醬香酒背景
醬香型酒也稱“茅香型”酒。是指酒品具有類似醬食品香氣的酒種。
這個香型的主要代表是貴州茅臺酒。
醬香型白酒香氣香而不艷，低而不淡、醇香幽雅、不濃不猛、回味悠長，倒入杯中過夜香氣久留不散，令人回味無窮。我們做了這樣一個實(shí)驗(yàn)：將醬門后傳(醬香)、五糧液(濃香)、汾酒(清香)、董酒(藥香)幾種酒分別倒置杯中觀察，第二天后，其它香型的酒味變淡，有的已經(jīng)變成純粹是水，而醬門后傳仍然很濃。一個星期后，醬門后傳仍有酒香，杯子里剩少許的水但晶瑩干凈，其它兩種酒已無任何酒氣，并且杯中的水已經(jīng)開始發(fā)生酶變。
所以，醬香型白酒持久的香度與物質(zhì)的厚度是獨(dú)具優(yōu)勢的。
具體分析來看醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，而醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，至今未有標(biāo)準(zhǔn)定論，但普遍認(rèn)為醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類組成的復(fù)合香氣。
醬香型白酒里分為大曲醬香和麩曲醬香。貴州茅臺酒、醬門后傳和四川郎酒都是大曲醬香。
傳統(tǒng)的大曲醬香工藝：以優(yōu)質(zhì)高粱為原料(不破碎或破碎20%)，用小麥制高溫大曲做糖化發(fā)酵劑，兩次投料、高溫堆積，采用條石筑的發(fā)酵窖，經(jīng)九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，采用高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒的特殊工藝，生產(chǎn)周期為一年，按醬香、醇甜及窖底香3種典型體和不同輪次酒分別長期儲存，精心勾調(diào)而成的具有典型醬香型風(fēng)格的蒸餾白酒。該工藝白酒醬香突出，幽雅細(xì)膩，醇厚協(xié)調(diào)，回味悠長，空杯留香持久，原料出酒率達(dá)到25~28%。
麩曲(碎沙)醬香工藝：以粉碎的高粱為原料，用小麥制高溫大曲、麩曲、糖化酶(或干酵母)等按一定比例作為糖化發(fā)酵劑采用條石筑的發(fā)酵窖發(fā)酵或地面直接堆積發(fā)酵，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾調(diào)而成的具醬香型風(fēng)格的蒸餾白酒。該工藝發(fā)酵時間短、貯存期短、資金周轉(zhuǎn)快、出酒率比傳統(tǒng)大曲醬香工藝高40~50%，被許多中小型醬香白酒生產(chǎn)企業(yè)廣泛采用。但與優(yōu)質(zhì)大曲醬香型白酒相比酒質(zhì)尚有一定差距。
大曲醬香白酒的品質(zhì)與“三長”`“三高”工藝
三長：主要指大曲醬香白酒基酒生產(chǎn)周期長;大曲貯存時間長;大曲醬香白酒基酒酒齡長。
大曲醬香白酒基酒生產(chǎn)周期長達(dá)一年，共分下沙、造沙二次投料，一至七個烤酒輪次，可概括為二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。而其他白酒只需幾個月或十多天即可。
大曲醬香白酒大曲貯存時間長達(dá)六個月才能流入制曲生產(chǎn)使用，比其他白酒多存3-4個月，這對提高大曲醬香白酒基酒質(zhì)量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。
大曲醬香白酒一般需要長達(dá)三年以上貯存才能勾兌，通過貯存可趨利避害，使酒體更醇香味美，加上大曲醬香白酒高沸點(diǎn)物質(zhì)豐富，更能體現(xiàn)大曲醬香白酒的價值，這是醬香型白酒的獨(dú)特優(yōu)勢。
大曲醬香白酒特殊工藝中的這“三長”，目前可以解釋的在于它的功用至少包含了兩個方面，一是通過制造過程的周期長來充分網(wǎng)羅有益微生物，一是通過長期“陳化”進(jìn)一步靠酒液自身的氧化還原和酯化等化學(xué)變化、物理變化有效排除酒中的低沸點(diǎn)、易揮發(fā)雜質(zhì)，同時使酒精和水締合更加牢固，從而減少酒的辛辣味，達(dá)到更加柔和、綿軟、醇香。由此可見，無論是“三高”還是“三長”，都是充分利用微生物，增加不易揮發(fā)物質(zhì)，減少揮發(fā)性雜質(zhì)，提高酒的純度的有效手段。而這些手段顯然都是有利于酒的長期儲存，讓酒“越陳越香”而不是越來越淡的。
說到酒精和水締合大曲醬香白酒還有一絕，就是酒精濃度設(shè)計得最科學(xué)。在國際釀酒業(yè)中，規(guī)定在溫度為20°C時，乙醇含量的百分比為酒精度數(shù)，簡稱“酒度”。例如：某種酒在20°C時含乙醇26%%，則酒精度數(shù)為26度。大曲醬香白酒的酒精濃度為53%(V/V)左右，而其它名優(yōu)白酒的傳統(tǒng)酒精濃度在60%%(V/V)左右，有的高達(dá)65%%(V/V)。根據(jù)科學(xué)測定，酒精濃度在53度時水分子和酒精分子締合得最牢固。
我們做個化學(xué)試驗(yàn)，用53.94毫升純酒精加上49.83毫升水，結(jié)果總?cè)莘e不是l03.77毫升，而是100毫升。再加上大曲醬香白酒還要經(jīng)過長期貯存，所以締合更加牢固。實(shí)驗(yàn)證明，大曲醬香白酒的電導(dǎo)率隨著貯存時間的增加而增加，這說明，隨著貯存時間的增長，游離的酒精分子越來越少，對身體的刺激也越來越小，所以喝大曲醬香白酒時感到不辣喉、醇和而回甜就是這個道理。從這一點(diǎn)也可以看出大曲醬香白酒的確具有“越陳越香”的特點(diǎn)。
