原標(biāo)題：俯身精釀 只為杯中經(jīng)典的濃香型白酒—五糧液

　　“酒都”宜賓,釀酒歷史有4000多年,在漫長的歷史長河中,一代代制酒人俯身精釀,在堅守中傳承、在傳承中創(chuàng)新,用勤勞的雙手釀造出經(jīng)典的傳世濃香。

　　宜賓,向來不缺好的釀酒大師,宜賓學(xué)院中國酒文化研究中心主任郭五林曾表示,宜賓被譽(yù)為中國白酒界的“黃埔軍校”,在全國幾百家多糧濃香型白酒企業(yè)中,都有一群說“宜賓話”的釀酒大師、匠人及其傳人,他們共同促進(jìn)著中國白酒技藝的提升和酒文化的傳播。

　　2020年11月被評為“全國勞動模范”的五糧液501釀酒車間組長屈萬聰就是一個典型代表。自1995年進(jìn)入五糧液車間以來,屈萬聰始終堅守釀造 美酒的初心,堅持五糧液濃香型白酒獨特的傳統(tǒng)釀造工藝,在釀酒理論和釀造技藝上不斷追求卓越,從一名普通釀酒工成長為一名精通釀藝的“大國工匠”,并帶領(lǐng)班組成員連續(xù)多年超額完成產(chǎn)量、質(zhì)量任務(wù)。

　　初見 酒巷深處見“勞模”

　　宜賓市翠屏區(qū)老城區(qū)長春街,和四川許多城市老城區(qū)的小街小巷一樣,天剛蒙蒙亮,兩邊的小商鋪老板就開始吆喝攬客,菜農(nóng)、果農(nóng)們挑著新鮮的果蔬和街坊們來回砍價,如果你是外地人,稍微細(xì)心一點就會發(fā)現(xiàn),除了熙熙攘攘的人群,還有一股濃濃的酒香縈繞鼻尖、醉人心脾。

　　五糧液501車間就分布在這里。作為五糧液第一個釀酒車間,它是濃香型白酒五糧液傳奇之路的起點。以“長發(fā)升”“利川永”“全恒昌”等為代表的8家古傳釀酒作坊,擁有十分珍貴的物質(zhì)文化遺產(chǎn)“五糧液明代古窖池群”,其中始于洪武年間(1368年)的明初古窖池,是中國現(xiàn)存最早的地穴式曲酒發(fā)酵窖池,它見證了濃香型白酒五糧液發(fā)展歷程,是五糧液引以為傲的“鎮(zhèn)企之寶”。

　　街道深處,五糧液“利川永”古作坊格外顯眼,百余年前,濃香型白酒五糧液傳承人鄧子均曾在里面工作過;50年前,五糧液勾調(diào)大師范玉平也曾在里面工作過。直到如今,一代代五糧液匠人在傳統(tǒng)的榫卯結(jié)構(gòu)搭起來的廠房里,守護(hù)著明朝留下來的古窖池,以傳承逾千載的釀酒技藝鑄就“大國濃香”五糧液的卓越品質(zhì)。

　　秋去冬來,北雁南歸,五谷入倉,在春耕夏耘,秋收冬藏的季節(jié)韻律中,釀酒人如往常一樣忙碌著。走進(jìn)“全恒昌”老作坊,整個作坊里飄散出濃濃的酒香,工人們拿著鏟子等傳統(tǒng)釀造工具辛勤耕耘,在冬日里記錄著每一滴美酒的誕生,也忠實地描繪了糧食幻化成美酒的升華過程。

　　人群中,屈萬聰正帶領(lǐng)班組成員起糟拌糧,遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去,個子不高的他略顯清秀,但精神飽滿,舉止干練,走進(jìn)一看,眉宇之間有些許滄桑,手臂粗壯有力,雙手長滿老繭,這是長年累月勞動的印跡。

　　再問 釀酒是個細(xì)節(jié)活

　　初到車間,屈萬聰深感一份工作的來之不易,從農(nóng)村出來的他質(zhì)樸、勤勞,這些是成為一名 釀酒工的基礎(chǔ)。萬事開頭難,為了學(xué)藝,他主動承擔(dān)下班后舀黃水的工作,“賴”在車間觀察組長上甑、摘酒,凌晨3點到窖里自己學(xué)著操作,水泡和繭子成為手上的“�？�”。

