釣魚宗師姜太公，木匠宗師魯班，驢友宗師徐霞客，公知宗師魯迅，老壇酸菜牛肉面宗師不是汪涵，是正宗統(tǒng)一老壇酸菜牛肉面！雖然酸菜口味方便面受到了消費者的廣泛認(rèn)可，但不少消費者卻抱怨“酸菜面模仿者太多、包裝太像，很容易就被‘迷’了眼”。事實上，這個問題很好解決，就好像很多人買烤鴨就認(rèn)準(zhǔn)全聚德、買阿膠就選東阿一樣——吃酸菜口味泡面，就選“酸爽宗師”統(tǒng)一老壇酸菜牛肉面。

     十年前，統(tǒng)一企業(yè)首創(chuàng)“老壇酸菜牛肉面”。從此，酸菜口味方便面在市場中異軍突起，增長勢頭迅猛。時至今日，酸菜口味方便面在整體市場中占比已經(jīng)達(dá)到 17.6% （數(shù)據(jù)來源： AC 尼爾森）。值得注意的是，在這 17.6% 的酸菜面市場份額中，統(tǒng)一老壇酸菜牛肉面占據(jù)了 60% 的份額。首創(chuàng)者的身份和領(lǐng)先的市場成績，奠定了統(tǒng)一老壇 “一代宗師”的行業(yè)地位。然而，統(tǒng)一老壇被譽為“宗師”還有另外一個重要原因：統(tǒng)一企業(yè)對中國傳統(tǒng)酸菜工藝的傳承與創(chuàng)新。

     苛刻的選材：無與倫比的邂逅

    傳統(tǒng)酸菜工藝制法對選材格外講究。俗話說，花無百日紅，人無百日好。抓住 采摘時機，才能物盡所用。統(tǒng)一老壇酸菜在原材料的選取上就是遵循這個道理。

     正宗四川酸菜的主要原料是芥菜。芥菜的采收季節(jié)只在每年 1-3 月，經(jīng)過霜降后的芥菜，質(zhì)地脆嫩、清甜，這時采摘，芥菜的質(zhì)量是最好的，更為重要的是選擇的芥菜莖葉比約為 1 ： 1 ，這樣的酸菜既有脆嫩的口感，又有濃郁的酸香。

    除采摘時期特定，統(tǒng)一企業(yè)對芥菜品種的篩選也十分嚴(yán)格。為了甄選出最適合于酸菜加工的芥菜品種，統(tǒng)一曾先后對 100 多個芥菜品種進行試種，經(jīng)過層層對比、篩選才最終選定合適的葉用芥菜作為主材。據(jù)了解，統(tǒng)一企業(yè)目前在全國共 5 個核心芥菜種植基地，總占地近 2 萬畝，年產(chǎn)芥菜 10 萬噸以上。

    堅持古法發(fā)酵：足時的九九八十一天

    作為中國傳統(tǒng)酸菜工藝的傳承者，統(tǒng)一老壇始終秉承“九九八十一天”發(fā)酵工藝。與市場上其他品牌一次發(fā)酵的酸菜相比，九九八十一天的足時發(fā)酵能讓優(yōu)勢微生物菌群發(fā)揮最大作用，產(chǎn)生大量的有機酸與濃郁發(fā)酵香味，正是這些物質(zhì)最終成就了正宗統(tǒng)一老壇酸菜的獨特風(fēng)味和酸爽口感。

    同時，九九八十一天足時發(fā)酵的低酸條件可以 抑制蔬菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的產(chǎn)生。所以，統(tǒng)一老壇酸菜不僅味道正宗，也更健康安全。

    “宗師”的獨門秘籍：二次發(fā)酵

    統(tǒng)一老壇酸菜之所以能夠保持 的味道和口感，除采用九九八十一天足時發(fā)酵，還有一個行業(yè)獨有的工藝 ---- 每一包統(tǒng)一老壇酸菜都?xì)v經(jīng)傳統(tǒng)老壇“二次發(fā)酵”。

     “二次發(fā)酵”是統(tǒng)一老壇對傳統(tǒng)酸菜制法進行的創(chuàng)新——利用古法燒制的傳統(tǒng)陶壇配以富含活性乳酸菌的“老鹵水”進行二次發(fā)酵。這些“老鹵水”富含活性乳酸菌，平均每毫升“老鹵水”含有活性乳酸菌超過一億個（ 10 的 8 次方）。在“二次發(fā)酵”過程中，這些活性乳酸菌會將纖維素、蛋白質(zhì)、糖類進行分解轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生豐富的有機酸與氨基酸，不僅可以讓酸菜的滋味更鮮美，也令酸菜的酸味口感更綿長。

    統(tǒng)一老壇“二次發(fā)酵”區(qū)的老壇管理師傅們，會對上千個老壇逐一登記以便日常觀察與管理，并對發(fā)酵進行理化指標(biāo)的監(jiān)控，以保證乳酸菌在老壇內(nèi)得到適宜發(fā)酵的溫度、恰當(dāng)?shù)陌l(fā)酵時間和充足的營養(yǎng)源。

     在 時機采摘，歷經(jīng)九九八十一天足時發(fā)酵，再進行二次發(fā)酵才能達(dá)成“正宗酸爽”， 每個步驟缺一不可。所以，那些借著“老壇酸菜”旗號的模仿者們只能學(xué)到統(tǒng)一老壇酸菜的皮毛、永遠(yuǎn)無法領(lǐng)略精髓，難以望其項背。

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