三高：指生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。
高溫制曲的工藝是大曲醬香白酒釀制所獨(dú)有的制曲方式。曲料被制成一塊塊的曲磚，使溫度逐漸上升到60℃，先經(jīng)過40天的發(fā)酵，再經(jīng)過6個月以上貯存才能使用。其曲子發(fā)酵時間之長、溫度之高，在白酒生產(chǎn)中首屈一指。之所以在“端午”踩曲，是因?yàn)檫@個季節(jié)氣溫高、濕度高，空氣中微生物種類和數(shù)量繁多，生態(tài)活躍，最易被收入曲醅中，有利于微生物繁殖培殖、淘汰、篩選與互補(bǔ)。在高溫制曲中，微生物的新陳代謝帶來了大量的代謝物，使得香氣成分的前體物質(zhì)相當(dāng)豐富。
大曲醬香白酒在出酒的環(huán)節(jié)，高溫工藝同樣體現(xiàn)得淋漓盡致。蒸餾工藝本身是固液分離的技術(shù)，但大曲醬香白酒生產(chǎn)工藝的蒸餾與其他白酒有很大不同。大曲醬香白酒酒蒸餾時的餾酒溫度高達(dá)40℃以上，而其它白酒要求的是低溫接酒，后來受大曲醬香白酒生產(chǎn)工藝的影響，其它白酒才逐漸將接酒溫度提高到25℃左右。
高溫餾酒有哪些益處呢?釀酒過程中會產(chǎn)生一些醛類和硫化物等有害物質(zhì)，它們是些低沸點(diǎn)雜質(zhì)，這些雜質(zhì)的存在會使酒帶有暴辣、沖鼻、刺激性大的缺點(diǎn)，一般通過陳釀貯存，酒液自身的氧化還原和酯化等化學(xué)變化、物理變化能有效地排除這些低沸點(diǎn)雜質(zhì)。大曲醬香白酒工藝的高溫流酒同樣可以起到這個作用。按照蒸餾原理，一般易揮發(fā)的先出來，不易揮發(fā)的后出來，這樣通過高溫餾酒就能最大限度地排除這些低沸點(diǎn)、易揮發(fā)的有害物質(zhì)。由此也可以看出，大曲醬香白酒和其他白酒相比較具有易揮發(fā)物質(zhì)少，不易揮發(fā)物質(zhì)多的特點(diǎn)，所以對人的刺激小，不上頭，不辣喉，不燒心。這也是大曲醬香白酒空杯留香，幽雅持久的秘密所在。
醬香酒歷史
貴州省遵義地區(qū)仁懷市茅臺古鎮(zhèn)一帶早在公元前135年就生產(chǎn)出令漢武帝贊“甘美之”的枸醬酒，這便是醬香型白酒茅臺酒的前身。黔北一帶水質(zhì)優(yōu)良，氣候宜人，當(dāng)?shù)厝松朴卺劸�，前人把這一帶稱為“酒鄉(xiāng)”，而“酒鄉(xiāng)”中又以仁懷市茅臺鎮(zhèn)的酒最為甘洌，謂之“茅臺燒”或“茅臺春”。
茅臺鎮(zhèn)開設(shè)正規(guī)作坊始于何時尚無明確考證，據(jù)茅臺現(xiàn)存最早的明代《鄔氏族譜》扉頁所繪家族住址地形圖的標(biāo)注，其中有釀酒作坊。族譜所載鄔氏是明代萬歷二十七年(1599年)隨李化龍平定動亂后定居茅臺的，這說明茅臺早在1599年前就有了釀酒的正規(guī)作坊。茅臺酒獨(dú)特的回沙工藝在這個時候基本形成。
茅臺最早的釀酒坊名稱據(jù)考查是“大和燒房”，這個信息是從茅臺楊柳灣一尊建于清嘉慶八年(1803年)的化字爐上所鑄的捐款名單有“大和燒房”而獲得。其實(shí)茅臺酒在清代已相當(dāng)興旺，道光年間已遠(yuǎn)銷滇、黔、川、湘。咸豐年間由于戰(zhàn)亂生產(chǎn)一度中斷。清同治一年(1862年)茅臺酒坊在舊址上開始重建，這以后的發(fā)展主要有三家作坊，名叫“燒房”， 開設(shè)的是“成義燒房”;其次是“榮和燒房”、“恒興燒房”。成義燒房的前身是成裕燒房，于同治一年開設(shè)，創(chuàng)始人華聯(lián)輝。華聯(lián)輝祖籍江西臨川，始祖康熙年間來貴州經(jīng)商后定居遵義，華聯(lián)輝主要經(jīng)營鹽業(yè)，中過舉人，曾間茅臺出好酒，于是決定設(shè)坊烤酒，經(jīng)其三代經(jīng)營規(guī)模不斷擴(kuò)大，起初年產(chǎn)茅臺酒1750公斤，名叫“回沙茅酒”，華聯(lián)輝之子華之鴻接辦之初仍只是附帶業(yè)務(wù)，直至茅臺酒有巴拿馬萬國博覽會獲得金獎之后才引起華氏的重視年產(chǎn)擴(kuò)大到8500一9000公斤。1936年后川黔、湘黔、滇黔公路才繼通車給茅臺酒的外銷創(chuàng)造了良好條件，1944華聯(lián)輝之孫華問渠擴(kuò)大規(guī)模，窖坑增加到18個，年產(chǎn)量高達(dá)21000公斤，其酒俗稱“華茅”。
“榮和燒房” 于光緒五年(1879 年)設(shè)立，后更名為榮合燒房;其本為幾家合伙經(jīng)營，幾經(jīng)周折1949年榮和燒房的經(jīng)營權(quán)落到王秉乾之手。當(dāng)時有窖坑四個;生產(chǎn)能力達(dá)12000多公斤，但由于管理不善，常年產(chǎn)量僅有5000公斤左右，其酒俗稱“王茅”。后來，政府以公私合營方式兼并了“王茅”。而王秉乾卻在1951年初因“特務(wù)惡霸犯”被槍斃,去世時年僅38多歲。
講到賴永初，講到賴茅，必須要提醒讀者要把今天市場上流通的賴茅與當(dāng)時的歷史區(qū)分開。今天的賴茅品牌相當(dāng)于一個公共品牌，大家都在透支這個品牌，且都不負(fù)責(zé)任，故今天的賴茅與賴茅品牌相關(guān)的品牌多數(shù)都是劣質(zhì)酒，甚至假酒。完全不值得信賴。
