原標題:成都香哥華鹵味坊教你掌握特色鹵菜的九大秘訣
四川鹵菜源遠流長,種類繁多,風味各異,鹵菜一直以它獨有的形式在不斷的超越與發(fā)展,在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力,而且不論城市鄉(xiāng)間,酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。一名專業(yè)的鹵菜師傅,一定是有不為人知的專業(yè)技能的。在這里成都香哥華鹵味坊要告訴大家做好四川鹵菜必須掌握的9大秘訣:
第一個秘訣:
首先是得有一個好的、有特色的鹵菜配方。有了好的配方才可以做出好的味道,這點是毋庸置疑的。至于大家獲取特色鹵菜配方的途徑,可以去學習,可以自己研究,也可依自己的實際情況而定。
第二個秘訣:
鹵湯得有鮮味,肉香味,厚味,和回香味,鹵汁濃厚。鹵湯是特色鹵菜的根基。有鹵菜配方,要做出一鍋有特色的鹵菜這點很重要。如何做出一鍋特色鹵湯?感興趣的朋友也可以關注下香哥華鹵味坊。
第三個秘訣:
有了好的鹵菜配方和好的鹵水。接下來就生貨原料的初加工。要懂得生貨的加工技巧。因為對肉類的處理,直接關系著成品的味道。對于有些,血腥臭味比較大的,如豬心,豬肚……這里得先用自來水多清洗兩遍,再飛水出去肉里的血水雜物備用。只有這樣處理之后,才能保證肉里都是鹵料的香味,而不是腥味。
第四個秘訣:
特色鹵菜的原材料先后鹵制順序非常重要。鹵的時候,先鹵雞系列和豬肉系列的菜品,如雞,雞爪,雞翅,豬頭,五花肉,豬排骨等一定要先下鍋,其他的東西后下鍋,這樣鹵出來的菜品既有鮮香味、又有肉香味和鹵香味,鹵菜才能越吃越香。
第五個秘訣:
在于特色鹵菜的火候,判斷鹵菜是否成熟,各有各的方法,有些師傅用尖筷子刺肉,我本人更喜歡的方法是用眼睛看,比如豬頭肉,熟了之后的豬頭肉,會呈現(xiàn)出C字型的彎曲裝,這個時候的豬頭肉就恰到好處。鹵沒有鴨掌鴨翅的鴨子的時候,鴨腿前面露出兩厘米左右的骨頭時,差不多也剛剛好了。冰凍三尺非一日之寒,這些技術不是一天就能掌握的,大家可以多嘗試,但是不要盲目決定。
第六個秘訣:
在于特色鹵肉的糖色。糖色上得好,顧客光看看就很有食欲。糖色上得不好,要么看上去暗淡得像賣了很久的陳貨,要么就是讓人覺得是加了增色劑,不真實,讓人不敢吃。
第七個秘訣:
就算是鹵菜師傅,每個人也都需要不斷地學習,一個上進的鹵菜師傅,一定不會故步自封,而是到處去學習,嘗試不同風味,不斷總結進步。
第八個秘訣:
鹵菜師傅一旦發(fā)現(xiàn)有特色的鹵菜,一定會欣喜若狂,相辦法把這些鹵菜配方搞清楚。
第九個秘訣:
接受任何人對鹵菜技術、味道的建議和意見。沒有完美的技術,只有不斷進取的人?蛻羰躯u菜店的衣食父母,一定要重視他們的意見!
以上就是做好特色鹵菜需要掌握的九大秘訣,成都香哥華鹵味坊專注鹵制品!
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