　　在屈萬聰看來這些都是 釀酒師必備的“課程”,剛開始必須長期觀察體驗每一口古窖池的脾氣秉性,學(xué)習(xí)班組長釀酒的細(xì)節(jié),這樣才能逐漸掌握釀酒的每一個步驟要領(lǐng),釀酒是一個體力活,更是一個技術(shù)活,更多的常年的積累和對細(xì)節(jié)的把握,需要像中醫(yī)那樣望、聞、問、切,準(zhǔn)確判斷和操作,才能釀出好酒。

　　就拿看糟配料來說,別以為只是一個重復(fù)動作,其實每一次的操作都不一樣。不同窖池的糟不一樣,同一口窖池的上、中、下層糟不一樣,這一輪和下一輪不一樣;配料時的季節(jié)不一樣,溫度、濕度就不一樣……

　　這些常人看不出來的變化,在經(jīng)驗豐富的釀酒工眼里,卻是千差萬別:酸高了,需要降酸;淀粉高,就少加點糧;入窖溫度過低,微生物不活躍,則不利于產(chǎn)酒。“多一點,少一點,都不行,必須把糟、糧、糠、水、曲等影響釀酒的因素,都做到恰到好處,才能釀出好酒。”屈萬聰說。

　　這樣的經(jīng)驗,不是一兩個月能學(xué)會的,因此,不僅需要好的師傅手把手相傳,更需要徒弟用心領(lǐng)悟,在十幾年的釀酒經(jīng)驗中摸索積累,才能完全掌握。屈萬聰認(rèn)為,釀酒一輩子都學(xué)不完,必須活到老,學(xué)到老。“釀酒熬糖,充不得內(nèi)行。每一天都要在現(xiàn)場把控,稍不小心就會判斷失誤,影響酒質(zhì)。”

　　在屈萬聰看來,一個釀酒工要從合格變成 ,除了能吃苦、勤學(xué)苦練外,還需要天賦,必須能夠用舌頭、鼻子,準(zhǔn)確判斷新出基酒的品質(zhì),才能做到量質(zhì)摘酒和按質(zhì)并壇。

　　釀酒是個修煉過程,也是釀酒工和美酒的彼此成就。好的釀酒工,用精湛的技藝能釀出一壇壇美酒,而釀造美酒的過程,也成就了一個個卓越的釀酒師。

　　后悟 好手藝需要堅守和傳承

　　2008年,屈萬聰憑借過硬的技術(shù)本領(lǐng),成為501車間釀酒河字組組長。升任組長后,屈萬聰一方面帶領(lǐng)班組嚴(yán)格按照工藝要求精化、細(xì)化操作,嚴(yán)格執(zhí)行分層起糟、滴窖勤舀,上甑過程中做到輕撒勻鋪、探氣上甑,蒸餾過程緩氣流酒、分層取酒等工藝標(biāo)準(zhǔn),提高了班組優(yōu)質(zhì)酒的生產(chǎn)率;另一方面,高度重視老窖池的養(yǎng)護(hù)工作,充分將五糧液濃香型白酒獨特的“古窖香”特色發(fā)揮,保證了基酒品質(zhì)的固有風(fēng)格。

　　“這里的一磚一瓦都是前輩留下來的‘寶貝’,這里的每一個細(xì)節(jié)都濃縮著勞動人民的智慧,作為傳承者和堅守人,我們一定要將這一筆寶貴的物質(zhì)和精神財富好好的傳承下去,讓更多的消費者品鑒到五糧液的古窖濃香。”屈萬聰認(rèn)為。

　　2019年,屈萬聰被選為五糧液“工匠苗圃”技能帶頭人,他毫無保留地向苗圃成員傳授技術(shù)知識、指導(dǎo)技能操作,培養(yǎng)了一批技術(shù)骨干,為傳承五糧釀造濃香型白酒技藝作出了突出貢獻(xiàn)。他先后榮獲“四川省勞動模范”“宜賓市技術(shù)能手”、公司“釀酒工匠”等多項榮譽(yù)稱號,所帶班組獲評2019年宜賓市“工人先鋒號”。

　　屈萬聰說,他是老師傅手把手教出來的,現(xiàn)在,他也要把從老師傅手里接過的“鏟子”一代代傳遞下去,讓傳承逾千年的濃香型白酒五糧液古法釀造技藝與時俱進(jìn)、永不褪色。

　　屈萬聰感嘆,25年前,作坊窗外還是一片瓦房,如今,對面的瓦房已建成樓房,而作坊內(nèi)仍是25年前的格局和樣子。一代代釀酒工人精心呵護(hù)窖池、潛心鉆研釀藝、千年匠心傳承,只為這一杯經(jīng)典的傳世濃香。

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