“恒興燒房”前身為“衡昌燒房”是由貴陽人周秉衡于1929年在茅臺開辦，周后因從事鴉片生意破產(chǎn)，酒房流動資金被挪用還債，生產(chǎn)停滯，一拖八年，到1938年同民族資本家賴永初合伙組成“大興實(shí)業(yè)公司” 賴永初出資八萬銀元，周以酒房作價入股，擴(kuò)大規(guī)模生產(chǎn)。后賴永初使用各種手段迫使周把“衡昌燒房”賣給自已。并于1941年更名為“恒興燒房”，到1947年年產(chǎn)酒量達(dá)32500公斤。賴永初利用其在外地的商號擴(kuò)大了酒的銷路，其酒俗稱“賴茅”。抗日戰(zhàn)爭勝利后;賴永初已擠身政界，當(dāng)上了貴陽市參議員，曾任貴州省銀行、重慶大川銀行經(jīng)理等職務(wù)。但后來賴永初涉嫌毒品罪坐牢十年。
后有茅臺人黃安潮等將恒興燒房傳承下來，以貴州省茅恒酒廠新姿生產(chǎn)、傳承醬香酒文化。據(jù)悉，茅恒酒曾獲中國上海世博會產(chǎn)品金獎。
繼續(xù)講講茅臺歷史
古茅臺一帶所產(chǎn)的酒在西漢時期就作為貢品供皇帝飲用或地方官僚享用，但由于交通不便規(guī)模一直很小，乾隆年間開修赤水河航道，茅臺成為門鹽運(yùn)黔的集散地，到道光年間茅臺地區(qū)商賈云集民夫)門流不息，對酒的需求與日俱增，從而刺激了釀造業(yè)的發(fā)展和釀酒技術(shù)的提高，正如清代大詩人鄭珍所說‘酒冠黔人國，鹽登赤地河”，當(dāng)時酒的獨(dú)特工藝已基本形成。
1915年美國為慶祝巴拿馬運(yùn)河通航，在舊金山舉行了“巴拿馬萬國博覽會”。“成義’、“榮和”(華茅和王茅)兩家的酒作為名優(yōu)特產(chǎn)送展，當(dāng)時農(nóng)商部來加區(qū)分，一概以“茅臺造酒公司”的名義送出，統(tǒng)稱“茅臺酒”，展會上茅臺酒以其特有的優(yōu)點(diǎn)征服了各國的評酒專家，被譽(yù)為世界名酒，與法國科涅克白蘭地、英國的蘇格蘭威士忌并稱為世界三大蒸餾名酒，從此蜚聲中外。獲獎后王茅和華茅為國際金獎的所屬爭執(zhí)不下，縣商無法裁決，官司打到省府;1918年由貴州省公署下文調(diào)處：兩家均有權(quán)使用“巴拿馬萬國博覽會獲獎”字樣，獎牌由仁懷縣商保存。
1946年賴永初在上海設(shè)立“永興公司”先后銷售賴茅10000公斤，并利用在重慶、漢口、廣州、和長沙的商號推銷賴茅。“成義”的華茅也在上海、長沙、廣州、和重慶通過文通書局在當(dāng)?shù)亟?jīng)營，“榮和”的王茅的重慶和貴陽都以“稻香村”號為銷售點(diǎn)，這樣茅臺酒的知名度進(jìn)一步得以提高;茅臺酒在抗日戰(zhàn)爭勝利后開始在香港試銷，很快被搶購一空。
由于茅臺酒銷路好利潤高，清末以來許多資本家都企圖仿制，如遵義的集義酒廠，貴陽的榮昌酒廠等先后到茅臺聘酒師，抗戰(zhàn)勝利后仿制者就更多了，如貴陽的“金茅”、“丁茅”、“王茅”，但都未成功相繼倒閉。茅臺所特有的地形地勢，土壤、水質(zhì)以及空氣中的微生物造就了茅臺酒醬香突出、優(yōu)雅細(xì)膩飽滿、回味悠長、空杯留香持久的獨(dú)特風(fēng)格，是其它任何地方無法仿制的。
1951、1952年地方政府通過公私合營的方法把成義、榮和、恒興三家燒房合而為一，成立了國營茅臺酒廠，從此茅臺酒廠不斷發(fā)展壯大，雖幾經(jīng)波折仍艱難前進(jìn)，1977年，總產(chǎn)量達(dá)763噸，銷售387.8噸，達(dá)歷史 水平。新中國成立后，茅臺酒得到了國家領(lǐng)導(dǎo)的特別青睞，曾在新中國的外交史上發(fā)揮了舉足輕重的作用，被尊為國酒，茅臺酒伴隨著新中國一起成長。
茅臺鎮(zhèn)，這個神秘而又古老的傳奇古鎮(zhèn)釀造著一代又一代的神奇?zhèn)髡f，茅臺酒就是那名揚(yáng)中外、香飄九州的酒林至尊，曾迷倒多少政客文人，在這個有著深厚酒文化積淀的東方文明古國里茅臺鎮(zhèn)以其特別的歷史背景和迷人的神秘色彩吸引了眾多的歷代名人，甚至成為有些人心中朝拜的圣地。當(dāng)代諸多 政治家、社會活動家、藝術(shù)家、宗教領(lǐng)袖，如王震、田紀(jì)云、楊波、朱學(xué)范、許德珩、陳再道、啟功、伍修權(quán)、劉海粟等或參訪茅臺古鎮(zhèn)、或?yàn)槊┡_酒題辭，其幽幽墨香為茅酒增輝。茅臺酒以其至高無上的品位和國色天香的品質(zhì)令眾人傾倒，特別是近20年來，茅臺集團(tuán)與部分釀酒廠陸續(xù)封壇存酒，并少量推出的醬香老酒堪稱酒中極品，填補(bǔ)了中國極品酒的空白。對于愛酒和熱衷于酒文化者來說，為能斟上一杯十年、二十年醬香老酒則無比榮耀、津津樂道。
新中國成立后茅臺酒在國家 層領(lǐng)導(dǎo)者的支持和青睞下逐漸顯現(xiàn)出其王者本色，在新中國的外交史上扮演了親善大使的角色;其中傳奇佚事孺幼皆知，噲炙人口。“國酒之父”周恩來更是傾力推薦，使國酒茅臺飄香世界而譽(yù)滿全球，成為世界認(rèn)識中國的一個窗口和傳播文化的紐帶。成為東方古老文化的一部分，是東方文明古國的象征之一。
在經(jīng)濟(jì)日益全球化的今天，茅臺酒同樣挑起了把民族品牌發(fā)揚(yáng)光大的歷史重任，茅臺酒在華夏人們心中樹立起了一個神圣而又堅毅的豐碑。茅臺酒在國人心中的認(rèn)知度和忠誠度牢不可破，并贏得了中國馳名商標(biāo)第一名的盛譽(yù)。茅臺人為感謝和回報國人的厚愛，勵精圖治、永攀巔峰。
迄今，茅臺一百四十余家酒業(yè)公司共同在茅臺這片神奇的土地上，以標(biāo)準(zhǔn)的茅臺工藝釀造出醬香佳釀研究、傳承著醬香酒文化。并將家鄉(xiāng)的“水”與天下君客共饗。
酒文化
醬門會倡導(dǎo)的五好酒局：和好人在好地方用好方式喝好酒辦好事;
而五好酒局程序則為：
1、酒禮(相互介紹、共舉三杯，提倡自愿);
2、酒品(品酒品菜品人，相互敬酒時間);
3、酒趣(客人與演員節(jié)目表演、詩詞歌賦、琴棋書畫);
4、酒禮(高潮、酒足飯飽過后，建議安靜下來說說話、談?wù)勈?
