?混合蛋白糊和蛋黃糊的手法（來(lái)自小嶋老師）：先用刮刀緊貼沿容器周圍刮一圈，然后刮刀從2點(diǎn)鐘方向垂直插到盆底（刮刀正面接觸面糊），快速劃過(guò)盆中心，到達(dá)8點(diǎn)鐘方向，翻轉(zhuǎn)刮刀讓面糊落回盆中，左手將盆逆時(shí)針轉(zhuǎn)60度，再重復(fù)上面的動(dòng)作。每10秒需要拌6～8次。總刮拌次數(shù)30次左右，盡量以輕盈快速拌勻?yàn)槟康�，至面糊混合均勻即可。混合完的面糊�?xì)膩濃厚，翻轉(zhuǎn)刮刀不會(huì)馬上落下。

　　?這個(gè)方子用蛋量很少，如果喜歡更高的戚風(fēng)，往方子里多加一個(gè)蛋（或者只加蛋白）的用量就好了（糖量酌情增加）。最開(kāi)始方子寫的是用水和奶粉，現(xiàn)在簡(jiǎn)化成牛奶了，效果是一樣的。

　　?戚風(fēng)開(kāi)裂并不是失敗，其實(shí)連問(wèn)題都算不上，所以請(qǐng)不要過(guò)分糾結(jié)~如果真的特別在意開(kāi)裂的話，可以稍稍降低溫度來(lái)烘烤，時(shí)間酌情增加。

　　?出爐的時(shí)候摔模是為了讓蛋糕內(nèi)部的熱空氣散發(fā)出來(lái)一部分，不會(huì)變得濕答答的。倒扣是為了讓蛋糕保持形狀不回縮，做這兩步的時(shí)候要麻利點(diǎn)哦。

　　?關(guān)于蛋糕為什么沒(méi)長(zhǎng)高！原因只有一個(gè)，那就是，消！泡！了！要么是前期打蛋白的時(shí)候就沒(méi)打到拉出短小尖角的程度，要么是后期翻拌的時(shí)候手法不對(duì)或者拌太久導(dǎo)致消泡了。注意好這兩點(diǎn)，蛋糕一定會(huì)長(zhǎng)高！關(guān)于蛋糕為什么出爐塌了？關(guān)火馬上出爐摔模具了嗎？摔完馬上倒扣了嗎？如果摔模倒扣都做了還塌，那很明顯是沒(méi)烤透啊…下次請(qǐng)主動(dòng)加溫度或者加時(shí)間，最好做一下筆記，這樣就知道什么溫度最適合自己的烤箱了～

-- 經(jīng)典舒芙蕾乳酪蛋糕 --

by 開(kāi)司米小姐

　　感謝開(kāi)司米小姐的搬運(yùn)，是小嶋老師風(fēng)靡大江南北長(zhǎng)城內(nèi)外的方子，濃郁奶香，吃了就知道，經(jīng)典就是經(jīng)典！

　　-- 用料 --

　　奶油奶酪 300g

　　黃油 45g

　　蛋黃 57g

　　砂糖 20g（加入蛋黃）

　　玉米淀粉 11g

　　牛奶 150g

　　蛋白 95g

　　砂糖 55g（打發(fā)蛋白用）

　　-- 做法 --

　　? 準(zhǔn)備工作：黃油隔水融化，蛋白放進(jìn)冷凍凍到周圍結(jié)一點(diǎn)點(diǎn)薄冰為止，玉米粉過(guò)篩，模子里墊上烤紙，烤箱180度預(yù)熱。

　　?奶油奶酪放進(jìn)微波爐里打軟，36度左右，然后和融化后的黃油一起放進(jìn)一個(gè)盆里打發(fā)，有點(diǎn)分離也沒(méi)有關(guān)系

　　?另用一個(gè)盆放進(jìn)蛋黃和砂糖20g攪拌后加進(jìn)玉米粉攪拌均勻。

　　?煮沸的牛奶加進(jìn)攪拌好的蛋糊盆里快速攪拌，將盆放在沸水里面，用攪拌器快速攪拌蛋糊，直到粘稠為止立刻離開(kāi)熱水，將拌好的蛋糊趁熱倒進(jìn)打發(fā)好的奶油奶酪的盆里面攪拌均勻

　　?用塊絞干的熱毛巾蓋在攪拌好的奶油奶酪盆上待用，蛋白里面放進(jìn)一點(diǎn)點(diǎn)砂糖用中速打發(fā)2分鐘，不要過(guò)頭。

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