湖州求是教育集團(tuán)下屬鳳棲餐飲總經(jīng)理陳建偉：做餐飲最重要的是誠信
時(shí)間：2024-01-16 16:33 來源：每日商報(bào) 責(zé)任編輯：毛青青
原標(biāo)題：湖州求是教育集團(tuán)下屬鳳棲餐飲總經(jīng)理陳建偉：做餐飲最重要的是誠信
見習(xí)記者 孟佳俊
快過年了，餐廳迎來了各類聚餐旺季。在南方城市，海鮮是餐桌上不可或缺的主角，也是較高客單價(jià)的主力。因此，海鮮的品質(zhì)以及與之相關(guān)的進(jìn)價(jià)，是很多餐廳的經(jīng)營秘密。德清鳳棲餐飲管理有限公司總經(jīng)理陳建偉在接受采訪時(shí)提到，螃蟹斷一只腳不是偶然的，說明它的新鮮程度可能打了折扣，商家的利潤就藏在這里。
德清鳳棲餐飲管理有限公司總經(jīng)理陳建偉
據(jù)了解，海鮮的采購渠道是決定其價(jià)格的關(guān)鍵因素。一般來說，海鮮的價(jià)格與其新鮮度成正比，而新鮮度則與其采購渠道直接相關(guān)。陳建偉說，就杭嘉湖地區(qū)來看，上海或杭州的海鮮批發(fā)市場都能選擇，上海的價(jià)格比杭州還低一些，這時(shí)就要來評(píng)估批發(fā)市場距離餐廳的運(yùn)輸距離和時(shí)間，因?yàn)楹ｕr是一種鮮活食品，其儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中需要嚴(yán)格控制溫度、濕度和時(shí)間，以保證其新鮮度。“一般來說，湖州很多餐廳去上海進(jìn)貨，鳳棲餐飲為了保證海鮮供應(yīng)足夠新鮮，‘舍低求高’，都是當(dāng)天從距離德清最近的海鮮批發(fā)市場進(jìn)貨，再送到旗下各個(gè)酒店的海鮮池，無縫對(duì)接餐桌C位。”陳建偉表示。
主打商務(wù)宴請(qǐng)及大型婚宴的鳳棲酒店
他還透露了一點(diǎn)，餐廳的海鮮池越大，對(duì)活鮮的新鮮度越有保障。在德清鳳棲酒店，記者看到餐廳建了一個(gè)超大海鮮池，上下兩層，分隔開了二十多個(gè)獨(dú)立區(qū)域，養(yǎng)著各類魚、蝦、蟹、龍蝦、鮑魚等，氧氣泵也在不間斷工作著。“這些海鮮都是從20多公里外的杭州勾莊農(nóng)副產(chǎn)品物流中心采購而來，我們一般會(huì)提前一天了解各酒店的預(yù)訂需求，第二天凌晨5點(diǎn)出發(fā)統(tǒng)一采購，8點(diǎn)不到已經(jīng)到酒店樓下了。”
據(jù)了解，勾莊農(nóng)副產(chǎn)品物流中心是華東最大的市場之一，這里海鮮品種齊、銷量高，很多商家都是向源頭直采海鮮，省去了幾道中間商，因此成為周邊城市很多餐廳采購海鮮的優(yōu)選。
鳳棲·東宸酒店
陳建偉說，鳳棲餐廳采購的必須是活鮮，“缺胳膊少腿”的海鮮不可以有，成本高一點(diǎn)也沒事，做餐飲最重要的是保證食材的新鮮程度。“我們之前也想過辦法來解決海鮮的供應(yīng)問題。最開始，我們?cè)诘虑灞镜夭少彛沁M(jìn)貨價(jià)格高了一些，菜的性價(jià)比就不高了。后來，我們也從上海進(jìn)過貨，但是路途遙遠(yuǎn)，單趟就要花費(fèi)兩三個(gè)小時(shí)，不少海鮮在中途就會(huì)因?yàn)槿毖醵赖袅�，不太劃算�?rdquo;
德清鳳棲餐飲管理有限公司旗下經(jīng)營著三家酒店和一家宴會(huì)中心，其中主打商務(wù)宴請(qǐng)及大型婚宴的鳳棲酒店和德清國際會(huì)議中心對(duì)于海鮮的需求量較大，正好構(gòu)成了公司的規(guī)模優(yōu)勢(shì)。陳建偉直言不諱地說，“與大部分酒店相比，我們鳳棲餐飲的海鮮積壓率較低，一般都可以實(shí)現(xiàn)按需采購。同時(shí)，固定商家合作模式，既可以確保要貨就有，又可以保證海鮮的品質(zhì)，不會(huì)因?yàn)槿ネ砹耍枰暮ｕr沒了或者只有被挑剩下的海鮮。”他認(rèn)為，大型宴會(huì)在確保海鮮鮮活的同時(shí)，還要考慮殺海鮮的時(shí)間點(diǎn)與上菜時(shí)間的無縫對(duì)接，以保證海鮮上桌后的“鮮”度。
陳建偉表示，做餐飲最重要的是誠信，首先要確保食材的新鮮度；其次，要注重口味，追求少油少鹽、原汁原味，通過聽取消費(fèi)者建議、走訪調(diào)研優(yōu)質(zhì)餐廳等方式，不斷改進(jìn)和提升菜品品質(zhì)；最后，要提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，通過建立統(tǒng)一的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，將“鳳棲系”餐飲進(jìn)一步規(guī)范化，讓客戶體會(huì)到餐廳經(jīng)營管理的用心投入。
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