另外，從哲學(xué)與生理方面，我認(rèn)為酒能讓人回歸到人本體，酒精能消解到人理性的面具、身份、職業(yè)等。從而使人說真話、做真事。
酒桌上，很多人都在說酒文化，但是酒文化究竟是什么?文化究竟在哪里?卻沒有人能夠做一個清晰明確的整理和歸納。而醬門后傳試圖將這種飲酒習(xí)俗、生產(chǎn)工藝、成分指標(biāo)、等進(jìn)行系統(tǒng)酒文化梳理。
我以為，在貴州茅臺鎮(zhèn)醬香酒這樣一個特定的載體中，其文化品性、哲學(xué)思維主要體現(xiàn)在忠孝節(jié)義四個字上。家國榮譽(yù)，誠于國事;謂之忠。兒遂母愿，殷勤于家;謂之孝。不羨繁華，不易其地;謂之節(jié)。護(hù)身健體，不傷飲者;謂之義。忠孝節(jié)義四全，或謂醬酒文化。
醬門后傳的文化是將其傳承、生態(tài)健康、生活方式、內(nèi)涵發(fā)揚(yáng)。
中國是白酒的故鄉(xiāng)，而醬香酒則是白酒的典范，在民間也被稱為政治酒、貴族酒。
中華民族五千年歷史長河中，酒和酒文化一直占據(jù)著政治、經(jīng)濟(jì)、文化領(lǐng)域的重要地位。他是一種特殊的飲品，是屬于物質(zhì)的，但酒又融于人們的精神生活之中。而酒文化作為一種特殊的文化形式，在傳統(tǒng)的中國文化中有其獨(dú)特的地位，其中也衍生出了酒政制度。在幾千年的文明史中，酒幾乎滲透到社會生活中的各個領(lǐng)域。首先，中國是一個以農(nóng)業(yè)為主的國家，因此一切政治、經(jīng)濟(jì)活動都以農(nóng)業(yè)發(fā)展為立足點(diǎn)。而中國的酒，絕大多數(shù)是以糧食釀造的，酒緊緊依附于農(nóng)業(yè)，成為農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的一部分。糧食生產(chǎn)的豐歉是酒業(yè)興衰的晴雨表，各朝代統(tǒng)治者根據(jù)糧食的收成情況，通過發(fā)布酒禁或開禁，來調(diào)節(jié)酒的生產(chǎn)，從而確保民食。
中國是酒的王國。酒，形態(tài)萬千，色澤紛呈;品種之多，產(chǎn)量之豐，皆堪稱世界之冠。中國又是酒人的樂土，地?zé)o分南北，人無分男女老少，飲酒之風(fēng)，歷經(jīng)數(shù)千年而不衰。中國更是酒文化的極盛地，飲酒的意義遠(yuǎn)不止生理性消費(fèi)，遠(yuǎn)不止口腹之樂;在許多場合，它都是作為一個文化符號，一種文化消費(fèi)，用來表示一種禮儀、一種氣氛、一種情趣、一種心境、一種態(tài)度。不僅如此，醬香酒不單給人以美的享受，而且給人以美的啟示與力的鼓舞;每一種醬香酒的發(fā)展，都包容勞動者一代接一代的探索奮斗，英勇獻(xiàn)身，因此醬香酒精神與民族自豪息息相通，與大無畏氣概緊密相接。這就是中華民族的酒魂!與歐洲譽(yù)為的“酒神”，甚稱伯仲。也似乎可以認(rèn)為，有了醬香酒，中國餐飲才得以升華為光耀世界的飲食文化。
醬香酒，作為世界客觀物質(zhì)的存在，它是一個變化多端的精靈，它熾熱似火，冷酷像冰;它纏綿如夢縈，狠毒似惡魔，它柔軟如錦緞，鋒利似鋼刀;它無所不在，力大無窮，它可敬可泣可喜可品。
古代酒文化該殺該戮;它能叫人超脫豁達(dá)、才華橫溢、放蕩不羈;它能叫人忘卻人世的痛苦憂愁和煩惱到 自由的時空中盡情翱翔;它也能叫人肆行無忌，勇敢地沉淪到深淵的最底處，或叫人丟掉面具，原形畢露、口吐真言。也能叫人柔情似水、春宵美夢。
醬香酒，在人類文化的歷史長河中，它已不僅僅是一種客觀的物質(zhì)存在，而是一種文化象征，即酒精神的象征。
在中國，大丈夫的酒精神以道家哲學(xué)為源頭。莊周主張，物我合一，天人合一，齊一生死。莊周高唱 自由之歌，倡導(dǎo)“乘物而游”、“游乎四海之外”、“無何有之鄉(xiāng)”。莊子寧愿做自由的在爛泥塘里搖頭擺尾的烏龜，而不做受人束縛的昂頭闊步的千里馬。追求 自由、忘卻生死利祿及榮辱，是中國大丈夫的精髓所在。
