原標(biāo)題：廣式脆皮燒肉的做法步驟圖！掌握3個(gè)關(guān)鍵點(diǎn) 皮脆肉嫩香濃又美味
廣式燒肉，深受眾多食客的喜愛(ài)，連遠(yuǎn)道而來(lái)的客人也慕名品嘗。
最誘人的地方在于出爐時(shí)色香濃郁，表皮酥脆，呈金燦燦的顏色。輕輕夾起一塊，Q彈的皮，酥軟的肉，夾雜著一絲油光，掛在肉上欲滴落而止住。
入口有“咔嚓咔嚓”的清脆聲，兩層脂肪兩層瘦肉，潤(rùn)而不膩，脆皮、肥肉和瘦肉層次分明、口感豐富。更有甚者喜歡用 豬的蘸料，表皮蘸白糖，肉蘸甜面醬，混合了五香粉和玫瑰露酒的味道，又是別致的體驗(yàn)。
能做出這樣的口感，離不開(kāi)傳統(tǒng)的燒制工藝——掛爐燒，已有幾百年的歷史，在80年代發(fā)展到頂峰，曾與燒鵝共同被列入廣東十大名菜之一，流傳數(shù)十年，經(jīng)久不衰。
那么在家是否也能做出掛爐燒肉的口感呢？答案是肯定的，在家就能品嘗廣式傳統(tǒng)燒肉的味道，只需要家庭烤箱，搭配佐料，耐心等待時(shí)間去準(zhǔn)備炮制，就能做出接近傳統(tǒng)效果的感覺(jué)。
家庭版燒肉
接下來(lái)與大家分享行業(yè)傳統(tǒng)脆皮燒肉工藝的分類、如何用烤箱做出脆皮燒肉、怎樣才能令五花肉皮脆不帶硬又肥而不膩，從燒肉這道菜實(shí)現(xiàn)足不出戶，品味名菜。
行業(yè)傳統(tǒng)脆皮燒肉工藝
一道成功上市的燒肉，背后制作工序共達(dá)十幾道。做好燒肉并非易事，尤其是細(xì)節(jié)最為考究。從食材的選用、處理到制作技巧，每一步都有奧妙，若哪一步?jīng)]有做好，會(huì)容易出現(xiàn)燒肉的皮不酥脆不起泡、肥油太多、色澤不均勻、瘦肉太柴等問(wèn)題。
燒肉制作工藝一共分為3種方式，生燒、熟燒，和獨(dú)特的冰燒工藝。雖然每一種手法不同，制作成品后的口感也不一樣，但都有一個(gè)共通之處：肉和皮風(fēng)干水分在烤，烤制溫度根據(jù)不同步驟在100-300度不等，這樣才能達(dá)到瘦肉不柴，肥肉不膩，酥脆化皮的效果。
食材選用五花肉，即豬腹部的三層肉，觀察肥瘦間隔分布是否均勻，如果肥肉相間有五層更理想。新鮮肉切割成一塊一塊分開(kāi)放入冰箱，不互相堆疊，就不會(huì)產(chǎn)生異味。皮上的豬毛可用鑷子或噴槍將毛燒干凈。
第一種工藝，生燒，難度較大，但烹飪的肉口感潤(rùn)而不膩。
北京廚房有一道超高人氣招牌菜“高溫爆燒三層肉”，采用的即是生燒手法。
五花肉無(wú)需水煮，在肉上均勻間隔劃刀，約為2指寬，腌制16小時(shí)后風(fēng)干了可直接烤。
第一次烤以低火 100度左右，烤 40 分鐘至八九成熟，這一步驟會(huì)讓豬肉柔嫩多汁。第二次是350度左右高溫爆烤，烤30-35分鐘，再看豬肉表皮已經(jīng)焦黑，用刀刮去焦黑的部分，露出的是金燦燦的脆皮。第三次瀝干油后再次入爐，以180度烤5-6分鐘，變成金紅色的脆皮即可出爐。
生燒的好處在于，肉的精華和香味因沒(méi)有水煮流失，得以 完好保留。經(jīng)過(guò)生燒的五花肉，應(yīng)盡快上桌，若隔了2小時(shí)再吃，味道口感就會(huì)大不如從前。
第二種工藝，熟燒，比生燒容易掌握，難點(diǎn)在于避免瘦肉變柴，保持肉質(zhì)嫩。
某酒店大廚曾傳授熟燒的手法，燒一鍋開(kāi)水，將整塊肉放在鍋里，與姜蔥、白蘿卜（可去除肉的腥味）同煮20分鐘，再關(guān)火浸泡20分鐘，利用水的余溫將肉泡熟同時(shí)，還能保持肉的口感肉嫩。
