牛奶和很多食物相克?

　　牛奶是大家最關(guān)心的食物之一，因此，關(guān)于“牛奶不能和什么食物一起吃”的話題也格外受人關(guān)注，比如水果、巧克力、咖啡等都被列成了牛奶的克星。然而，牛奶真跟那么多食物相克嗎?

　　牛奶不能和水果一起吃嗎?實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，酸性水果中的果酸會(huì)和牛奶中的蛋白質(zhì)反應(yīng)形成絮狀沉淀，因而有人推斷果酸會(huì)影響牛奶中蛋白質(zhì)的吸收。其實(shí)，遇酸沉淀是牛奶中“酪蛋白”的基本性質(zhì)。即便不和果汁一起喝，牛奶在胃里也會(huì)發(fā)生沉淀。因?yàn)槲竷?nèi)有大量胃酸，其成分主要是鹽酸，酸度比水果中的果酸要酸得多。牛奶進(jìn)入胃腸道后，也會(huì)先接觸胃酸而發(fā)生絮凝，然后才是進(jìn)一步的消化吸收。實(shí)際上，這些絮凝物增加了酶與蛋白質(zhì)的作用面積，使牛奶更容易被消化吸收。

　　牛奶不能和茶、咖啡和巧克力一起飲用?很多人認(rèn)為，茶、咖啡或巧克力中含有的草酸、鞣酸會(huì)和牛奶中的鈣反應(yīng)，影響鈣的吸收利用。事實(shí)上，即使不與牛奶同時(shí)飲用，這些物質(zhì)進(jìn)入體內(nèi)后也可能與礦物質(zhì)發(fā)生沉淀反應(yīng)。此外，草酸和牛奶中的鈣在消化道內(nèi)發(fā)生沉淀，可減少人體對(duì)草酸的攝入，降低結(jié)石風(fēng)險(xiǎn)。因此從補(bǔ)鈣的角度講，避免與含有草酸和鞣酸的食物同食，倒不如多喝點(diǎn)牛奶。

　　此外，牛奶不能和雞蛋、糖一起吃的說法也完全沒有科學(xué)依據(jù)。其實(shí)，喝牛奶沒有那么多禁忌，只要飲用量合適，就不會(huì)帶來健康問題。

　　牛奶越喝越缺鈣?

　　有人說，蛋白質(zhì)含有較多的硫、磷等元素，在體內(nèi)代謝之后產(chǎn)生的酸性物質(zhì)占優(yōu)勢(shì)，因此是“成酸性食品”，會(huì)增加鈣的排泄量，因此牛奶越喝會(huì)越缺鈣。

　　事實(shí)的真相是，牛奶并非“成酸性食品”。相反，它在體內(nèi)代謝后以成堿性元素為主。這是因?yàn)�，牛奶中盡管也含有不少蛋白質(zhì)，帶來了硫、磷等成酸性元素，但同時(shí)也富含鈣、鎂、鉀等金屬元素。總體平衡的結(jié)果，成堿性元素略占優(yōu)勢(shì)。

　　據(jù)有關(guān)測(cè)定數(shù)據(jù)，100克牛奶中含鉀高達(dá)120~130mg，鈣110~140mg，而磷只有60~80mg。也就是說，牛奶中代謝后產(chǎn)酸的元素并不是那么多，而代謝后呈堿性的元素更多一些。既然牛奶并非成酸性元素占優(yōu)勢(shì)，其中鈣的量又相當(dāng)充足，沒有證據(jù)表明牛奶會(huì)促進(jìn)鈣的流失，所謂“牛奶越喝越缺鈣”的理論是站不住腳的。

　　另一個(gè)認(rèn)為“牛奶越喝越缺鈣”的理由，是北歐國(guó)家奶類攝入量全球 ，而骨質(zhì)疏松也是全球 ;熱帶亞非國(guó)家奶類攝入量低，而骨質(zhì)疏松也低。這個(gè)理由也不能服人，因?yàn)楸睔W國(guó)家冬長(zhǎng)夏短，缺乏光照來促進(jìn)維生素D的合成;而且他們膳食中蛋白質(zhì)攝入量過高，可能促進(jìn)鈣的排泄;體力活動(dòng)不足，人又長(zhǎng)壽，自然骨質(zhì)疏松患者較多。相比之下，熱帶亞非國(guó)家肉類攝入量低，體力活動(dòng)多，陽光四季充足，雖然不喝牛奶，鈣的利用率卻可能較高。況且，其平均壽命短，骨質(zhì)疏松的人也就比較少。

　　牛奶是不可多得的優(yōu)質(zhì)鈣源，既有較高的含鈣量，其中的鈣質(zhì)又很容易被人體吸收和利用。和流言所說的相反，喝牛奶或者 制品不但不會(huì)缺鈣，反而有助于增加骨重量，預(yù)防骨質(zhì)疏松。

　　對(duì)于鈣需求量較大的人群，可選擇市面上的一些高鈣奶產(chǎn)品，比如：蒙牛高鈣牛奶，其中添加水解蛋黃粉和乳礦物鹽，更助于鈣質(zhì)吸收。水解蛋黃粉是提取自雞蛋黃的一種功能性物質(zhì)，而乳礦物鹽則是以乳清為原料制成的有利人體吸收的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑，這些成分可促益人體骨骼中鈣的維持和鞏固。

　　中國(guó)人不適合飲用牛奶?