西方文化現(xiàn)象有著驚人的相似之處，西方的酒精神以葡萄種植業(yè)和釀酒業(yè)之神狄奧尼蘇斯為象征，到古希臘悲劇中，西方酒精神上升到理論高度，德國哲學(xué)家尼采的哲學(xué)使這種人酒精神得以升華，尼采認(rèn)為，人酒精神喻示著情緒的發(fā)泄，是拋棄傳統(tǒng)束縛回歸原始狀態(tài)的生存體驗(yàn)，人類在消失個體與世界合一的絕望痛苦的哀號中獲得生的極大快意。
在文學(xué)藝術(shù)的世界中，人酒精神無所不往，它對文學(xué)藝術(shù)家及其創(chuàng)造的登峰造極之作產(chǎn)生了巨大深遠(yuǎn)的影響。因?yàn)�，自由、藝術(shù)和美是三位一體的，因自由而藝術(shù)，因藝術(shù)而產(chǎn)生美。
因醉酒而獲得藝術(shù)的自由狀態(tài)，這是古老中國的藝術(shù)家解脫束縛獲得藝術(shù)創(chuàng)造力的重要途徑。“志氣曠達(dá)，以宇宙為狹”的魏晉名士、第一“醉鬼”劉伶在《酒德頌》中有言：“有大人先生，以天地為一朝，萬期為須臾，日月有扃牖，八荒為庭衢。”“幕天席地，縱意所如。”“兀然而醉，豁然而醒，靜聽不聞雷霆之聲，孰視不睹山岳之形。不覺寒暑之切肌，利欲之感情。俯觀萬物，擾擾焉如江漢之載浮萍。”這種“至人”境界就是中國大丈夫酒精神的典型體現(xiàn)。
“李白斗酒詩百篇，長安市上酒家眠，天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙。”(杜甫《飲中八仙歌》)“醉里從為客，詩成覺有神。”(杜甫《獨(dú)酌成詩》)“俯仰各有志，得酒詩自成。”(蘇軾《和陶淵明〈飲酒〉》)“一杯未盡詩已成，涌詩向天天亦驚。”(楊萬里《重九后二月登萬花川谷月下傳觴》)。南宋政治詩人張元年說：“雨后飛花知底數(shù)，醉來贏得自由身。”酒醉而成傳世詩作，這樣的例子在中國詩史中俯拾皆是。
不僅為詩如是，在繪畫和中國文化特有的藝術(shù)書法中，酒神的精靈更是活潑萬端。畫家中，鄭板橋的字畫不能輕易得到，于是求者拿狗肉與美酒款待，在鄭板橋的醉意中求字畫者即可如愿。鄭板橋也知道求畫者的把戲，但他耐不住美酒狗肉的誘惑，只好寫詩自嘲：“看月不妨人去盡，對月只恨酒來遲。笑他縑素求書輩，又要先生爛醉時。”“畫圣吳道子，作畫前必酣飲大醉方可動筆，醉后為畫，揮毫立就。“元四家”中的黃公望也是“酒不醉，不能畫”。“書圣”王羲之醉時揮毫而作《蘭亭序》，“遒媚勁健，絕代所無”，而至酒醒時“更書數(shù)十本，終不能及之”。李白寫醉僧懷素：“吾師醉后依胡床，須臾掃盡數(shù)千張。飄飛驟雨驚颯颯，落花飛雪何茫茫。”懷素酒醉潑墨，方留其神鬼皆驚的《自敘帖》。草圣張旭“每大醉，呼叫狂走，乃下筆”，于是有其“揮毫落紙如云煙”的《古詩四帖》。
酒，中國歷史進(jìn)程與社會人文的一面鏡子。醬香酒則是這面鏡子的鏡子。醬門后傳是這些鏡子的鏡子。
賞酒詩：
《問劉十九》白居易
紅泥小火爐，綠蟻新焙酒，晚來天欲雪，能飲一杯無?
《贈衛(wèi)八處士》 杜甫
人生不相見，動如參與商。 今夕復(fù)何夕，共此燈燭光。
少壯能幾時?鬢發(fā)各已蒼! 訪舊半為鬼，驚呼熱中腸。
焉知二十載，重上君子堂。 昔別君未婚，兒女忽成行。
怡然敬父執(zhí)，問我來何方。 問答乃未已，兒女羅酒漿。
夜雨剪春韭，晨炊間黃粱。 主稱會面難，一舉累十觴。
十觴亦不醉，感子故意長。 明日隔山岳，世事兩茫茫。
《短歌行》曹操
對酒當(dāng)歌，人生幾何 譬如朝露，去日苦多
山中對酌 李白
兩人對酌山花開，一杯一杯再一杯。我醉欲眠卿可去，明朝有意抱
《茅臺村竹枝詞》清朝詩人張國華
一座茅臺舊有村， 糟邱無數(shù)結(jié)為鄰。 使君休怨曲生醉， 利鎖名韁更醉人!
于今好酒在茅臺， 滇黔川湘客到來。 販去千里市上賣， 誰不稱奇亦罕哉!