擦去肉表面的水分，將肉皮扎密密麻麻的小孔，抹上調(diào)料腌制8小時(shí)以上，同時(shí)要放在陰冷干燥的地方風(fēng)干，吹走肉里多余的水分。
�。▓D片來(lái)源網(wǎng)站），肉包上錫紙
在烤制的時(shí)候，肉的部分包上錫紙，可以保持肉的肉嫩，露出表皮，放入至少300度的烤爐中。肉燒好后，需要放在常溫冷卻再切塊，能保證皮脆肉嫩。
第三種工藝，冰燒，燒肉彈牙爽滑。
冰燒，也俗稱冰與火的淬煉，指的是燒肉皮薄如冰而晶亮。
先將豬肉烤至三成熟，常溫冷卻后回爐再烤至七成熟。利用熱脹冷縮原理，將肉放入盛有冰水桶中，用冰水反復(fù)擦拭烤過(guò)的肉塊，尤其是豬皮，肉腌制一晚，然后再次入爐高溫烤至表皮酥化。
圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，冰水淬煉五花肉
冷熱交替，熱力可以使豬肉蛋白質(zhì)迅速凝固，保持肉味鮮美，冰水能讓肉緊實(shí)，腌制更加入味，再次燒時(shí)不會(huì)變柴。
三種方法，每一種都要耗時(shí)至少一天，只有經(jīng)過(guò)繁瑣又嚴(yán)格的工序技術(shù)做出來(lái)的燒肉，才能達(dá)到合格的效果。
在家制作燒肉必備的工序是不可少的，但我們可以挑選相對(duì)簡(jiǎn)單的熟燒法來(lái)炮制。接下來(lái)教大家如何做家庭版的燒肉，實(shí)現(xiàn)足不出戶也能吃廣東名菜。
家庭烤箱版脆皮燒肉教程（熟燒技巧）
在正式進(jìn)入具體步驟前，先提幾個(gè)做燒肉的重點(diǎn)，分別是腌制風(fēng)干、化皮技巧、燒烤溫度和時(shí)間。這三個(gè)方面是燒肉能否成功的關(guān)鍵，缺一不可。
我們需要準(zhǔn)備五花肉1斤、玫瑰露酒3匙（沒(méi)有可不放）、五香粉2茶匙、粗鹽（A)2.5茶匙、白醋少許、粗鹽（B）適量、扎肉針（可用牙簽替代）。
有些人會(huì)加入小蘇打幫助燒肉化皮，但有些人認(rèn)為加了小蘇打的燒肉皮雖然脆，但是脆的不自然。用白醋也可以讓燒肉化皮，具體看個(gè)人的需求。
第一步：豬肉洗凈后，用噴槍或鑷子清理干凈表皮的毛。燒一鍋開(kāi)水，將肉放在水中中火煮10分鐘，撈出后泡在冰水里冷卻備用。泡冷水可以讓肉質(zhì)更加緊實(shí)，腌制更入味。
第二步：用插肉針在豬皮上刺大量的小孔，沒(méi)有插肉針的可以用牙簽代替，在底部的瘦肉也刺少許孔。刺豬皮的孔要求密集而多，這是保證化皮的前提。
將五香粉和粗鹽（A）搗碎，與玫瑰露酒混合，均勻抹在五花肉的四邊及底部（豬皮不用涂抹）。
另外用刷子在豬皮表面刷上薄薄的一層白醋，或者豬皮朝下在白醋中浸泡幾分鐘（勿碰到豬肉）。
抹了白醋和調(diào)料的五花肉
第三步：將五花肉放入冰箱冷藏24小時(shí)備用，可以不用包上保鮮膜，除了讓五花肉入味，也能借助冰箱的冷氣充分風(fēng)干。24小時(shí)后五花肉變硬，取出五花肉，掃走多余的鹽粒。
第四步：常溫冷卻軟一些后，再用插肉針或牙簽在豬皮上刺大量的小孔，再抹一層薄薄的白醋。反復(fù)抹醋的作用可以軟化豬皮，利用豬皮孔的間隙在高溫下化皮。
第五步：烤箱預(yù)熱5分鐘，200度。在等待時(shí)間，取一片錫紙，將五花肉放在錫紙上，錫紙四邊折起來(lái)，緊貼豬肉部分，露出豬皮。將粗鹽(B)搗碎后，均勻抹在豬皮上。將五花肉放進(jìn)烤箱烤50分鐘。
錫紙包裹、粗鹽放表面，進(jìn)入烤箱
