年南半球的葡萄種植者迎來了有史以來最早的采摘季,這是氣候變化造成的又一后果。而對于我們這些喝酒的人來說,最令人驚訝的結(jié)果是葡萄酒酒精度的上升。氣候變化也許并不是的 原因,但平均酒精度從80年代的12-12.5度上升到現(xiàn)在的13.5-14.5度這一過程中,愈發(fā)炎熱的夏季的確發(fā)揮了關(guān)鍵的作用。
讓種植者們頗為不安的是,他們發(fā)現(xiàn)葡萄中糖分(日后會發(fā)酵成酒精)積累的速度,遠高于酚類物質(zhì)的積累速度,而后者才是構(gòu)成葡萄酒風(fēng)味、顏色、結(jié)構(gòu)和單寧的元素。
這是個大麻煩。如果一款葡萄酒除了酒精別無其他,誰會愿意喝呢?一些澳大利亞酒莊最近似乎想簡單地通過提前收獲葡萄來解決問題,這會得到更低酒精度、更高自然酸度的葡萄酒——但也可能會造成風(fēng)味寡淡。
炎熱產(chǎn)區(qū)葡萄成熟的最后階段,有的葡萄都會皺縮成葡萄干(注意最右邊那串)
在較溫暖的產(chǎn)區(qū),更常見的對策是讓葡萄在葡萄藤上保留特別長的時間,以便讓酚類物質(zhì)積累起來,時間長到甚至葡萄開始收縮變成葡萄干,之后采用一些炎熱氣候下比較常用的工藝,比如加酸,也會采用一些頗有爭議的工藝來減少酒精度(編者注:比較常見的“爭議”手段比如反向滲透技術(shù),下文有述。炎熱氣候和溫暖條件下的晚收葡萄都容易存在酸度過低、酒精度過高的風(fēng)險。如果酒精度不是太高,適當加酸會讓整體顯得平衡,增加適飲性和陳年能力。)
不是所有的種植者都愿意這么做。一些人嘗試利用 定時灌溉的方式來促進酚類物質(zhì)成熟度,使之能接近糖的成熟度。但是面對上述麻煩的產(chǎn)區(qū)往往都有嚴重缺水問題,所以這也并不是長久之計。另外一些人則認為在釀成的葡萄酒中加水比向葡萄園里灌水更合理。
現(xiàn)代葡萄園采用的 滴灌系統(tǒng),圖片來源:wineeyak
在我看來,摻水要比那些昂貴的物理技術(shù)更合理一些。這些離心萃取或者反向滲透技術(shù)現(xiàn)在幾乎成為慣例,增加了酒莊的成本。以納帕谷的赤霞珠為例,盡管2010年和2011年比平時涼爽,但很多釀出的酒比往年顯著地缺乏成熟度(編者注:在去除特定物質(zhì)的時候,反向滲透或離心萃取工藝會等效地濃縮剩下的葡萄酒,這會讓一些不成熟風(fēng)味顯得更加明顯,因此在成熟度不高的年份不能采用)。
反向滲透機長這個樣子,不僅機器價格昂貴,而且作為消耗品必須定期更換的滲透膜也不便宜
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