醬香酒精神
醬香酒是一種物質(zhì)、醬香酒是一種文化、醬香酒是一種生活、醬香酒是一種精神。這種精神是一種包容的、追求深度和厚度的人文精神。
中國傳統(tǒng)酒文化的特色之一就是詩與酒的不解之緣。在古代文人那里，有酒必有詩，無詩酒不雅，無酒詩不神，酒能激發(fā)詩人的創(chuàng)作靈感，詩能增添飲酒的高雅情調(diào)，酒和詩就像是一對姐妹花，彼此依托，相互映襯。正是在這個意義上，葛景春先生的新著《唐詩與酒——詩酒風(fēng)流賦華章》,從酒與詩的關(guān)系角度，對唐詩和唐代詩人的品格，進(jìn)行了新穎而深刻的解讀。
在唐代詩人那里，飲酒是基本功，而酒與詩是雙美，缺一不可。唐代詩人飲酒，飲出了詩情，飲出了哲理，飲出了學(xué)問，飲出了人生。這種整體性的論述，無疑是精準(zhǔn)的、深入的。老醬還選取三個典型的代表——“酒仙”李白、“酒圣”杜甫、“醉吟先生”白居易，通過對他們飲酒詩的比較，深刻地揭示了他們的人品、詩品之差異。“酒仙”李白“三杯通大道，一斗合自然”，在酒的世界中尋找到了一個自信、自尊、自愛、自立的富有獨(dú)立人格的自我，尋找到了一個不受束縛、不受限制的自由天地，在醉中進(jìn)入了一個與天地萬物合而為一、與宇宙大化同生共死的涅盤境界。“酒圣”杜甫則“性豪業(yè)嗜酒，嫉惡懷剛腸”，多有“沉飲聊自遣，放歌破愁絕”的詩作。他的酒詩中當(dāng)然不乏娛情放縱、借酒澆愁的內(nèi)容，但更多的是關(guān)注蒼生社稷，醉中也是一個站在樂游原上“獨(dú)立蒼茫自詠詩”的憂國憂民的志士仁人的形象。而“醉吟先生”白居易，清醒時是一個直諫斗士，遭受打擊后便去酒中尋找自己的無憂世界，過著自娛自樂、醉生夢死、獨(dú)善其身的生活。著者通過對比這三位大詩人飲酒的心態(tài)、詠酒詩的內(nèi)涵，對他們的詩歌和為人進(jìn)行了定評 李白的詠酒詩充滿了傲視世俗的仙氣;杜甫的詠酒詩有一種博大胸懷的浩氣;而白居易的詠酒詩則有一股富貴閑人的俗氣。三“氣”之分，議論精警，直指心肝。酒中見真情，以酒說詩興味真。這是利用酒文化反映唐代詩人獲得的成果，也為他人提供了一條可資借鑒的研究唐詩的新途徑，利用酒的歷史傳承中華歷史與文明。也能看出，酒能激發(fā)人的斗志，也能消磨人的意志。
對于飲酒行為的理論支撐，老醬從儒、釋、道三家的飲酒哲學(xué)角度進(jìn)行思索，認(rèn)為儒家強(qiáng)調(diào)的是飲酒所帶來的團(tuán)結(jié)和樂的社會功用，是要通過宴飲活動來達(dá)到君臣一致、上下同心、縮短差距、減少矛盾的社會效果，它不過是以此來達(dá)到維護(hù)社會秩序和穩(wěn)固統(tǒng)治的目的，其功利性是“收”，而不是“放”，它具有的是實(shí)際價值和表面意義，對詩不產(chǎn)生深刻影響。而道、釋兩家的飲酒哲學(xué)卻是深入個人主體內(nèi)心深處，強(qiáng)調(diào)的是通過飲酒達(dá)到身心的解放，解除塵世生活和社會秩序?qū)θ说乃枷刖竦氖`和壓迫，求得心靈的自由和撫慰，其功利性是“放”，而不是“收”。由此，老醬認(rèn)為道、釋的精神與飲酒的哲理內(nèi)涵最為接近，對人的影響也最為直接：它消解和減輕人們在現(xiàn)實(shí)中的憂慮和焦灼，激發(fā)人們對現(xiàn)實(shí)的批判精神，激發(fā)人們的創(chuàng)造精神，豐富人們的幻想能力，將人們帶入審美的理想境界;對詩具有直接的深刻的影響。顯然，這樣的思考和結(jié)論都頗為重要。
通過文藝家們的作品、生活反映酒文化、去印證醬香酒的知識，使酒精神獲得升華。以詩文證酒精神千古，詩情洋溢的酒精神，使老醬忘卻了酒氣熏天的污濁。
一品醬香老酒，可達(dá)酒香藝味、胡頁飄拂、人之喜樂。
醬香酒生態(tài)
中國.貴州.遵義.仁懷茅臺鎮(zhèn)赤水河流域，擁有世界上 最優(yōu)化生產(chǎn)醬香型白酒的自然生態(tài)資源。
醬門后傳酒正是與茅臺一樣產(chǎn)于貴州茅臺古鎮(zhèn)，是中華民族寶貴的文化遺產(chǎn)，其傳承了我國兩千多年的白酒文化。在中國白酒行業(yè)具有典型的代表性。隨著白酒行業(yè)競爭和消費(fèi)的理性化發(fā)展，以國酒為龍頭品牌的醬香白酒近年來實(shí)現(xiàn)了快速發(fā)展，醬香酒也在世界范圍得到越來越多的專業(yè)認(rèn)可。
醬香酒取得的快速發(fā)展與各種成就，得益于茅臺鎮(zhèn)不可“克隆”的茅臺釀酒微生態(tài)及其微生物。其微生物資源為地區(qū)的發(fā)展創(chuàng)造了巨大的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。因此，對茅臺釀酒微生態(tài)及其微生物的研究和應(yīng)用更具有深遠(yuǎn)的意義。
醬香酒獨(dú)特的品質(zhì)與廠區(qū)的釀酒微生態(tài)環(huán)境和釀酒微生物及獨(dú)特的釀造工藝息息相關(guān)。茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)醬香白酒的生產(chǎn)同樣也離不開茅臺特殊的釀酒微生態(tài)環(huán)境和釀酒微生物。醬香酒的釀酒微生態(tài)環(huán)境具有其特殊性。
特殊的自然地域地質(zhì)環(huán)境
茅臺鎮(zhèn)位于東經(jīng)106°22′、北緯27°51′，海拔高度400米左右，面積約8平方公里。其周圍崇山峻嶺環(huán)繞，使其形成一個低谷地帶盆地。其土壤與其他釀酒環(huán)境的土壤也有所不同，為紫砂土，土層較厚，一般在1250px左右，有機(jī)物含量為1.5%，碳：氮=1：8～9。土壤的酸堿適度，含有豐富的CN物及微量元素，具有良好的滲透性，為微生物生長的天然培養(yǎng)基，適宜于微生物的長期棲息，促進(jìn)了微生物群落的多樣化演替。