第六步：第一次烤制結(jié)束，取出后去掉皮表面的鹽粒，拆掉錫紙。冷卻后，觀察化皮情況，若已經(jīng)有部分出現(xiàn)爆皮的現(xiàn)象，可無(wú)需用插肉針或牙簽在豬皮上刺大量小孔，反之則要。
第二次送進(jìn)烤箱，270度烤30分鐘，直到豬皮爆皮，金黃酥脆。在烤的時(shí)候發(fā)現(xiàn)皮有焦黑，可用錫紙遮蓋降低溫度。
第二次高溫烤，等待爆皮
第七步：取出放涼，10分鐘后可切片。配上甜面醬和白糖即可上碟。
經(jīng)過(guò)了一天一夜的準(zhǔn)備，再加上烤制準(zhǔn)備的數(shù)小時(shí)，香噴噴的味道溢滿家里，豬皮酥脆，瘦肉的顏色從較深的五香色，過(guò)度到淺白色，加上晶瑩剔透的肥肉，視覺(jué)效果佳。咬一口，肥而不膩，咸香脆酥。
切件燒肉
烹飪小貼士
很多人第一次做燒肉，感覺(jué)操作步驟復(fù)雜，但只要掌握了技巧也可以成功。再來(lái)著重提幾個(gè)要點(diǎn)：
1、肉質(zhì)緊實(shí)不柴又嫩的技巧。有2個(gè)方法，一是燒水煮8分熟后關(guān)火，利用水的余熱將肉泡熟，泡熟的時(shí)間約為20分鐘左右；二是煮熟后，放在冰水中浸泡5分鐘左右，與白切雞的做法類似，可以鎖住肉的精華，保持肉質(zhì)鮮嫩。
2、化皮技巧。一定要將豬皮刺上密密麻麻的小孔，孔越密集，化皮更好看。但這只是前提，我們要抹白醋在表面，軟化豬皮。覺(jué)得白醋效果慢的，可以試一下小蘇打，但不可抹多，否則爆皮容易不自然。曾經(jīng)見(jiàn)過(guò)一個(gè)食友分享爆皮的技巧，當(dāng)五花肉第一次烤制結(jié)束后，取出放入冰箱冷凍20分鐘，再重新放入250度高溫?zé)�，這時(shí)候豬皮就像鞭炮一樣啵啵爆開(kāi)，非常香酥。這也是參考方法之一，可以嘗試。
3、時(shí)間的控制。時(shí)間的掌控涉及兩方面，第一個(gè)是風(fēng)干的時(shí)間，第二個(gè)是化皮的時(shí)間。風(fēng)干這步驟一定不能省，最好16小時(shí)-24小時(shí)。嫌麻煩的可以放進(jìn)冷藏24小時(shí)，否則每隔8小時(shí)建議看一下肉的情況。風(fēng)干的時(shí)間足夠了，肉的水分就會(huì)變少，從而烤的時(shí)候更能激發(fā)內(nèi)部的油。
化皮的速度會(huì)很快，前期主要是整體的烤制，皮會(huì)呈現(xiàn)焦黃，但還沒(méi)有到爆皮的程度。當(dāng)高溫烤制時(shí)，皮就會(huì)快速爆開(kāi)，家庭烤箱通常 270度，20-30分鐘就會(huì)看到爆皮，此時(shí)要注意火候，若發(fā)現(xiàn)有部分焦黑，應(yīng)該拿錫紙蓋住，著重烤制未爆皮的部分�？梢哉f(shuō)溫度越高，爆皮的時(shí)間更短。
切件燒肉
結(jié)語(yǔ)
美味的食物往往都要經(jīng)過(guò)繁復(fù)的工序，與專業(yè)技術(shù)結(jié)合，才能做到合格的效果，但我們始終精益求精，在合格的道路上不斷探究完美，沒(méi)有最好，只有更好。這不僅僅是從事美食職業(yè)人的心聲，同樣也是廣大食客的需求。
不僅僅燒肉如此，其他能流傳數(shù)載，成為名菜的亦然。
燒肉的飲食文化和制作方法，你們都學(xué)會(huì)了嗎？
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