、掌握砧板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功；斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。負責對員工的培訓功，懂得食品衛(wèi)生法，協(xié)助招聘業(yè)務骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。

　　10、督導員工嚴格按照規(guī)程操作，定期對設施設備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設備，做好防火工作。

　　11、完成廚師長，行政總廚布置的其他工作。

　　七、上什主管

　　1、在廚師長的領(lǐng)導下負責泡發(fā)干貨鮑魚，魚翅等高等食品，保證出品質(zhì)量。

　　2、協(xié)助制定上什崗位職責，服務標準，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務水平及專長，合理安排工作崗位，確定上什的正常工作。

　　3、協(xié)助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制成本，費用，保持良好的毛利。

　　4、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價格。

　　5、熟練掌握各種烹飪技術(shù)，熟悉蒸，煲，燉，煨等食品的制作工藝幫助下屬員工提高業(yè)務水平，組織大型，重要的食品出品。

　　6、檢查廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

　　7、檢查設施設備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購計劃。

　　8、檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。

　　9、負責對員工的培訓工作，懂得食品衛(wèi)生法，協(xié)助招聘業(yè)務骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。

　　10、督導員工嚴格按照規(guī)程操作，定期對設施設備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設備，做好防火工作。

　　11、完成廚師長，行政總廚布置的其他工作。

　　八、涼菜中工

　　1、服從涼菜主管的工作安排和指導，領(lǐng)用原材料，做好準備工作。

　　2、掌握涼菜生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標準，掌握原材料的選用，保管知識，負責檢查保證使用中的原材料沒有變質(zhì)，離開時檢查食品的存放。

　　3、以身作則，努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，協(xié)助提高涼菜小工的工作技能，把培訓貫穿在平時的工作當中。

　　4、注重個人的衛(wèi)生，上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間明檔環(huán)境的衛(wèi)生狀況。

　　5、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設施設備是否正常運轉(zhuǎn)，監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜，保證食品的保存。

　　6、確保涼菜間的用具，環(huán)境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)生安全。

　　7、完成涼菜主管下達的其他工作。

　　九、面點中工

　　1、服從面點主管的工作安排和指導，領(lǐng)用原材料，做好準備工作。

　　2、掌握面點生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標準，掌握原材料的選用，保管知識，負責檢查保證使用中的原材料沒有變質(zhì)，離開時檢查食品的存放。

　　3、以身作則，努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，協(xié)助提高涼菜小工的工作技能，把培訓貫穿在平時的工作當中。協(xié)助面點主管不斷的改進制作工藝，有機合理的與當?shù)仫L味特色相結(jié)合。

　　4、注重個人的衛(wèi)生，上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間及明檔環(huán)境的衛(wèi)生狀況。親自對購買回的原料進行檢查驗收。

　　5、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設施設備是否正常運轉(zhuǎn)，監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜，保證食品的保存。

　　6、確保面點間的用具，環(huán)境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)生安全。

　　7、完成面點主管下達的其他工作。

　　十、火頭中工

　　1、按照菜單和成本卡烹飪菜肴，嚴格操作程序，把好質(zhì)量關(guān)。

　　2、了解當日賓客流量，要去，特點，備好當天使用的調(diào)料和佐料，檢查庫存，在保證用量的同時注意原料的控制，儲存。

　　3、親自驗收采購回的原料，把好收貨質(zhì)量關(guān)，負責中廚房的原料的打單，申購。

　　4、負責中方的衛(wèi)生工作保證廚房的清潔及地面的面清潔，干燥。

　　5、服從火頭中工的領(lǐng)導，安排。協(xié)助做好出品工作。

　　6、積極與傳菜間領(lǐng)班溝通，按照先進先出，特事特辦的原則，合理的安排菜品的出品。保質(zhì)保量。

　　7、注意個人衛(wèi)生，儀容儀表，上班前檢查自己及下屬的衛(wèi)生狀況。

　　8、完成火頭主管布置的其他工作。

　　十一、砧板中工

　　1、在砧板主管的領(lǐng)導下負責切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標準供應，保證出品質(zhì)量。

　　2、協(xié)助制定砧板主管合理安排工作崗位，確定砧板的正常工作。

　　3、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質(zhì)量。

　　4、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務水平，組織大型，重要的食品出品。

　　5、落實廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作，把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

　　6、檢查設施設備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，并負責設施設備安全。

　　7、檢查廚房的原料的使用情況，確保在離開時所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃。

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