特殊的氣候環(huán)境
茅臺氣候濕潤，冬暖夏熱，年均氣溫17.4℃，夏季溫高達(dá)40多度，晝夜溫差小;霜期短;年降雨量為800mm—1000mm;日照豐富，年日照達(dá)1400小時之多。優(yōu)適的氣候環(huán)境為白酒釀造提供了特殊的微生態(tài)環(huán)境，是其他釀酒環(huán)境所無法“克隆”的極端性釀酒微生態(tài)環(huán)境。
特殊的空氣、水環(huán)境
茅臺鎮(zhèn)四周崇山峻嶺環(huán)繞，以致該區(qū)域的空氣流動相對穩(wěn)定，為微生物提供了緩流和沉降的生態(tài)環(huán)境，為釀酒生產(chǎn)對微生物的富集和網(wǎng)羅微生物資源提供了一個微生態(tài)環(huán)境。另:中國酒 業(yè)新 聞網(wǎng)外，赤水河的水生生態(tài)系統(tǒng)含有豐富的水生微生物，也為茅臺地區(qū)的釀酒產(chǎn)業(yè)提供了一個優(yōu)質(zhì)的水資源生態(tài)環(huán)境。
茅臺微生態(tài)系統(tǒng)
茅臺鎮(zhèn)微生態(tài)系統(tǒng)從生態(tài)范圍分，可分為大、中、小生態(tài)系統(tǒng)圈。大的微生態(tài)系統(tǒng)涵蓋整個茅臺鎮(zhèn)及鄰近幾個小鎮(zhèn);中生態(tài)圈為茅臺鎮(zhèn)釀酒企業(yè)集群區(qū)，醬門后傳所在的茅恒酒業(yè)就是這個生態(tài)圈里的一個重要酒廠，這里每一個釀酒企業(yè)為一個小的生態(tài)系統(tǒng);再小就是釀酒工藝環(huán)節(jié)中的特殊微生物生態(tài)環(huán)境，如制曲、堆積和窖內(nèi)發(fā)酵。特別是高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵和窖內(nèi)高溫厭氧發(fā)酵是茅臺傳統(tǒng)醬香酒生產(chǎn)有別于其他香型白酒生產(chǎn)的特殊微生態(tài)環(huán)境，是白酒產(chǎn)業(yè)特殊、極端的微生態(tài)環(huán)境。
高溫制曲微生態(tài)
醬香酒生產(chǎn)用大曲均選擇在伏天踩曲，此時氣溫高、濕度大。大曲不但培養(yǎng)時間長，而且培養(yǎng)溫度高，制曲溫度高達(dá)58℃—65℃，曲塊堆積發(fā)酵達(dá)40天。極高的制曲溫度為許多耐高溫細(xì)菌和霉菌的生長繁殖及代謝創(chuàng)造了環(huán)境。
高溫堆積發(fā)酵
醬香酒生產(chǎn)采用開放式?jīng)鎏枚逊e發(fā)酵后，再入窖發(fā)酵。高溫堆積發(fā)酵堆積溫度可達(dá)50℃，堆積過程可充分網(wǎng)羅、捕集生產(chǎn)環(huán)境中的微生物，進(jìn)行“二次制曲”發(fā)酵，彌補(bǔ)在高溫制曲過程中高溫對微生物種類和數(shù)量的抑制。堆積發(fā)酵過程酵母菌明顯增多，可達(dá)到每克曲上億個，特別是釀酒酵母。高溫堆積發(fā)酵過程篩選、繁殖了大量有益微生物，促進(jìn)微生物產(chǎn)生大量的香味物質(zhì)和香味前體物質(zhì)。
窖內(nèi)高溫發(fā)酵
傳統(tǒng)醬香酒生產(chǎn)窖內(nèi)發(fā)酵溫度比其他香型白酒的窖內(nèi)發(fā)酵溫度要高，可達(dá)40℃以上。其發(fā)酵環(huán)境為微生物的生長繁殖、酒精的產(chǎn)生和香味物質(zhì)及香味前體物質(zhì)的形成提供了條件。
特殊的釀酒微生態(tài)微生物代謝產(chǎn)生特殊的生物酶
茅臺釀酒的特殊環(huán)境馴化了特殊的微生物，較典型的、較多的是嗜熱菌和嗜酸菌型微生物。在茅臺高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵和窖內(nèi)高溫厭氧發(fā)酵等釀酒微生態(tài)環(huán)境中，一些釀酒極端性微生物不但得到了富集，實(shí)現(xiàn)了群落間的演替，而且還代謝產(chǎn)生多種熱穩(wěn)定性的酶，如淀粉酶、蛋白酶、糖化酶、纖維素酶、葡萄糖甘酶、木聚糖酶、參與氧化還原反應(yīng)的各種脫氫酶、磷酸烯醇丙酮酸激酶及DNA聚合酶等。酶的參與促進(jìn)了發(fā)酵過程蛋白質(zhì)的熱分解、氨基酸類的加熱分解等酶褐變反應(yīng)，及微生物自身的代謝，產(chǎn)生了許多雜環(huán)化合物及其他醬香白酒的風(fēng)味物質(zhì)及前體。
茅臺微生態(tài)環(huán)境中的微生物
茅臺酒廠對釀酒微生態(tài)環(huán)境中的微生物進(jìn)行了大量研究，在“釀酒微生物”“茅臺酒與地域微生物的關(guān)系，茅臺酒的發(fā)酵機(jī)理”“茅臺酒與地域生態(tài)環(huán)境的關(guān)系”等方面開展了大量的研究。經(jīng)過幾十年的研究，已分離、鑒定、保藏了329種微生物，其中，細(xì)菌有134種、酵母有59種、霉菌98種、放線菌38種。
醬香酒制酒發(fā)酵過程中的微生物
醬香酒從制酒堆積發(fā)酵及發(fā)酵過程酒醅中分離得到微生物85種，其中細(xì)菌41種、酵母28種、霉菌16種。其主要是枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、環(huán)壯芽孢桿菌、短小芽孢桿菌、凝結(jié)芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌、遲緩芽孢桿菌、粟褐芽孢桿菌、堅強(qiáng)芽孢桿菌、蘇云金芽孢桿菌、芽孢桿菌、釀酒酵母、克魯斯假絲酵母、漢遜酵母、異常漢遜酵母、絲孢酵母、假絲酵母、白地霉、毛霉、根霉、梨頭霉、構(gòu)巢曲霉、煙曲霉、叢梗孢霉、亮白曲霉、擬青霉、黃曲霉、紅曲霉、紫紅曲霉、紅色紅曲霉、Monascus pilosus、Thermomyces lanuginosus等。