　　一些專家說過：“亞洲人群不適合飲奶”。理由是亞洲人缺乏乳糖酶。這種觀點(diǎn)，不僅有失偏頗，而且完全是錯(cuò)誤的。

　　實(shí)際上，大家忘記了一個(gè)事實(shí)：剛出生時(shí)，歐洲人吃奶，美洲人吃奶，亞洲吃的也是奶。真正的差別在于：歐美人多數(shù)養(yǎng)成了終生飲奶的習(xí)慣，所以乳糖酶在一生中不出現(xiàn)斷層;而亞洲人由于生活習(xí)慣的原因，多數(shù)人并非終生飲奶，因而造成乳糖酶的臨時(shí)性缺失——但這種酶的去留是可逆的，喝奶則生，不喝奶則逝。只要少量多次飲用(如每次只飲用100克)，堅(jiān)持飲奶三周，乳糖酶一般都能恢復(fù)，恢復(fù)后就不會(huì)再拉肚子了。因此，全世界的人都是適合飲奶的，說亞洲人群不適合飲奶是違背“食以奶為先”的客觀現(xiàn)實(shí)的。

　　乳糖不耐受的消費(fèi)者也可以選擇喝酸奶，或者一些低乳糖或者無乳糖的奶。這些產(chǎn)品通常會(huì)加一些乳糖酶把乳糖降解成一些蔗糖和其他的一些物質(zhì)，使得消費(fèi)者既可以達(dá)到又能補(bǔ)蛋白、又能補(bǔ)鈣但是也不會(huì)拉肚子。現(xiàn)在有一種EHTTM酶水解技術(shù),能夠水解乳糖、微化營(yíng)養(yǎng),讓營(yíng)養(yǎng)吸收更全面。市面上有產(chǎn)品就是運(yùn)用了這種技術(shù)，比如蒙牛新養(yǎng)道低乳糖奶。

　　另外不能忽視的是，飲用多年以后，中國(guó)人其實(shí)對(duì)牛奶已經(jīng)開始慢慢適應(yīng)了，有些人以前可能喝牛奶會(huì)不舒服，現(xiàn)在則不會(huì)，所以不能籠統(tǒng)地說牛奶不適合中國(guó)人。

　　喝牛奶不如喝豆?jié){?

　　“牛奶威脅論”一直在網(wǎng)上流傳，并稱豆?jié){的鈣含量和蛋白含量高于牛奶，牛奶完全可以豆?jié){取代。事實(shí)是，雖然豆?jié){常常被稱為“平民的牛奶”，它的很多成分與牛奶相似，但兩者一個(gè)來源于植物，一個(gè)來源于動(dòng)物，營(yíng)養(yǎng)成分并不完全一樣。主要體現(xiàn)在以下幾方面：

　　從補(bǔ)鈣角度說，牛奶中的鈣磷比例比較合適，還含有維生素D、乳糖、氨基酸等促進(jìn)鈣吸收的因子，是膳食優(yōu)質(zhì)鈣的主要來源。而每100克豆?jié){的鈣含量約為10克左右，是等量牛奶鈣含量的1/10。

　　在蛋白質(zhì)含量上，牛奶和豆?jié){中所含均為優(yōu)質(zhì)蛋白，易被人體吸收、利用。兩者蛋白質(zhì)含量和吸收率差別不大，而且都含有人體必需的9種氨基酸，所以從補(bǔ)充蛋白質(zhì)上來講，豆?jié){和牛奶并沒有太大差別。

　　在其他營(yíng)養(yǎng)素上，牛奶不僅含有豆?jié){中沒有的維生素A和D，而且其中的維生素B2和B6也高于豆?jié){。維生素A是很好的抗氧化劑，能延緩衰老;維生素B2能促進(jìn)毛發(fā)生長(zhǎng)并幫助蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物代謝;維生素B6則是調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)、維持皮膚健康不可或缺的營(yíng)養(yǎng)素。豆?jié){中的植物保健成分，比如大豆異黃酮、大豆聚糖和含量豐富的膳食纖維都對(duì)預(yù)防糖尿病、心血管病等很多慢性病有效果。

　　因此，牛奶和豆?jié){都是很好的食品，在補(bǔ)充蛋白質(zhì)上同樣高效。但是，不能用豆?jié){來代替牛奶補(bǔ)鈣，兩者一起搭配飲用，對(duì)健康的作用會(huì)更大。作者 陳晨

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