醬香酒制曲發(fā)酵過程中的微生物
醬香酒從制曲發(fā)酵過程分離得到97種微生物。其中，細(xì)菌40種、酵母18種、霉菌35種、放線菌有4種。其細(xì)菌主要是枯草芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌等，酵母主要是酒精酵母、假絲酵母、絲孢酵母、漢遜酵母、異常漢遜酵母、畢赤酵母等，霉菌主要為溫特曲霉、紫紅曲霉、紅色紅曲霉、Monascus pilosus、Byssochlamys nivea、Byssochlamys fulva、Gilmaniella sp.、Eurotium herbariorum、Rizomucor pusillus、Moniliella acetoabuten、Chrysosporium farinicola、Chrysosporium fastidium等。其主要作用是產(chǎn)生淀粉酶、糖化酶、液化酶、蛋白酶、纖維素酶、酯化酶等水解酶類，并形成氨基酸、香草酸、阿魏酸、丁香酸等香味物質(zhì)。
茅臺地域環(huán)境中的微生物
醬香酒研究專家們分別對廠區(qū)生產(chǎn)環(huán)境、人居生態(tài)環(huán)境、自然生態(tài)環(huán)境的土壤、空氣中的微生物進(jìn)行了分離、鑒別和保藏。分離到微生物147種，其中，細(xì)菌53種、酵母11種、霉菌49種、放線菌34種。茅臺地域環(huán)境中分離到的微生物出現(xiàn)頻度較高的是腸桿菌、球菌、鏈球菌、黃桿菌、葡萄球菌、金黃色葡萄球《 華 夏 酒報》全年訂價156元菌、青霉、綠霉、黃曲霉、毛霉、梨頭霉、根霉、曲霉、紅曲霉等微生物，偶爾也分離到綠濃桿菌、肺炎球菌、硫細(xì)菌等微生物。
茅臺微生態(tài)微生物與產(chǎn)酒質(zhì)量關(guān)系
茅臺傳統(tǒng)醬香白酒采用的是純糧混菌固態(tài)發(fā)酵，產(chǎn)酒質(zhì)量不但與生產(chǎn)工藝的合理性和工藝參數(shù)的控制有關(guān)，而且更與釀酒生產(chǎn)過程的微生態(tài)環(huán)境中的微生物種類和數(shù)量有關(guān)。釀酒生態(tài)環(huán)境中的微生物種類和數(shù)量越多，產(chǎn)酒的質(zhì)量越好。
專家們曾對茅臺鎮(zhèn)內(nèi)區(qū)域和仁懷以外部分企業(yè)(MT1～MT3，W1～W3)生產(chǎn)的醬香大曲酒，采用GC-MS進(jìn)行部分特征指標(biāo)分析，初步考察地域性產(chǎn)酒的差異性。最后得出的結(jié)論均是唯茅臺鎮(zhèn)的醬香酒含量符合醬香型白酒標(biāo)準(zhǔn)。
醬香酒工藝
燒酒是指用蒸餾法制成的酒，透明無色，酒精含量較高，引火能燃燒。也稱白酒。燒酒中最 的是茅臺酒。是與威士忌、白蘭地一起被譽(yù)為世界三大蒸餾酒。
1936年編修的<<續(xù)遵義府志>>記載:"茅臺酒… …，出仁懷縣茅臺村，黔省稱第一……。法純用高粱作沙，煮熟和小麥曲三分，納糧地窖中，經(jīng)月而出蒸烤之，即烤而復(fù)釀。必經(jīng)數(shù)回然后成，初曰生沙，三四輪曰燧沙，六七輪曰大回沙，以次概曰小回沙，終乃得酒可飲。"
以上記載雖簡單，但醬香酒所特有釀造工藝卻躍然紙上。近代對茅臺醬香酒酒的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了整理，其過程如下所述:
傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)的醬香酒生產(chǎn)，采用高粱為原料，并且稱之為"沙"。一年一個周期，只投料兩次，第一次稱為下沙投料，第二次為糙沙，各占投料量的50%。
第一次投料，先經(jīng)熱水潤料后，加入5-7%的母糟(即上一年最后一輪發(fā)酵出窖未經(jīng)蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅)，進(jìn)行混蒸(蒸糧蒸酒同時進(jìn)行)，冷卻后堆積發(fā)酵，入窖發(fā)酵一個月。
第二次原料料經(jīng)粉碎，潤料后，加入等量的上述酒糟進(jìn)行混蒸，蒸餾后所得到的第一次酒稱為“生沙酒”，全部潑回原酒醅中，攤冷后，加上一批蒸餾得到的尾酒，再加曲入窖發(fā)酵一個月。
發(fā)酵成熟的茅臺或醬門后傳酒醅經(jīng)蒸餾，得到第二次的蒸餾酒，稱為“糙沙酒”。酒頭部分單獨(dú)貯存，用于勾兌，酒尾則仍潑回酒醅中重新發(fā)酵。酒醅經(jīng)攤冷，加酒尾，酒曲，堆積后再入窖發(fā)酵一個月，蒸餾，從此周而復(fù)始，再分別發(fā)酵，蒸餾�？偣惨�(jīng)過八次發(fā)酵，八次蒸酒，第三次蒸餾得到的酒稱為“生沙酒”，第四、五、六次所蒸餾得到的酒統(tǒng)稱為“大回酒”，第七次蒸餾所得到的稱為“小回酒”，第八次蒸餾得到的稱為“追糟酒”。其中最后七次蒸餾出來的酒作為產(chǎn)品分別入庫，封壇窖存。
幾鍋酒分別為醬香、醇甜、窖底，茅臺的酒師將這幾種酒進(jìn)行巧妙勾兌，達(dá)到一定存儲時間，標(biāo)準(zhǔn)醬門美酒即可面世人間。
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